IDENTIFICACIÓN DE PC Y PCC EN LÍNEA DE PROCESO DE CREMAS Y SOPAS INSTANTÁNEAS EXTRUIDAS
rodrigo_guerraInforme18 de Diciembre de 2015
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IDENTIFICACIÓN DE PC Y PCC EN LÍNEA DE PROCESO DE CREMAS Y SOPAS INSTANTÁNEAS EXTRUIDAS
Asignatura : Riesgos Alimentarios
Profesor : Miguel Zazopulos
Alumno : Rodrigo Guerra C.
Pos- titulo en Prevención de Riesgos y M. A.
- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.1. Cremas o Sopa Instantánea Extruida
Producto en polvo para preparar una sopa-crema con base en cereales y leguminosas, fortificada con vitaminas y minerales.
El producto es una fórmula con base en cereales y leguminosas, posee un aspecto, color, sabor, olor y cuerpo que lo hacen aceptable para el nicho objetivo.
Forma de consumo: El producto es de preparación instantáneo y no requiere cocción antes del consumo. El producto está concebido para ser preparado al 25 % (50 g de polvo en 200 ml de agua).
1.2. Materias Primas e Ingredientes
Harina de leguminosas gelatinizadas (arvejas, garbanzo), harina hidrolizada y/o extruida de cereal (arroz, trigo) manteca vegetal hidrogenada, aceite de maravilla y canola, verduras en polvo, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas, hierro, zinc, saborizante artificial, lecitina de soya, colorantes permitidos.
1.3. Características de Calidad del Producto Final
100 g. | 1 porción | |
Energía (Kcal) | 400,00 | 200,0 |
Proteínas (g) | 13,00 | 6,5 |
Grasa monoinsaturada (g) | 4,30 | 2,2 |
Grasa trans (g) | 0,00 | 0,0 |
Colesterol (mg) | 0,00 | 0,0 |
H de C disp (g) | 62,20 | 31,1 |
Sodio (mg máx.) | 280,0 | 140,0 |
1.4. Perfil Microbiológico del Producto Final
Parámetros | Categoría | Clase | n | c | Límites |
Recuento Total [UFC/g] | 5 | 3 | 5 | 2 | < 5x 104 |
Coliformes [NMP] | 5 | 3 | 5 | 2 | < 3 |
E.Coli [NMP] (*) | 11 | 2 | 10 | 0 | Negativo |
Bacillus cereus [UFC/g] | 8 | 3 | 5 | 1 | < 102 |
St. aureus [UFC/g] | 8 | 3 | 5 | 1 | < 102 |
Salmonella en 25g | 11 | 2 | 10 | 0 | Ausencia |
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
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3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
3.1. Recepción de Materias Primas, Material de Envase e Insumos
- Recepción: De acuerdo a la naturaleza del producto, se define el plan de muestreo a aplicar para posteriormente decidir la aceptación o rechazo de acuerdo a los resultados obtenidos.
- Almacenamiento: la materia prima o material de envase e Insumos que se está recepcionando se debe almacenar en las bodegas según la naturaleza del producto.
3.2. Molienda
Su finalidad es transformar los granos en harinas finas y uniformes, mediante un sistema de molienda mecánica que asegura en el producto final las características de homogeneidad necesarias para su utilización en los sucesivos procesos posteriores.
- Acopio en Tolva: La carga de la tolva pulmón se presenta en dos formas; una que se realiza operando desde el panel de control y rige sólo para descarga desde silos, que puede ser manual o automático y una segunda forma el propio operador es quien carga la tolva con el grano a moler.
- Molienda: Está integrada por una batería de molinos de impacto con sistema de refinación y cernido automático, que asegura la obtención de harinas de características uniformes y biológicamente estables, otorgando a la empresa una interesante fortaleza en su provisión, por la autosuficiencia que representa la producción propia de estos insumos
3.3. Mezcla Cruda
Consiste en la mezcla homogénea de harinas de granos:
- Carga en Mezclador: Se inicia realizando el pesaje y dosificación de las harinas, verduras y colorantes. Es importante tamizar todas las verduras al momento de cargarlas en la maquina, mezclar cinco minutos y adicionar el colorante requerido.
- Mezclado: Se debe mezclar durante 8 a 10 minutos la carga completa, quedando lista para su extrusión la denominada “base cruda”
3.4. Extrusión
Consiste en la cocción de una mezcla cruda en base de harinas de granos y verduras deshidratadas en polvo mediante la aplicación de agua, presión y temperatura. Proceso industrial que permite precocer distintos ingredientes integrados en un núcleo, a través de la técnica de "Alta Temperatura en Corto Tiempo" (H.T.S.T). Esta técnica gelatiniza las moléculas de almidón de las harinas mediante una combinación de humedad, presión y temperatura.
- Carga de producto en tolva de alimentación de Extrusor: Incorporación de Producto Proceso (Base Cruda) a Tolva de alimentación del extrusor.
- Extrusión de la mezcla: Desde la tolva de alimentación la base pasa por el homogenizador donde se incorpora agua potable que se distribuye uniformemente para aumentar la humedad de la mezcla. El agua utilizada es potable y controlada según Procedimiento de Seguridad del Agua Potable. Después de la Homogenización la mezcla pasa por la extrusión, saliendo al exterior en forma alargada. El producto pasa por la cortadora donde se fragmenta quedando en forma de pellet.
- Secado y Molienda de pellet: Posteriormente el pellet es transportado por una cinta a través de un túnel calefaccionado en donde experimenta un aumento de temperatura para conseguir una reducción en la humedad final. Al final de esta etapa, se ha instalado una trampa magnética que asegura la atracción de cualquier partícula ferrosa que pueda contaminar al producto. Saliendo del túnel, el pellet pasa a un molino de impacto cuya finalidad es obtener una harina de granulometría fina y uniforme.
3.5. Envasado y Almacenamiento
Esta etapa permite envasar el producto de manera inocua, realizando una mezcla homogénea de materias primas e insumos. Para lograr este objetivo, el proceso de pesaje de materia primas e insumos, al igual que la carga del homogenizador debe ser realizado siguiendo los procedimiento operacionales y de calidad respectivos.
- Ingreso de Mat. Prima, Materiales e Insumos a Sala de Envasado: La materia prima y los insumos son llevados hasta la sala de proceso, donde son recepcionados por el operador de las mezclas, envasado y embalaje.
- Pesaje de Insumos y Mat. Primas: El pesaje de insumos y materia primas lo realiza el operador de los mezcladores en balanzas calibradas y verificadas periódicamente.
- Carga y Homogenizado de la mezcla: En esta fase, mediante fórmulas preestablecidas, se elabora el producto final mediante la adición de todos ingredientes requeridos, se encuentra estructurado en función de batchs normalizados en peso y volumen, lo que garantiza la obtención de un producto terminado de contenido nutricional y calidad uniformes.
- Envasado del Producto: El proceso de envasado, mediante el cual el producto terminado es dosificado por volumen y controlado el peso por el operador, se realiza en un sistema cerrado que forma, llena y sella cada envase. En cada envase se estampan automáticamente las claves y códigos finales de producción que son utilizados para dar la trazabilidad al producto.
- Embalaje y Almacenamiento: El producto envasado es empacado en cajas de cartón, en formatos de 20 unidades de 1 kg. para llevarlo finalmente a la bodega de producto terminados, desde donde es despachado al cliente final.
4. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Paso Operacional | Operación | Insumos | Identificación de Peligros | Detalle del Peligro | Causa o Justificación | Medida de control | PC / PCC |
Físico | Presencia de materias extrañas en los envases o en el producto tales como: plumas, tierra, hojas, vidrios, metales, restos de hilos plásticos, papeles, otros granos, etc. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Inspección del transporte Certificado de Calidad del producto | -- | |||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Recepción y muestreo de Materias Primas | Granos de cereales y leguminosas | Químico | Residuos químicos del proceso de fumigación, en Cereales y Legumbres. | Contaminación química de los granos que puede causar una pérdida de inocuidad de la materia prima | Solicitud de certificado fitosanitario y de fumigación
| PCC |
Contaminación cruzada con aceites, grasas y lubricantes | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Se realiza inspección del trasporte que ingresan a planta. | |||||
Biológico | Presencia de fecas u orina de animales. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Se realiza inspección del trasporte que ingresan a planta. | ||||
Granos de cereales y leguminosas | Biológico | Proliferación de microorganismos como: Coliformes Totales, Coliformes Fecales, E. Coli, Aerobios Mesófilos, Bacillus Cereus, Mohos y Levaduras (Aflatoxinas), sobre lo estipulado en especificaciones Técnicas | Deficientes prácticas de manufactura y almacenamiento por parte del proveedor | Certificado fitosanitario y microbiológico. Control en recepción según procedimiento. Determinación de Aflatoxinas en producto terminado una vez al año por laboratorio acreditado | PC | ||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Recepción y muestreo de Materias Primas | Físico | Presencia de materias extrañas en los envases o en el producto tales como: plumas, tierra, hojas, vidrios, metales, restos de hilos plásticos, papeles, otros granos, etc. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Se realiza inspección visual del trasporte que ingresan a planta. | ||
Verduras Deshidratadas | Químico | Residuos Químicos de Pesticidas, y residuos químicos del proceso de fumigación. | Contaminación química en Verduras deshidratadas puede causar una pérdida de inocuidad de la materia prima | Certificado de análisis de Residuos Químicos o Certificado de Fumigación Control en recepción | PCC | ||
Contaminación cruzada con insumo alérgeno (Apio en polvo) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Control en recepción según procedimiento de Recepción de Materias Primas | |||||
Biológico | Presencia de fecas u orina de animales | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Se realiza inspección visual del trasporte que ingresan a planta. | ||||
Biológico | Proliferación de microorganismos en las materias primas por incorrecta irradiación | La materia prima inocua pierde su condición por mal manejo de un proceso destinado a control de flora bacteriana | Se controla Certificado de la Comisión de Energía Nuclear. Análisis microbiológico por parte de Laboratorio para determinar carga microbiana y correcto proceso de irradiación. | PC | |||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Recepción y muestreo de Materias Primas | Verduras Deshidratadas | Biológico | Proliferación de microorganismos como: Coliformes Totales, Coliformes Fecales, E. Coli, Aerobios Mesófilos, Bacillus Cereus, Mohos y Levaduras. sobre lo estipulado en especificaciones Técnicas | Deficiente Control de las BPM por parte del proveedor que pueden ocasionar Trastornos en la salud de los consumidores | Certificado fitosanitario de verduras deshidratadas Importadas del proveedor o certificado de irradiación. Control microbiológico interno. | PC |
Físico | Presencia de materias extrañas en la superficie del envase o en el producto tales como: plumas, tierra, hojas, vidrios, metales, restos de hilos plásticos, papeles, otros granos, etc. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | ||||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Recepción y muestreo de Materias Primas | Harinas Crudas y Productos Lácteos e insumos menores | Químico | Contaminación cruzada con insumo alergeno (Leche en polvo) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM. | Control en recepción según procedimiento de Recepción de Materias Primas | |
Biológico | Presencia de fecas u orina de animales | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | ||||
Biológico | Contaminación con Coliformes Totales, Coliformes Fecales, E coli, Aerobios Mesófilos, Bacilllus cereus, Staphylococcus Aureus, Mohos y Levaduras (Aflatoxinas) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción Control microbiológico interno Certificado de análisis Determinación de Aflatoxinas en producto terminado una vez al año por laboratorio acreditado | PC | |||
Físico | Presencia de materias extrañas en envases o en el producto tales como: plumas, tierra, hojas, vidrios, metales, restos de hilos etc. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | ||||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Recepción y muestreo de Materiales de envasado | Cajas de cartón, envases flexibles y otros materiales de envasado y embalaje | Químico | Contaminación cruzada con aceites, grasas y lubricantes | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | |
Químico | Exceso de solventes en el caso de envases plásticos impresos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | ||||
Biológicos | Presencia de fecas u orina de animales | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección al momento de la recepción | ||||
Recepción de Materias Primas, insumos y materiales de envasado | Almacenamiento en Silos | Granos de cereales y leguminosas | Biológicos | Contaminación con Coliformes Totales, Coliformes Fecales, E. Coli, Aerobios Mesófilos, Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus, Mohos y Levaduras | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de aseo de silos Controles por parte de Laboratorio durante todas las etapas posteriores de proceso. Toma de muestra de superficie. Revisión interna de silo previa al descargue Control de Temperatura Ventilación de silos. | |
Físicos | Contaminación del producto almacenado con partículas extrañas tales como: plumas, tierra, hojas, vidrios, metales, restos de hilos plásticos, papeles, otros granos, etc. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Cumplir con Instructivo de aseo de silos Revisión interna de silo previa al descargue | ||||
Acopio en Tolvas | Granos de cereales y leguminosas | Físico | Restos de materias extrañas al proceso ( plumas, papeles, restos de insectos, accesorios personales, cabellos) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Inspección visual. Controles Físico-Químicos por parte de Aseguramiento de Calidad | ||
Biológico | Proliferación de microorganismos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Controles microbiológicos por parte del área de Aseguramiento de Calidad | ||||
Molienda | Molienda | Granos de cereales y leguminosas | Físicos | Presencia de Fragmentos de metal. | Desgaste natural de las piezas del equipo | Mantención preventiva. Control de trampas magnéticas de molino. Verificación de funcionamiento de Imanes. | PC |
Físico | Fragmentos de plástico | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Control de rechazo de mallas | ||||
Cernido | Harinas | Químico | compuestos y elementos tóxicos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Utilización de pegamento transparente No Tóxico en parchado de mallas. | ||
Biológico | Proliferación de microorganismos como Bacillus Cereus sobre lo estipulado en especificación técnica. | Aseo y desinfección deficientes | Control microbiológico Aseo Molinos Toma de muestra de superficie | PC | |||
Carga de mezclador | Harinas y productos adicionales | Físico | Restos de materias extrañas al proceso. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de Trabajo Toma de Muestra a Manipuladores | ||
Mezclado | Mezclado de Insumos | Harinas y productos adicionales | Físico | Restos de materias extrañas al proceso ( plumas, papeles, restos de insectos, accesorios personales, cabellos y metales) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo | |
Físico | Contaminación de materias extrañas (hilos, astillas, insectos, polvo) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo de extrusión | ||||
Químico | Residuos químicos por parte de fumigación externa en producción. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Medidas preventivas al momento de realizada la fumigación | ||||
Carga de producto en tolva alimentación de Extrusor | Mezcla cruda | Biológico | Proliferación de microorganismos en la tolva. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo de extrusión. Toma de muestra a manipuladores. | ||
Extrusión | Biológico | Proliferación de microorganismos por contaminación cruzada | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo Instructivo de aseo de extrusión Higiene personal. Procedimiento aseo e higiene personal Toma de muestra microorganismos manipuladores. | |||
Extrusión de la mezcla | Mezcla extruída | Físico | Contaminación de materias extrañas en producto en proceso (metales, partes de máquinas) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Mant.preventiva de equipos. -Se cuenta con trampa magnética | ||
Extrusión de la mezcla | Mezcla extruida | Biológico | Proliferación de microorganismos por contaminación cruzada | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de aseo de extrusor | ||
Corte de pellets | Pellets extruido | Físico | Contaminación de materias extrañas en producto en proceso (metales, partes de máquinas) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Mant.preventiva de equipos. -Se cuenta con trampa magnética | ||
Biológico | Proliferación de microorganismos por contaminación cruzada | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de aseo de extrusor | ||||
Extrusión | Secado del pellets | Pellets extruido | Físico | Contaminación de producto con partículas metálicas | Fatiga de material cortadora que puede provocar contaminación del producto | Mantenimiento preventivo de equipos. Disposición de imanes en Extrusor. Control de partículas ferrosas. | PC |
Biológico | Proliferación de microorganismos en producto en proce | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Procedimiento General de Control de Calidad | ||||
Molienda de pellets | Pellets molido | Físico | Contaminación de materias extrañas en producto en proceso. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Plan de mantenimiento general de Equipos. Hoja de Vida e Intervención por equipo. | ||
Cambio de granulometría por rotura de malla de molino extrusor | Rotura de malla debido a la presencia de partículas metálicas que pueden traspasar al producto. | Mant. preventivo de equipos. Control de Granulometría por Laboratorio cada 1 hora. Revisión de imán | PC | ||||
Envasado y Almacenamiento | Ingreso de Mat. Prima, Materiales e Insumos a Sala de Envasado | Materias primas e insumos formulados para el producto final | Físico | Contaminación materias extrañas en el producto (MP), (vidrios, metales, piedras, etc.) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Procedimiento General de Control de Calidad , Control de recepción de MP -Certificados por parte proveedor. | |
Ingreso de Mat. Prima, Materiales e Insumos a Sala de Envasado | Materias primas e insumos formulados para el producto final | Biológico | Proliferación de microorganismos en materia prima y producto en procesos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Certificados por parte del proveedor -Especificación técnica | ||
Químico | Residuos de fumigación externa e insectos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Procedimiento Control Integral de Plagas. Medidas preventivas para el momento de ejecutar las fumigaciones externas. | ||||
Pesaje de Insumos y Mat. Primas | Materias primas e insumos formulados para el producto final | Físico | Contaminación de materia extraña en el producto (plástico, hilos, cabellos, etc.) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo Envasado | ||
Biológico | Proliferación de microorganismos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | instructivo de trabajo Envasado- Toma de muestra a manipuladores | ||||
Envasado y Almacenamiento | Físico | Contaminación de materias extrañas en el producto (plástico, hilos, cabellos, etc.) | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de Trabajo Envasado Instalación de cernidores | |||
Carga y homogenizado de la mezcla | Materias primas e insumos formulados para el producto final | Proliferación de microorganismos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Proc. General de Control de Calidad y microbiológico. Procedimiento de liberación. | |||
Biológico | Proliferación de microorganismos | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Proc. de Aseo e Higiene del Personal Estado salud del personal. | ||||
Carga y homogenizado de la mezcla | Materias primas e insumos formulados para el producto final | Biológico | Proliferación con Coliformes Totales, Coliformes Fecales, E. Coli, Aerobios Mesófilos, Bacillus Cereus, Staphylococcus A, Mohos y levaduras | Deficiente prácticas de higiene por parte del operador Utilización de producto en proceso no liberado por laboratorio | Inst. de aseo por equipo. Control de superficie microbiológico al equipo. Análisis de higiene de manos a los operadores | PC | |
Químico | Contaminación por restos de detergentes o sanitizantes. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de aseo de Envasadoras | ||||
Envasado y Almacenamiento | Envasado de producto | Crema o sopa instantánea extruida | Físico | Contaminación de materias extrañas en el producto ( teflón , pernos guantes quirúrgicos, metales etc) | -Mantenimiento del equipo (fatiga de material) | -PR-MT-001 Mantenimiento preventivo de equipos - Control de cernidor. -Control diario visual del correcto funcionamiento del teflón por parte de Operarios, Supervisor y Jefe de Mantenimiento. | |
Envasado de producto | Crema o sopa instantánea extruida | Químico | Contaminación por restos de detergentes y/o sanitizantes. | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de aseo del equipo | ||
Envasado de producto | Crema o sopa instantánea extruida | Biológico | Proliferación de microorganismos por Sellado deficiente. | -Mal sellado de las bolsas que permite la proliferación de microorganismos | Procedimiento General de Control de Calidad Instructivo de trabajo de envasado Hermeticidad, aplicación de metodología de análisis | PCC | |
Embalaje y almacenamiento | Crema o sopa instantánea extruida | Físico | Contaminación por materias extrañas en el producto final | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Instructivo de trabajo del operador grúa horquilla Control de Laboratorio a Producto Terminado. | ||
Mal etiquetado | Se cuenta con procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | Personal calificado Instructivo de trabajo del operador grúa horquilla Control de Laboratorio a Producto Terminado. | |||||
Envasado y Almacenami | Embalaje y almacenamiento | Crema o sopa instantánea extruida | Físico | Contaminación de materias extrañas en producto en proceso. | Procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | -Inducción al operador de grúa -Personal calificado -Instructivo de trabajo del operador de grúa horquilla | |
Biológico | Proliferación de microorganismos en producto en proceso | Procedimientos de control y correcta aplicación de BPM | -Inducción al operador de grúa I -instructivo de trabajo del operador de grúa horquilla -Personal calificado | ||||
BIBLIOGRAFIA
1.- Aplicación del Sistema HACCP en el Proceso Elaboración de Alimentos de reconstitución instantánea a base de Cereales extruidos. Salas Choque, Wilson Alejandro, Tesis Digitales UNMSM.
2.- Propueta de un Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP en la elaboración de Longanizas, Rudy Erwin Werkmeister Galleguillos, Universidad Austral de Chile.
3.- Propuesta de Plan HACCP de empresa Proexa Ltda.
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