Informe Enjoy Casino y Restaurante

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Índice

1. Introducción……………………………………………………..pág. 2

1. Desarrollo……………………………………………...............págs. 3-16

1. El inicio de los días………………………………………….. 3
2. Mis horarios de trabajo y convenios………………........... 3
3. Fracciones de la Cocina Central………………...…………..3-5
4. Espacio Cenit: Cuarto Caliente y Cuarto Frío………..…….5-7
5. Eventos……………………………………...……………........7-8
6. Bonafide…………………………………………………………8-9
7. Evento “Día del Niño”…………………………………………..9
8. Mi relación con los colaboradores……………..................10
9. La filosofía de mis superiores………………...……………..10-11
10. Organigramas: Cocina Central y Eventos…………………..12-13
11. Porqué elegí Evento en el Casino Enjoy....…………………14
12. Fortalezas y debilidades del alumno en práctica...............14
13. Somos Enjoy: Mentalidad de la Empresa; fortalezas y debilidades; éxitos y fracasos…………….………………………………………….15

1. Conclusión……………………………………………………...pág. 16

Introducción

Como muchos sabemos, la cocina es una profesión que demanda mucho tiempo, esfuerzo y vocación. Bajo tal filosofía se trabaja en todos los buenos restaurantes, buffets, pastelerías, entre otros; permitiendo desarrollar excelentes profesionales de esta carrera en la que me forjo como cocinero, aspirante a Chef.

En este segundo informe (de mi 2ª práctica profesional) hablaré de mi trabajo como colaborador en Práctica del casino Enjoy en Viña del Mar.

Para comenzar haré mención de mis horarios de trabajo, área y sistema del mismo en donde me tocó laborar, las distintas fracciones que existen en la Cocina Central y cuáles son sus funciones.

Posteriormente explicaré con detalle el funcionamiento de dónde me tuve que desempeñar como ayudante de cocina, poniendo en práctica mis conocimientos, aprendiendo nuevas técnicas y atendiendo público.

Al final, conocerán la filosofía bajo la que trabajan quienes fueron mis jefes directos durante estas nueve (9) semanas.

Desarrollo

1. El inicio de los días

Desde mi primer día al último estuve en Eventos (Bonafide), asistiendo como ayudante de cocina en el restaurante “Mercado del Mar”, cuarto frío y a Eventos. El recibimiento de parte de los trabajadores fue muy cálido y amigable, lo cual me ayudo mucho a desarrollar confianza en lo que hacía.

El día anterior a ese, como muchas otras personas que por currículum fueron llamadas, participé de un programa de inducción en el que nos dieron un pequeño tour por las dependencias del casino: algunas oficinas, el casino de almuerzos de personal, cocina central, espacio de juegos tragamonedas, zona de enfermería, etc.

Aparte, nos informaron acerca de derechos y deberes de los trabajadores, seguridad, capacitación en manejo de distintos químicos y soluciones de limpieza.

Al final, se nos dio una bienvenida como futuros colaboradores y conocería a mi jefa directa la Srta. Alejandra Martínez, Chef de Alta Producción quién me indicó el lugar donde comenzaría.

1. Mis horarios de trabajo y convenios

Durante la práctica tuve horarios fijos de mañana a tarde (desde las 10:00 hasta las 18:00 hrs) de Lunes a Sábado, con descansos los días Domingos (variando esto algunas semanas, dependiendo de la necesidad en el Hotel). Durante este horario conté con media hora de almuerzo en los momentos que yo considerara prudentes y teniendo el permiso del respectivo Chef de Partida a cargo. Como se acordó en el contrato, recibiría una remuneración de $63000 mensuales ($70000 pesos por mes menos un 10% de imposiciones) y servicio de transfer (bus de acercamiento) para cuando tuviera turnos que finalizaran en la noche. También se me entregaron “vales” canjeables en la sección de Lavandería en los casos que necesitara recambios de mandil, chaqueta, huasca y/o pantalón. Cabe mencionar que los alumnos en práctica deben vestir su uniforme institucional, debido a que en vista del “poco” tiempo que laboran en la Empresa, no resulta conveniente bordar su nombre en un uniforme propiedad de la Empresa Enjoy.

1. Fracciones de la Cocina Central

Cocina Central cuenta con 4 cuartos distintos: Cuarto caliente; Cuarto Frío; Fábrica; y Eventos.

El cuarto caliente se encarga de todas las preparaciones de churrasquería y del almuerzo y cenas de Espacio Cenit (Buffet). Por consiguiente a mencionar, este cuarto almacena comidas preparadas para días posteriores y así agilizar trabajo durante la semana e incluso el mes, y todo esto se logra gracias a la tecnología de Sellado al Vacío.

Muchas comidas (carnes, pescado, arroz, pastas, verduras, papas, legumbres, salsas, consomé, entre otros) se preparan, cuecen, o marinan y se guardan al vacío para usarlas cualquier otro día si este se encuentra dentro de los próximos 15 a 20 a partir del sellado de la bolsa.

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Cuarto frío funciona exactamente de la misma forma que el cuarto caliente en lo que respecta al sistema de sellado al vacío, y elabora las entradas del buffet Cenit y dispone variedad de quesos, aceitunas marinadas, ceviche y frutos secos. Junto a ello realiza diferentes tablas.[pic 6]

Fábrica tiene por responsabilidad en su mayor parte el sellado de alimentos preparados y semi-preparados, todo al vacío también. Esta sección prepara y almacena ciertos productos para todos los locales del casino (Excluyendo al Restaurant “La Barquera”). Cabe mencionar, que esta área de la cocina sería también el sector de carnicería del Hotel.

La sección de Eventos, como su nombre indica, se encarga de elaborar entradas, panes, cenas, desayunos y bocados para todos los eventos que el casino Enjoy organiza para otras empresas y/o cenas de celebridades.

1. Espacio Cenit: Cuarto caliente y cuarto frío

1. Cuarto Caliente: Dentro de este cuarto se prepara el almuerzo y la cena del Espacio Cenit, el punto buffet de Enjoy, donde se disponen variedad de sopas (cremas de verduras, choclo, carne), pastas (spaghettis, Penne Rigatti, Bonttue y Lasaña) más distintas salsas (Alfredo, Bolognesa, Rossini) guisados (Porotos granados, Guiso español, choclo a la crema), carnes (Lomo vetado a la plancha y al jugo, asiento, pollo ganso;  pollo asado, supremo; salmón, tilapias, albacora; chuletas de cerdo, costillar, lomo) y guarniciones (Arroz con verduras, paella con mariscos; puré de papas, papas al gratín, asadas; mousse de verduras, verduras salteadas, asadas).

También se disponía un mantenedor de comida con diversas frituras (Empanadas de queso, sopaipillas de cóctel, arrollados primavera y aros de cebolla)

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A diferencia de la sección de ensaladas; postres; y sopas (Autoservicio), los platos de fondo (cuarto caliente) se les sirve a los clientes según lo que pidan del menú diario, este último definido por el Chef de Partida y que consta siempre de:

• 2 tipos de sopa o cremas (autoservicio)
• 3 tipos de proteína como plato principal
• 4 a 5 tipos de acompañamiento o guarnición

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Los precios del Espacio Cenit Buffet son:

Lunes a Viernes: $12200 por persona

Sábados y Domingos: $14500 por persona

1. Cuarto Frío: En este cuarto se preparan las distintas ensaladas y guarniciones que componen las entradas del buffet autoservicio: Ensaladas de cochayuyo, tomates, berenjenas, habas, papa, porotos, lentejas, coliflor, pichanga, entre otros. Variedad de quesos: con merkén, orégano, ciboulette, entre otros. Aceitunas y frutos secos, ceviche y platos con jamón, salame y arrollado huaso.[pic 10]

Aparte, también existe en este espacio buffet la sección de postres (Autoservicio) de los cuales se encarga Pastelería, propiamente tal, y, a pesar de que nunca se me derivó a esta fracción del sistema, pude averiguar con facilidad los tipos de preparaciones que se elaboran como por ejemplo: mousses de chocolate con variedad de frutos secos (pistachos, castañas de cajú y almendras), mote con huesillos, galletas de avena, delicias, helado de frutas natural, bocados de torta de panqueque, brownies, etc.  

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1. Eventos

De las oportunidades en las que trabajé en la sección de eventos, se me asignaron tareas que correspondían a la alta producción: Realizar cerca de 400 entradas de carpachos de salmón con queso parmesano, 700 porciones de espárragos cortados, 240 torres de verduras, entre otros. También pude aprender a como realizar un buen  sushi, el cual era un evento de más de 400 personas. Todo lo anterior para distintas celebraciones. [pic 12][pic 13]

Un aspecto interesante a destacar es la manera en que eventos presenta sus platos en comparación con el sistema buffet en el que trabajé durante varios días. En el caso del primero, las preparaciones se disponen en el plato con mayor prolijidad y cuidado. En el caso del buffet, se hace bastante difícil cumplir con lo anterior pues los comensales forman una fila y esperan poder recibir su plato lo más rápido y limpio posible. Por supuesto que todos los platos se entregan limpios en el buffet si es que se manchan los bordes por la comida que se acaba de depositar, pero la presentación del plato mismo y el orden en que se dispone cada porción no es lo prioritario en este sistema, salvo procurar que las porciones se presenten ordenadas.

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