Nutricion

Las proteínas

Las proteínas, al igual que los carbohidratos y los lípidos forman un tipo de nutriente indispensable para el buen funcionamiento del organismo de los seres vivos. Los nutrientes llamados proteínas constituyen la parte más importante de todos los tejidos vivientes, después del agua. Las proteínas se componen por el carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y en algunos casos el azufre.

Las proteínas son sustancias nutritivas integradas por sub-unidades denominadas aminoácidos. Algunos son elaborados por el mismo organismo, pero otros son absorbidos por medio de los alimentos. Los aminoácidos que no pueden ser elaborados en el organismo deben ser suministrados por la dieta, a estos se les denomina aminoácidos esenciales. Los aminoácidos que produce el organismo para satisfacer sus necesidades son los llamados aminoácidos no esenciales.

Las proteínas en el organismo

Son materiales que desempeñan el mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos: músculos, tendones, piel, uñas, y por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos.

También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmune.

Dentro de las células, las membranas están formadas por un compuesto de proteínas y grasas, diversos órganos están también compuestos por proteínas en gran parte, y el protoplasma, que ocupa la mayor parte de la célula, es una disolución de proteínas.

Función de las proteínas

Algunas proteínas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una de las células o a todo un órgano. Otras desempeñan diversos papeles funcionales, como las enzimas, que son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones químicas de los procesos metabólicos. Dentro de las proteínas funcionales se tienen las proteínas contráctiles que forman los músculos, convirtiendo la energía de los alimentos en el trabajo mecánico. Las proteínas de transporte, llevan los nutrientes y las sustancias químicas del metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos, entre unas células y otras, y al interior de las propias células.

El ser humano, al igual que los animales, no puede elaborar todas las proteínas que necesita su organismo, sino que debe tener una fuente de proteínas que encuentra en su dieta. Las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a partir de agua y de los elementos inorgánicos que absorben del suelo y de la atmósfera. El ser humano obtiene las proteínas necesarias comiendo las plantas ricas en esas substancias o comiendo animales que hayan comido esas plantas.

El recambio proteico

Las proteínas del cuerpo están en un constante proceso de renovación. Cuando se ingiere un alimento proteico, durante la digestión, las proteínas se desintegran en sus componentes aminoácidos. Una parte de estos aminoácidos se degrada, y la otra parte se utiliza junto con los aminoácidos obtenidos de la dieta, para formar nuevas proteínas según las necesidades del momento. Estos pasan después a la corriente sanguínea, que los transporta a los distintos órganos del cuerpo. Allí se emplean para formar el tipo de proteína que se requiera. A este proceso se le llama recambio proteico y es imprescindible para la vida.

Valor biológico de las proteínas

El valor o calidad biológica de una proteína es un método que sirve para medir el poder o valor nutricional de las proteínas. Este método consiste en medir qué proporción de proteínas absorbidas de la dieta queda retenida en el cuerpo para la formación de tejidos.

Una proteína perfecta tiene un valor biológico del 100%. Sólo los huevos de gallina (enteros) y la leche materna tienen este valor. La carne, por ejemplo tiene un valor biológico de 75%, el arroz, un valor del 60%, y el maíz, un valor de 40%.

Necesidades diarias de proteínas

Todas las personas deben ingerir una determinada cantidad de proteínas cada día para mantener sus tejidos. En todos los órganos y tejidos del cuerpo se produce un lento pero continuo desgaste. A partir de los componentes de los tejidos deteriorados se producen tejidos nuevos, pero en este proceso se producen pequeñas pérdidas y estas pérdidas deben compensarse con una buena dieta.

La cantidad de proteínas que se requiere cada día depende de varios factores como la edad, el estado de salud del intestino y riñones. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman. En general, para un adulto sano, se recomiendan unos 40 ó 60 gramos al día. La Organización Mundial de la Salud recomienda un valor diario de 0,8 gramos por Kilogramo de peso. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

Las proteínas consumidas en exceso, aquellas que el organismo no necesita, se queman en las células para producir energía. Sin embargo, todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia, el envejecimiento prematuro.

Origen de las proteínas

En la dieta de los seres humanos se pueden distinguir las proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal se encuentran en las carnes de ganado vacuno y porcino, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar en los frutos secos, la soja, las leguminosas, los champiñones y los cereales completos, es decir, con germen.

Las proteínas de origen animal, como las de origen vegetal, proporcionan calorías al organismo y aceleran las reacciones donde se libera energía. Por lo tanto constituyen una fuente de energía para el organismo.

Pero existe un problema. Como sólo se asimilan aminoácidos y no proteínas, el organismo no puede distinguir entre aminoácidos provenientes de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando entre ambos tipos de proteínas se puede señalar lo siguiente:

• Las proteínas de origen animal contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que el de las proteínas de origen vegetal. Sin

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