Mejoramiento de vida de anaquel en queso

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

“MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO

TRADICIONAL RANCHERO Y QUESO DE PASTA HILADA (OAXACA)”

TESIS

Que para obtener el grado de

MAESTRA EN

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

P r e s e n t a

MELVA LÓPEZ OROZCO

Director de tesis:

DR. JUAN MERCADO FLORES

Revisores:

M. en C. HÉCTOR CEJUDO GÓMEZ DR. GERARDO MARTÍNEZ SOTO

México D.F. 2004

i

ICONTENIDO

Página CONTENIDO…………………………………………………………………………… ……… .ii ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………………… v ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………………………………..… vi

1. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………….1

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………...………………………….... 4

2.1. LA LECHE……………………………..…………………………………………..…..… 4

2.1.1. Importancia socioeconómica……………………………………………....……… 4

2.1.2. Generalidades………………………………………………………………...….…. 7

2.1.2.1. La leche en la dieta…………..……………………………….………….….… 7

2.1.2.2. Caracteres principales……………..………………….……………….…....… 8

2.1.3. Composición química………………………………………………………………. 9

2.1.3.1. Proteínas de la leche………………………………………………….………. 10

2.1.3.2. Lípidos de la leche…………………………………………….…..…………… 11

2.1.3.3. Sales y minerales………………………………….…………………..….……. 12

2.1.3.4. Lactosa……………………….……………………………………………....…. 13

2.1.3.5. Enzimas…………………….………………………………………..……....….. 13

2.1.4. Estado de dispersión de la leche………………………………….………....……. 14

2.1.4.1. Fase micelar………………………………….………………………....….…… 14

2.2. RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍA.…... 16

2.2.1. Recepción……………………………………………………………………….…… 17

2.2.2. Termización de la leche………………….…………………………………….…… 19

2.2.3. Almacenamiento de la leche………….……………………………………….…… 20

2.2.4. Descremado, higienización y estandarización de la leche………………….….. 21

2.2.4.1. Higienización…….…………………………………………………………….... 22

2.2.4.2. Estandarización………………….……………………………………………... 23

2.2.5. Pasteurización de la leche en queserías……………………………………..….. 26

2.2.5.1. Métodos de pasteurización……………………………………………………. 26

2.2.5.2 Equipo pasteurizador de placas……………………………………………..... 26

2.3. LOS QUESOS…………………………………………………………………………… 27

2.3.1. Definición…………………………………………………………………………..... 27

2.3.2. Principios fundamentales de la quesería……………………………………..…. 28

2.3.2.1. Coagulación de la leche……………………………………………….……… 28

2.3.2.2. Prácticas del desuerado……………………….……………….……...….32

2.3.2.3. Maduración del queso……………………………………………..……..…… 35

2.3.2.4. Los fermentos en quesería……………………………………..……….……. 35

2.3.2.5. Clasificación de los principales tipos de quesos……………..………….…. 38

2.4. LOS QUESOS TÍPICOS MEXICANOS………...……………………..………….….. 39

2.4.1. Queso fresco tradicional ranchero………………………………..………….……. 41

2.4.2. Quesos de pasta hilada tipo Oaxaca y asadero………………..………….……..41

2.4.2.1. Proceso artesanal…………………………….……………..……………….…. 42

2.4.2.2. Proceso semi-industrial……………………………….…..…………………… 44

2.5. CONTROL DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS FRESCOS..……………..…..…47

2.5.1. Calidad microbiológica de la leche cruda……………….….…………………….. 47

2.5.2. Tratamientos de pasteurización……………………………..…………………….. 50

2.5.2.1. Condiciones de la pasteurización……………………..……………………….51

2.5.3. Uso de aditivos antimicrobianos……………………..…...…………………....…..52

2.5.4. Limpieza y saneamiento del equipo……………………...………..……………… 55

2.5.4.1. Detergentes, concentraciones y temperaturas de trabajo..………………... 56

2.5.5. Almacenamiento refrigerado e ininterrumpido del queso….……………….….. 57

2.6. PROPIEDADES MECÁNICAS Y ESTUDIOS REOLÓGICOS.………...………..…. 59

2.6.1. Propiedades mecánicas……………………...…………….……………………… 59

2.6.2. Objetivos de los estudios reológicos…………………….……………………..…. 59

2.6.3. Introducción a la reología y textura de los quesos….………………………..…..62

2.7. INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL…..……………………..…….. 63

2.7.1. Tipos de pruebas…………………...……………………………………………….. 64

3. JUSTIFICACIÓN………………………………..………………………………………….…66

4. OBJETIVOS……………………………………….………………………….……………… 67

4.1. Objetivo general…………………………………………………………………….…… 67

4.2. Objetivos específicos…………………………………..………………………………. 67

5. MATERIALES Y MÉTODOS……….….…………………………………………………... 68

5.1. MATERIA PRIMA…………..…………………………………………………………… 68

5.2. EQUIPO……………………..……………………………………………………………. 68

5.2.1. Equipo piloto de quesería………………………………………………………….. 68

5.3. MÉTODOS…………………..…………………………………………………………… 72

5.3.1. Prueba del alcohol en leche………………………..…………………………….…72

5.3.2. Prueba de ebullición en leche…….………………………..……………………… 72

5.3.3. Acidez de la leche……………………………………...…………………………… 72

5.3.4. Evaluación microbiológica de la leche cruda……………………..…………72

5.3.5. Limpieza y desinfección del equipo piloto……………………………………..…. 73

5.3.5.1. Programa de limpieza y saneamiento del pasteurizador…………………… 73

5.3.5.2. Marchas de titulación…………………………………………………………… 75

5.3.5.3. Limpieza y desinfección de tina de cuajado, pre-prensa neumática

y utensilios……………………………………………………….……………………….. 78

5.3.6. Evaluación microbiológica del equipo piloto……………...……………………… 78

5.3.7. Elaboración de queso fresco tradicional ranchero…………………...…………. 79

5.3.8. Elaboración de queso Oaxaca……………………………………...…………….. 80

5.3.9. Evaluación microbiológica de los quesos elaborados………………………….. 82

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