Importacion Y Exportacion De Vinos En Panamá

CAPÍTULO PRIMERO

ASPECTOS GENERALES DEL VINO

A. Origen del Vino

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.

A pesar de que la bebida corriente de Egipto fue la cerveza preparada con cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.

1. Vendimia

Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

B. Elaboración Industrial del Vino Tinto

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

1. Vino Tinto

La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el escobajo o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.

El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.

2. Fermentación Primaria o Principal

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

3. Fermentación secundaria o complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.

4. Maduración del vino nuevo

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.

Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos, cuyos esteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboración. El tiempo requerido para una buena maduración varía con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas, para vinos finos.

C. Vino Blanco

Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas y también las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte líquida de la parte sólida.

El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico. Es conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servirá de alimento para las levaduras.

El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho mas lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales para su maduración.

D. Vino rosado

Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación en rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida mediante filtros especiales y luego se termina la fermentación como en vino blanco.

E. Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

 La acidez o pH

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

 El Contenido de Azúcar

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

 La Concentración de Alcohol

La Concentración de sustancias accesorias del crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

 La Concentración de Taninos

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

 La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.

 La Temperatura

Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.

 La Existencia de Aire

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

F. Alteración Microbiológica de Vinos

a) La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas

b) Bacterias Ácido Acéticas

Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.

c) Bacterias ácido lácticas

Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo

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