La elaboración de la panela

La Caña de azucar es uno de los cultivos más viejos del mundo, se cree que empezó hace unos 3.000 años, como un tipo de ceped en la isla de Nueva Guinea, (Indonesia) y de allí se extendió a bordero, Sumatra e India.

En Colombia se planto por primera vez en Santa Marta, La Antigua De Darién (antes región del Darién, hoy departamento del choco) en 1510. Pedro de Heredia fundad de Cartagena, introdujo la caña en la Costa Atlántica alrededor de 1533 y posteriormente Sebastián de Belarcazar, fundador de Santiago De Cali, introdujo la caña de azúcar desde Santo Domingo y la sembró en su estancia en Yumbo en 1541, donde se disparo por la banda izquierda del rio Cauca. Los estancieros más grandes en la zona en la época de Belcalcazar, Gregorio de Asti garreta y los hermanos Lázaro y Andrés Cobo, comenzaron a sembrarla e instalaron trapiches en su tierra.

Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus productos

La elaboración de la panela comenzó como una actividad adyacente a la producción de azúcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para el sector rural, el proceso se extendió para abastecer la demanda del mercado interno. Actualmente, el proceso de producción puede ser tanto artesanal como industrial.

La transformación en panela: el prensado de la caña se hace por medio de un molino llamado trapiche y la concentración de los jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera, que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y sólido o sea, panela.

El sitio de trabajo se conoce como la enramada donde está el trapiche, las pailas, el horno, la herramienta para el manejo de la panela y los bultos de caña lista para triturar. El residuo de la caña o bagazo se guarda en la bagacera y sirve de combustible. Los molinos han cambiado con el tiempo, el antiguo era manual de madera, consistía en dos maderos, uno de los cuales se encontraba enterrado en tierra y se le insertaba un palo que fungía como palanca. Se necesitaban tres hombres para accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Sólo se podía exprimir una caña por vez y el jugo se recogía en un recipiente que se colocaba en la parte baja.

En 1779 se hizo un censo de trapiches en la región valluna y se contaron cerca de 227.

El molino o trapiche actual es una máquina con tres rodillos estriados por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen molinos con mazas horizontales accionados con fuerza motriz o hidráulica y molinos con mazas verticales accionados por fuerza animal. El trapiche consta de un nivel alto donde está el motor, el segundo está la parrilla con las pailas y en el bajo está el horno. Además tiene un tanque donde se deposita el guarapo, y tres pailas donde se cocina el melado.

La caña se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar…el jugo cae a una tubería enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo… de ahí pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son limpiadas”. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma grumos de espuma que se retiran con un remellón o herramienta en forma de cuchara metálica, antes de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza” (Durán, 1988: 63)

Todas las partes de la caña son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo, el sucio del jugo

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