Elaboracion De Mantequilla

1) OBJETIVOS

• Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar mantequilla partir de una crema de leche.

• Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio.

• Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir de crema de leche madura.

1.1 OBJETIVOS PARTICULARES

• Determinar el tiempo de batido y rendimiento de la mantequilla .

2) FUNDAMENTO

3) MARCO TEORICO

3.1 MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo (PORTER, 1975).

3.2. ALMACENAMIENTO

PORTER(1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.

Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos.

La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada con nata madurada.

3.3. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

3.4. Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

MANTEQUILLA MARGARINA

SALADA SIN SAL

Grasa (g) 81 83 81

agua (g) 16 16 16

sal (g) 2.0 - 2.0

Sólidos de la leche (proteínas, lactosa, minerales) ( g) 0.9 1.0 0.9

Vit. A Eqretinol (µg) 700 720 700

Vit. D (µg) 0.5 0.5 8

Contenido energético (Kcal) 730 750 730

Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975).

4) PARTE EXPERIMENTAL

4.1 MATERIALES

BOOL

SAL

CREMA DE LECHE

AGUA HELADA

BATIDORA

ESPATULA

BALANZA

GUANTES

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO

4.3 PROCEDIMIENTO

• RECEPCION : Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de manera rápida ya que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención .

• BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operación provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero .

• LAVADO Y AMASADO

• SALADO: El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la mantequilla.

• ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeración

5) RESULTADOS

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros:

a. Se partió del pesaje de materia prima que contenía 900 ml de crema de leche, como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes

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