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Manipulacion De Alimentos Actividades Semana Dos


Enviado por   •  8 de Abril de 2013  •  997 Palabras (4 Páginas)  •  430 Visitas

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Módulo No. 2 “Protección de Alimentos”

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Se observa una limpieza óptima en pisos, paredes, techos, mesas y utensilios como vasos, cubiertos, platos y demás; igualmente las personas que allí laboran visten de forma adecuada y con pulcritud. Su limpieza no es tan óptima como la del restaurante ya que tiene pisos oscuros y se nota algo de suciedad, telarañas pequeñas en una esquina del techo, aunque la presentación de los meseros es la adecuada y se nota una excelente limpieza en los utensilios. Se detalla una cocina muy limpia pero con poco espacio y falta de compartimentos para el almacenamiento de utensilios, ollas y demás.

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Esta clave se tiene en cuenta en este restaurante pues los alimentos ya cocidos no tienen contacto con aquellos que están crudos. En esta clave también falla la cafetería ya que note que se tenían en contacto unas empanadas y buñuelos con algunos embutidos en una vitrina. Se tiene en cuenta la clave número dos en el manejo de alimentos separando los cocidos de los crudos evitando la contaminación cruzada.

Clave 3: Cocción completa Se lleva a cabo a cabalidad y teniendo en cuenta los diferentes platos que allí se sirven y el gusto de los clientes y utilizando termómetros adecuados. Se nota el recalentamiento excesivo en algunas bebidas y en alimentos como empanadas. Se hierven las sopas y guisos, se cocinan completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.

Se observa falla en el recalentamiento a medias de los alimentos cocinados.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Tienen las estructuras y equipamientos adecuados como refrigeradores y congeladores y en condiciones optimas de funcionamiento para el mantenimiento adecuado de los alimentos. Cuentan en la cafetería con una nevera que es muy pequeña para el gran movimiento de comida que hay en este establecimiento por lo cual la distribución de los alimentos no es la que debiera, inclusive se ve el contacto directo de unos alimentos con otros; y no podría especificarse si las temperaturas son las mas adecuadas. También cuentan con una nevera pequeña en la cual observé de extraño que guardan alimentos cocinados pero sin tapar y tienen el congelador sin tapa, por lo cual la clave # 4 no se cumple.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Utilizan agua y materias primas de excelente calidad y seguras conforme a la

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