MITOS DE LOS MARIDAJES

MITOS DE LOS MARIDAJES

Por Maître´D César Cuevas A.

CONCEPTO GENERAL

Maridar, armonizar, casar: Maridar es antes que nada un arte-ciencia, y en la

actualidad tendremos que ubicarnos en la realidad de que, queramos o no, la nostalgia y el purismo ya no protagonizan esta novela, así que finiquitaremos esta máxima aseverando que actualmente el maridaje es sólo ciencia basada en el arte, pero eso sí, con un respeto y honor a su grandes héroes.

FALSOS TESTIMONIOS

En la actualidad existen todavía personas que afirman conocer el mundo del vino, sus cualidades y posibles maridajes. En mi opinión personal y de vida he llegado a la conclusión de que estas aseveraciones de dichos personajes, no son más que simples puntos de vista subjetivos y personales.

No dejo de reconocer la gama de información necesaria para ejercer la Sommellerie, y de algunos cuantos protagonistas de este arte-ciencia, los cuales se podrían contar con los dedos de una sola mano.

Lo que si hay que aceptar es que el mundo de los vinos a nivel comercial, ha sufrido un ataque masivo de opiniones varias, en su gran mayoría, simples modismos y proclames de egos elevados antes que verdadera información.

¿Cómo baso esta información?, simple. Hasta hace algunos años, y me refiero a no más de una década, para todos estos personajes ilustrados por vía divina acerca de los vinos y de sus maridajes, era un crimen suponer acompañar un platillo que incluyera chocolate como ingrediente principal, es más, al chocolate se le consideraba enemigo público del vino, y ahora, muchos de estos personajes han cambiado de idea como por arte de magia, escribiendo textos completos acerca de estas dos deidades.

¿Y qué decir del tabaco puro?, el sólo hecho de pensarlo nos hacía acreedores de una sanción social expuesta por nuestra ignorancia y falta de conocimientos acerca del mundo de los vinos. De este modo podría continuar con ejemplos claros acerca de este “Rompecabezas” que supone ser el maridaje.

ACTUALIDAD

Pero no se rompan la cabeza, el maridaje no es otra cosa más que el hecho de conciliar de manera equitativa y benéfica, el encuentro de un el alimento con la bebida en nuestra cavidad bucal, y hago una reiteración mundial:

Cualquier alimento estará sujeto a maridarse o no de alguna bebida o viceversa; estás dos entidades por si solas representan ya en sí, propiedades organolépticas únicas e incomparables; el beneficio de elegir uno u otro acompañante se hará con el simple propósito de exaltar algunas de estas propiedades.

Los maridajes no tendrán que ser exclusivos de los vinos o de bebidas alcohólicas únicamente. Los maridajes no tienen etiquetas ni fronteras, ni status o esferas sociales, ni religión o credo. De esa manera llamaremos maridaje al sólo hecho de casar una bebida y un alimento.

La misma percepción de lo mencionado nos referirá el término maridaje, al sólo hecho, por ejemplo, de casar una taza de delicioso chocolate oaxaqueño (caliente o frío), con un perfecto y esponjoso pan de yema, o de igual manera, si lo pretendemos utilizar en la realidad de seleccionar un Oporto para un queso azul.

REALIDADES

Retomando lo dicho en el párrafo pasado, haré una lista de algunas realidades que deberíamos de precisar antes de dejarnos sorprender por cualquier vivales.

1.- Cada persona tendrá siempre e inequívocamente una percepción sensorial diferente e individual para cada alimento, y no me refiero al hecho biológico y genético en cuanto al número y tipo de papilas gustativas con las que nació; no, me refiero al hecho de que sus costumbres alimentarias, religiosas y geográficas marcarán su espectro sensorial de una u otra forma mediante las costumbre o lo acostumbrado. Probablemente sea algo mucho más banal pero recrea una realidad absoluta demostrado de la siguiente manera:

Ejemplo: “Para un sudamericano que no acostumbra consumir Capsicum o picantes especiados como el chile, no tendrá el espectro sensorial de este componente (memoria organoléptica), por lo que le será difícil identificar y especificar dicho elemento, para él sólo será “picante”, pero a sus vez le resultará mucho más fácil de detectar unas milésimas de este químico, ya que como no lo acostumbra, este se manifestará aumentado en su potencia”.

“Caso contrario, un mexicano acostumbrado a cantidades fuertes de este componente (picante), lo identificará rápidamente e inclusive con datos específicos de su elaboración

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