La Soya Y Sus Productos

I. INTRODUCCIÓN

La soja, también denominada "soya", es una legumbre que procede del sureste asiático, concretamente de China y Corea. La introducción de la soja en Occidente ha sido tardía y estuvo unida al movimiento hippie, principalmente por atención hacia la dieta macrobiótica japonesa. La soya se ha utilizado en Asia desde hace aproximadamente 5,000 años y ha jugado un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el chino y el japonés. Las primeras plantas europeas de soya se hicieron hacia 1700, en Paris y en Londres En los EE.UU su cultivo se inició en 1908 en las riberas de Mississippi; pero realmente tuvo gran importancia en los Estados del medio oeste después de la Primera Guerra Mundial (1914-1918).

La soja es un alimento muy completo y nutritivo y, junto con el altramuz, constituye la legumbre seca de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteínas, superior a la de la carne (tres veces más), hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. En comparación con otras legumbres, la soja aporta mayor cantidad de calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fósforo. Aporta vitaminas como B1, B2, B3 y B6 y también fibra. No contiene gluten, se usa en recetas de galletas, panes, pizzas y otros.

La soja y sus derivados forman parte de las principales dietas de los países orientales y cactualmente su consumo se ha visto incrementado en los países occidentales por su valor nutricional y su influencia beneficiosa en la salud. Esta legumbre además de un buen alimento humano, es excelente para el ganado, ya que tiene todos los nutrientes necesarios para la vida, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Actualmente ya se pueden encontrar en el comercio tanto la soja, propiamente dicha, como derivados de las misma, como: harina, aceite, lecitina, bebida (leche) de soja, tofu, productos fermentados con sal (tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de soja.

La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de Soya. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de proteína.

II. ANTECEDENTES

• En 1972, el gobierno de Nixon ordenó una reevaluación de las sustancias que se aprobaron en su día como GRAS según la información científica disponible en su momento, incluyendo la proteína de soya que fue clasificada como GRAS en 1978.

• En 1974, la FDA solicitó una revisión de la literatura sobre la proteína de soja porque, como la proteína de soja no había sido usada en la alimentación hasta 1959, e incluso no era de uso corriente en los albores de 1970, no se consideró candidata para tener optar a la certificación GRAS incluida en las leyes que regulaban la comida.

• La FDA estaba más preocupada con las toxinas que se formaban durante el procesado, especialmente nitritos y lisinoalanina. Incluso una ingesta de niveles bajos de dichas sustancias cancerígenas - una media de un tercio de gramo al día- se consideraban una amenaza para la salud pública para permitir la concesión del status GRAS.

• El Instituto Nacional de Salud de EE. UU. informa que entre otros de los posibles beneficios de la harina de soja se incluyen el alivio del dolor menstrual, la ayuda a las personas con esquizofrenia y la reducción de la inflamación en los pacientes que padecen colitis ulcerosa.

III. MARCO TEÓRICO

La palabra soya o soja proviene del japonés shoyu, y se trata de una planta herbácea o arbustiva de las papilionáceas, que está clasificada como una leguminosa, cuya semilla sirve para la alimentación humana. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1.5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una a cuatro semillas, alcanzando su madurez a partir de la plantación después de 100 a 150 días, según la variedad, el lugar y el clima.

La importancia de esta planta radica en la porción seca (sólida) que es la semilla, porque proporciona una enorme cantidad de productos comestibles.

Se empezó a cultivar en Asia en el año 1700 a. de J. C., mientras que en América se la introdujo en 1865. En la actualidad la soya crece extensamente en la mayor parte del mundo y es una fuente primaria de aceites y proteínas vegetales. En nuestro país se la conoce a partir del año 1930, en donde la prensa local, le daba el calificativo “de extraordinario fréjol chino”; sin embargo, su difusión en el litoral no tuvo mayor éxito su utilización en la alimentación. En años posteriores, se hicieron otros intentos para introducir este cultivo a la agricultura nacional con resultados negativos.

En el año de 1973 toma importancia como cultivo comercial, por cuanto el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) ha procedido a entregar variedades mejoradas de las semillas de soya junto con sus respectivas tecnologías de manejo.

GENERALIDADES

La soja o soya (Glycine max) es una planta autógama de la familia de las leguminosas fabáceas, cultivada por sus semillas.

Su uso en la alimentación humana es sumamente importante. El alto valor proteico de la legumbre lo hace excelente substituto de la carne en las naciones pobres.

MORFOLOGÍA

Es una planta anual, herbácea, erecta y ramificada, que difiere en altura, según la variedad.

Raíces:

Son bien desarrolladas y con abundante nodulación, como toda leguminosa. La raíz principal alcanza una profundidad de hasta 2 metros. Origina muchas raíces secundarias y terciarias.

Tallo:

Es erecto, con un número variable de nudos y entrenudos de acuerdo con su hábito de crecimiento. Las yemas auxiliares de la parte superior del tallo originan flores y vainas. Casi todas las yemas auxiliares de la parte superior del tallo originan flores. Las yemas inferiores pueden producir ramas, flores tardías, o quedar sin desarrollarse.

Hojas:

La forma varía entre oval y lanceolada, ancha o angosta. Casi todas las variedades comerciales tienen folíolos anchos.

Flores:

Son similares a las de otras leguminosas. Nacen en racimos axilares y son de color blanco, púrpura y el resto de la corola blanco. Tienen cáliz tubular, corola divida en cinco pétalos, 10 estambres y un ovario generalmente con 2 o 5 óvulos. Los estambres rodean el pistilo.

Semillas:

Se forman dentro de vainas. Las semillas son amarillas, verdes, negras o marrón. El color de los cotiledones es verde, antes de la madurez, pero se tornan amarillas cuando las semillas maduran. La forma de la semilla varía desde la casi esférica, hasta la achatada.

ANATOMÍA DEL GRANO

Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana.

Por lo tanto, la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.

VALOR ALIMENTICIO DE LA SOYA

La soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, es considerada una excelente fuente de proteína de alta calidad. Posee gran cantidad de minerales, es alta en magnesio y buena fuente de fósforo, potasio, hierro y cobre. Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas estimulantes de la función digestiva.

Es baja en grasas saturadas y una de las fuentes más ricas en lecitina. Sustancia imprescindible para las células, que disuelve el colesterol malo y ayuda a la asimilación de las vitaminas.

PROTEÍNAS

Los alimentos que contienen los diez aminoácidos esenciales, se los conoce como completos, siendo estos: la carne, la leche, los huevos, el fréjol de soya. Aquellos que no los contienen como el fréjol, arvejas, lentejas, arroz, maíz, frutas y verduras, se los conoce como incompletos.

A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona proteínas de una calidad similar en valor alimenticio a la proteína animal (carne, leche, pescado y huevos). Esto quiere decir que la proteína de esta oleaginosa contiene proporciones casi óptimas todos los minerales esenciales en la dieta del hombre y de todos los animales.

El único aminoácido que en algunas ocasiones es agregado a la proteína de soya para elevar al máximo su proporción de eficacia proteica en la alimentación de los animales, es la metionina.

Se han identificado 29 de estos aminoácidos, de los cuales 10 no pueden ser formados por el cuerpo y es preciso que se encuentren en los alimentos que se ingieren. Son considerados como esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano, estos aminoácidos pueden ser obtenidos a través del consumo de la soya.

Los aminoácidos esenciales son tan importantes en la alimentación humana, que si llegase a faltar la arginina en la dieta de los hombres y la lisina

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