Nutricion

 Conservación de Alimentos

 Conservación de Alimentos

 ¿Qué será la conservación de alimentos?

 ¿La palabra conservación, tendrá que ver con las conservas?

 Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.

 Para conservar a los alimentos se descubrió que había que protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, y mas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo después que como sustancia antiséptica y desecadora , impide la oxidación y, en consecuencia que proliferen microorganismos degradantes.

 El humo, simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos

 Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

 Origen endógeno (están en los alimentos antes de su elaboración)

 origen exógeno ( los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención : del suelo, del polvo , del agua o de utensilios utilizados en la industria).

 Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el que se encuentra favorecen la formación de esta asociación microbiana alterante.

 El efecto conservador de cada método radica en que elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana , impidiendo las reacciones enzimáticos, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento

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 Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado

La conservación se basa en una serie de acciones.

 Prevención o retraso de la descomposición bacteriana

-Mantener los alimentos sin gérmenes.

-Eliminar los existentes.

-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.

-Destruir los microorganismos

 Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos mediante estas acciones:

-Destruir o inactivar sus enzimas.

-Prevenir o retardar las acciones químicas

 Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores

 Existen diferentes métodos de conservación de los alimentos:

-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al alimento.

-Eliminación de microorganismos.

-Mantenimiento de las condiciones anaeróbicas en un recipiente cerrado al vació.

-Uso de temperaturas bajas.

-Desecación, en la que se incluye la retención del agua por solutos.

-Utilización de conservadores químicos, que incluso pueden ser producidos por microorganismos o añadidos al alimento.

-Irradiación

-Destrucción mecánica de microorganismos por trituración.

-Combinación de dos o más métodos

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