Nectar De Piña

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

PRODUCCION: FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

ELABORACION DEL NECTAR DE PIÑA

DOCENTE:

AREQUIPA – 2014

TECNOLOGIÁ PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE PIÑA

INTRODUCCION

La elaboración del néctar es una de las industrias más importantes. En este caso, se describe una producción, llevada a cabo en el laboratorio de Procesos Industriales de la PUCP. El néctar se caracteriza por su delicioso sabor y por tratarse de un producto nutritivo. El mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos años, yse ha diversificado en varias frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes.

El néctar es un producto cuyo mercado es amplio, podemosencontrar este producto en diferentes tiendas y presentaciones, con logos atractivos, con alto contenido de vitaminas y gran aporte nutricional en su mayoría, es por ello que la piña entra a encajarperfectamente en este gran mercado del néctar.

La pulpa con que elaboramos el néctar fue piña, que es una de las frutas más deliciosa y popular a nivel mundial por sus características peculiares. Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima proteolíctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico,desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

OBJETIVOS

 Procesar correctamente un néctar de piña

 Saber como y que materiales se usa para el proceso de néctar.

 Estudiar el flujo de operaciones unitarias y tratamientos que se realizan en la elaboración de Néctar de Piña.

 Conocer el adecuado funcionamiento de los equipos y materiales necesarios para la elaboración del néctar.

 Aprender los principios que determinan el proceso de conservación y evaporación de alimentos procesados.

 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calida

REVISIÓN BILIOGRAFICA

OBTENCION DE NECTAR DE PIÑA

El néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua, azúcar, ácido cítrico, conservante y estabilizador si fuera necesario. Existen dos puntos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Eliminar las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias, los cuales podrían originar malos sabores y alteraciones al producto.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar no es un producto estable por sí mismo; por lo tanto, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Por el incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas la piña.

La cantidad que se adiciona de los

insumos se determina mediante pruebas experimentales, donde se hace variar los parámetros de dilución (agua), de sólidos solubles (azúcar- º Brix) y ácido (pH).

El néctar se debe elaborar en excelentes condiciones sanitarias, con frutas maduras, limpias, frescas, libres de restos de sustancias tóxicas y esto se da bajo la Norma Técnica Peruana (NTP).

MATERIALES:

 NECTAR DE PIÑA

o Cuchillos

o Ollas

o Pocillos

o Coladores

o Botellas

 EQUIPOS:

o Balanza

o pH

o Cocina

o Refractómetro

o Licuadora industrial

o termómetro

 REACTIVOS:

o Conservante(benzoato)

o CMC(estabilizante)

o Solución de acido citrico

 MATERIA PRIMA

o Piña

PROCEDIMIENTO

I. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

De esta manera controlaremos el peso de la fruta con la cual iniciaremos a trabajar el néctar

Peso inicial de la piña: 10.50kg.

II. SELECCIÓN

Durante esta etapa seleccionaremos las piñas, cuales estén magulladas o con hongos

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