Vida En Anaquel De Los Embutidos

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA DEL INFORME:

Vida en anaquel de embutidos

CURSO:

Fisicoquímica agroindustrial

DOCENTE:

Ing.: William Miranda Zamora

Integrantes:

Aquino Villegas lidia Esther

Berru castillo Janet jackeline

Carrasco pareahuache gloria Elizabeth

Peña facundo enyi elizet

Escuela:

Ing. Agroindustrial

Piura 04 de diciembre de 2012

I.- RESUMEN:

EMBUTIDO

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

 COMPOSICIÓN

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico).

 TIPOLOGÍAS

Existen diferentes variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.

• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

 TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

• EMBUTIDOS FRESCOS (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

• EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos

• EMBUTIDOS COCIDOS (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos

• EMBUTIDOS COCIDOS Y AHUMADOS (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

• EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

• ELABORADOS A BASE DE CARNE COCIDA (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

 ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Máquina para confeccionar embutidos

 TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

• TRIPAS NATURALES Y SINTÉTICAS.

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

 TRIPAS NATURALES

Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.

Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

• Son comestibles

• Son más económicas

• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

• Menos resistentes a la rotura

• Presencia de parásitos

• Presencia de pinchaduras o ventanas

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

 TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:

• Largos periodos de conservación

• Calibrado uniforme

• Resistente al ataque bacteriano

• Resistente a la rotura

• Algunas impermeables ( cero merma )

• Otras permeables a gases y humo

• Se pueden imprimir

• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

• No tóxicas

• Algunas comestibles ( colágeno )

• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

• Facilidad de pelado

II.- INTRODUCCION:

VIDA EN AQUEL EN LOS EMBUTIDOS

La vida en anaquel o también conocida como vida útil o vida en estante es de acuerdo al Codex alimentarius, es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica y sensorial a una temperatura de almacenamiento dada.

FACTORES:

 Factores químicos :

Como las reacciones de deterioro que el producto pueda presentar (pardeamiento no enzimático, hidrolisis y oxidación lipídica, desnaturalización de las proteínas, proteólisis, etc.).

 Factores físicos:

como, temperatura, luz, el empaque, el almacenamiento del producto, estos pueden ser controlados.

EMBUTIDOS CON MAYOR VIDA DE ANAQUEL

Diariamente la industria alimentaria se enfrenta a diferentes situaciones relativas a la aparición de peligros y/o riesgos para la salud de los consumidores. Muchos de estos peligros se dan cuando la conservación de los alimentos no es la adecuada, o cuando las medidas aplicadas tienen un margen de actuación corto, produciéndose el deterioro de los productos en poco tiempo. Este problema es causa de elevadas pérdidas económicas en las empresas por lo que, en la actualidad, y cada vez más, se están aumentando los esfuerzos para minimizar o reducir los costes derivados de estas situaciones.

Los productos cárnicos tienen una fecha de caducidad muy corta aún en condiciones de refrigeración por lo que algunos productos elaborados con carne requieren de la adición de sustancias que ayuden a reducir la carga microbiana hasta que el producto llegue al consumidor.

En el sector cárnico se utiliza en muchos casos la natamicina, un antifúngico obtenido a partir de cultivos de Streptomyces natalensis que se adhiere a la pared celular de algunos tipos de mohos y levaduras y las destruye. La aplicación de esta sustancia se realiza generalmente en forma líquida, mediante un spray. Sin embargo, esta técnica muestra un inconveniente; la baja viscosidad de la mezcla líquida que contiene la natamicina no permite que ésta quede adherida a toda la superficie de algunos productos tales como las longanizas, dejando que algunas partes de la carne queden expuestas a la proliferación de microorganismos deteriorantes.

Cada día el abanico de posibilidades que nos ofrece la ciencia de los alimentos en sus diferentes ámbitos se amplia y se mejora para permitirnos obtener productos más seguros y más novedosos, cumpliendo con los requisitos de la industria y con las demandas del consumidor.

LÍNEA DE EMBUTIDOS:

 HOT DOG CHEF 8/1

PRESENTACION:

Cód. 06-655. Sobres de 8/1 empacados al vacío embalados en cajas de 24 unidades.

DESCRIPCION:

Es una salchicha elaborada con carne cerdo, carne de pollo mecánicamente separada y carne de bovino picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintéticas y sometido a un proceso de secado y cocido que se comercializa lista para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de cerdo, carne de pollo mecánicamente separada, carne de res, agua, proteína de soya, lactato de sodio, sal común, condimento, azúcar almidón modificado, triplolifosfato de sodio, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

 SALAMI ESPECIAL DE MALLITA

PRESENTACION:

Empacadas en tripas sintética de 3.0 libras. Cod. 03-346 –

DESCRIPCION:

Elaborado con carne de bovino y carne cerdo picada, la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintéticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de res, agua, carne de cerdo, grasa de cerdo, carne de pollo mecánicamente separada, fécula de maíz, lactato de sodio, tripolifosfato de sodio, proteína de soya, azúcar, condimento, sal común, estabilizador de ph, colorante vegetal y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Listo para consumir. Ideal para picadera, sándwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas.

 SALAMI SUPER ESPECIAL DE 3.5 LIBRAS

PRESENTACION:

Empacadas en tripas sintética de 3.5, 2.5 y 1.5 libras. Cod. 03-303 - Piezas 3.5 lbs. • Cod. 03-353 - Pieza 2.5 lbs. • Cod. 03-327 - Pieza 2.5 lbs. - Cja. 40/1. • Cod. 03-315 - Pieza 1.5 lbs. • Cod. 06-624 - Pieza 1.5 lbs. Cja. 40/1.

DESCRIPCION:

Es un producto de alta calidad, elaborado con carne de bovino y carne cerdo picada, la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintéticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de res, carne de cerdo, agua, carne de pollo mecánicamente separada, grasa de cerdo, almidón de maíz, lactato de sodio, proteína de soya, condimento, sal común, azúcar, tripolifosfato de sodio, estabilizador de pH, colorante vegetal y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Listo para consumir. Ideal para picadera, sándwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas.

 LONGANIZA:

PRESENTACION:

Empacadas al vacío en sobre de 5.0 libras. Cód. 03-304

Sobres empacados al vacio de 1.0 libras. Cód. 06-648 Caja 24's

Sobres empacados al vacio de 1.0 libras. Cód. 06-680 en unidades.

DESCRIPCION:

La Longaniza Chef, es elaborada con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, condimentos naturales que le imprimen un autentico sabor criollo y característico en este tipo de producto. Es embutida en tripas naturales y sometido a un proceso de curación, secado y cocido.

INGREDIENTES:

Carne de cerdo, agua, proteína de soya, condimento, sal común, azúcar y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Este producto debe ser almacenado bajo refrigeración con temperatura entre 32 – 40 º F.

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Puede ser prepara frita o guisadas.

 JAMONETA

PRESENTACION:

Empacadas en tripas sintética de 2.0 y 5.00 libras. Cod. 03-310

DESCRIPCION:

Es un producto elaborado con carne de res, carne de cerdo picada y condimentado con especia naturales. Es embutida en tripa plástica y sometido a un proceso de cocido que se comercializa lista para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de res, carne de cerdo, agua, fécula de maíz, lactato de sodio, proteína de soya, condimento, sal común, azúcar, tripolifosfato de sodio, colorante vegetal, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Listo para consumir.

 LONGANIZA CRIOLLA (PICALONGA)

PRESENTACION:

Empacadas al vacío en sobre de 5.5 libras (empaque institucional). Cod. 03-304

DESCRIPCION:

La Longaniza Chef, es elaborada con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, condimentos naturales que le imprimen un autentico sabor criollo y característico en este tipo de producto. Es embutida en tripas naturales y sometido a un proceso de curación, secado y cocido.

INGREDIENTES:

Carne de cerdo, agua, condimento, proteína texturizada de soya, sal común, y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Cocer para consumir.

 SALAMI POPULAR

PRESENTACION:

Empacadas en tripas sintética de 1.5 libras. Cod. 03-329 –

DESCRIPCION:

Es un embutido elaborado con carne de ave, de bovino y carne cerdo picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintéticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de pollo mecánicamente separada, carne de res, carne de cerdo, agua, fécula de maíz, proteína de soya, lactato de sodio, condimento, sal común, azúcar, tripolifosfato de sodio, colorante vegetal, y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Listo para consumir. Ideal para picadera, sándwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas.

 CHORIZO TIPO ESPAÑOL

PRESENTACION:

Empacados al vacío en sobre de 5.0 libras. Cod. 03-300

DESCRIPCION:

El Chorizo Tipo Español, es elaborado con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, y pimentón natural. Es embutido en tripas naturales y sometido a un proceso de curación, secado y cocido. Este proceso, junto con el pimentón natural, le proporciona el sabor muy característico, especial en este tipo de producto.

INGREDIENTES:

Carne de cerdo, agua, proteína de soya, condimento, sal común, azúcar y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 32 – 40 ºF).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Puede ser usado como topping de pizza.

 HOT DOG CHEF 32/1

PRESENTACION:

Cód. 03-331. Sobres de 32/1 empacados al vacío embalados en cajas de 12 unidades. Cód. 03-306. Sobres de 32/1 empacados al vacío embalados en cajas de 12 unidades. Cód. 06-665 Sobres de 32/1 empacados al vacío vendido por piezas.

DESCRIPCION:

Es una salchicha elaborada con carne cerdo, carne de pollo mecánicamente separada y carne de bovino picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintéticas y sometido a un proceso de secado y cocido que se comercializa lista para consumir.

INGREDIENTES:

Carne de cerdo, carne de pollo mecánicamente separada, carne de res, agua, proteína de soya, lactato de sodio, sal común, condimento, azúcar almidón modificado, triplolifosfato de sodio, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION:

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 5 ºC).

VIDA UTIL:

75 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

USOS:

Listo para consumir.

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