LEGISLACION SANTARIA

LEGISLACION SANITARIA

Las normas sanitarias han evolucionado en su contenido adaptándose a los conocimientos científicos actuales en materia de higiene alimentaria. Las Directivas comunitarias más recientes, siguiendo las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius (Comité mixto FAO-OMS) incorporan nuevos conceptos, como la necesidad de que las empresas dispongan de sistemas propios de autocontrol de los procesos basados en criterios del APPCC, o cualquier otro sistema de seguro de la calidad con una eficacia sanitaria equivalente.

Esto en la práctica se traduce en la necesidad de que las empresas dispongan de protocolos con instrucciones estrictas, que describan con claridad procedimientos empleados para controlar los puntos críticos (donde pueden producirse contaminaciones) y los métodos de comprobación y verificación.

La liberación del comercio de alimentos precisa que la calidad sanitaria de estos productos se asegure o garantice en origen, con una adecuada fabricación o elaboración que permita confiar en la seguridad o inocuidad de los productos finales.

HACCP

ORIGEN

El concepto HACCP fue desarrollado en los años 1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compañía Pillsbury trabajando junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.

¿QUÉ ES?

• El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

• Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace incapié en las medidas preventivas(control de puntos críticos)

OBJETIVO:

El objetivo principal, como se menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto básico para brindar un alimento con calidad.

PRINCIPIOS

Los principios en los que se basa el sistema HACCP son los siguientes:

 Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.

 Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.

 Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.

 Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.

 Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.

 Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.

 Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

VENTAJAS

Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los problemas de seguridad alimentaria.

• El sistema es reconocido internacionalmente.

• La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.

• El sistema HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útil para las nuevas operaciones.

• Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros.

• El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educación y la sensibilización del personal que trabaja con él.

• El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su método de inspección y la capacitación de sus inspectores.

• Un control más específico en los procesos críticos de la seguridad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos emergentes.

• Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo así el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.

DESVENTAJAS

• Utilización intensiva de recursos durante el desarrollo, a menos que cuente con el apoyo suficiente.

• Es necesario validar la efectividad.

• Es difícil preveer todos los peligros introducidos por variaciones en los procesos que aparentemente no requieren una vigilancia y una actualización constante.

• Conocimientos técnicos necesarios para que se adopte el sistema.

• Puede existir una percepción de complejidad y de burocracia. Las Empresas de menor tamaño aún lo consideran complicado y burocrático.

• Falta de conocimiento y capacitación adecuada, muchas pequeñas empresas siguen sin ser conscientes de HACCP y aún falta suficiente conocimiento interno y de formación sobre los riesgos asociados con sus procedimientos para poner en marcha o mantener efectivos los controles basados en este sistema.

• Costos de capacitación continuos en un contexto de alta rotación de personal, típica de la industria, también puede ser prohibitivo para muchas empresas de alimentos más pequeñas.

Estándares Internacionales De Calidad

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