Vida En Anaquel De Los Embutidos

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA DEL INFORME:

Vida en anaquel de embutidos

CURSO:

Fisicoquímica agroindustrial

DOCENTE:

Ing.: William Miranda Zamora

Integrantes:

Aquino Villegas lidia Esther

Berru castillo Janet jackeline

Carrasco pareahuache gloria Elizabeth

Peña facundo enyi elizet

Escuela:

Ing. Agroindustrial

Piura 04 de diciembre de 2012

I.- RESUMEN:

EMBUTIDO

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

 COMPOSICIÓN

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico).

 TIPOLOGÍAS

Existen diferentes variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.

• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.

• Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.

• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

 TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

• EMBUTIDOS FRESCOS (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

• EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos

• EMBUTIDOS COCIDOS (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos

• EMBUTIDOS COCIDOS Y AHUMADOS (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

• EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

• ELABORADOS A BASE DE CARNE COCIDA (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

 ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Máquina para confeccionar embutidos

 TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

• TRIPAS NATURALES Y SINTÉTICAS.

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

 TRIPAS NATURALES

Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.

Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

• Son comestibles

• Son más económicas

• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

• Menos resistentes a la rotura

• Presencia de parásitos

• Presencia de pinchaduras o ventanas

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

 TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:

• Largos periodos de conservación

• Calibrado uniforme

• Resistente al ataque bacteriano

• Resistente a la rotura

• Algunas impermeables ( cero merma )

• Otras permeables a gases y humo

• Se pueden imprimir

• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

• No tóxicas

• Algunas comestibles ( colágeno )

• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

• Facilidad de pelado

II.- INTRODUCCION:

VIDA EN AQUEL EN LOS EMBUTIDOS

La vida en anaquel o también conocida como vida útil o vida en estante es de acuerdo al Codex alimentarius, es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica y sensorial a una temperatura de almacenamiento dada.

FACTORES:

 Factores químicos :

Como las reacciones de deterioro que el producto pueda presentar (pardeamiento no enzimático, hidrolisis y oxidación lipídica, desnaturalización de las proteínas, proteólisis, etc.).

 Factores físicos:

como, temperatura, luz, el empaque, el almacenamiento del producto, estos pueden ser controlados.

EMBUTIDOS CON MAYOR VIDA DE ANAQUEL

Diariamente la industria alimentaria se enfrenta a diferentes situaciones relativas a la aparición de peligros y/o riesgos para la salud de los consumidores. Muchos de estos peligros se dan cuando la conservación de los alimentos no es la adecuada, o cuando las medidas aplicadas tienen un margen de actuación corto, produciéndose el deterioro de los productos en poco tiempo. Este problema es causa de elevadas pérdidas económicas en las empresas por lo que, en la actualidad, y cada vez más, se están aumentando los esfuerzos para minimizar o reducir los costes derivados de estas situaciones.

Los productos cárnicos tienen una fecha de caducidad muy corta aún en condiciones de refrigeración por lo que algunos productos elaborados con carne requieren de la adición de sustancias que ayuden a reducir la carga microbiana hasta que el producto llegue al consumidor.

En el sector cárnico se utiliza en muchos casos la natamicina, un antifúngico obtenido a partir de cultivos de Streptomyces natalensis que se adhiere a la pared celular de algunos tipos de mohos y levaduras y las destruye. La aplicación de esta sustancia se realiza generalmente en forma líquida, mediante un spray. Sin embargo, esta técnica muestra un inconveniente; la baja viscosidad de la mezcla líquida que contiene la natamicina no permite que ésta quede adherida a toda la superficie de algunos productos tales como las longanizas, dejando que algunas partes de la carne queden expuestas a la proliferación de microorganismos deteriorantes.

Cada día el abanico de posibilidades que nos ofrece la ciencia de los alimentos

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