Nutricion

La nutrición y los alimentos

La disponibilidad de alimentos inocuos, constituye un derecho humano, que contribuye a la salud y a la productividad. Además, brinda una plataforma efectiva para que exista progreso y mitigar los efectos de la pobreza. Las enfermedades transmitidas por alimentos y las enfermedades no trasmisibles, relacionadas con la dieta, ocasionan un impacto negativo, tanto social como económico. Hoy enfrentamos en el mundo, una doble carga de enfermedad, la coexistencia de malnutrición por exceso y por déficit. En el caso de nuestro país, se traduce en un aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades asociadas, y el ocultamiento de déficits de micronutrientes que se pueden traducir en talla baja, ésto especialmente en poblaciones más afectadas social y económicamente.

El Ministerio de Salud tiene en este ámbito tiene como objetivo proteger la salud de la población fomentando hábitos alimentarios saludables y asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena calidad nutricional. En pro de la consecución de este objetivo desarrolla normativas y programas para controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos, que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad.

Tecnología de los alimentos

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

Se define como la disciplina en la cuál la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los princip ios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición físíca, microbiológica y química de los alimentos. Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno.

También es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos para que este alimento este bien garantizado hacia las personas.

Tecnología

Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

Calidad

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutritionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

Grado de madurez

Las magulladuras en frutas producidas por impactos, vibraciones o compresión, son un problema bastante frecuente que afecta negativamente a la calidad de la fruta, provocando considerables pérdidas en su valor en el mercado. La magulladura se produce normalmente en el tejido debajo de la piel. Cuando éste sufre daños, sus células inicialmente se rellenan de agua y adquieren una tonalidad marrón. A medida que pasa el tiempo, las células dañadas empiezan a perder humedad y se disecan.

Detectar las magulladuras puede resultar un auténtico desafío debido a la presencia de la piel y a que la precisión de la detección puede verse afectada por factores como el tiempo, el tipo de magulladura y la severidad, la variedad de manzana e incluso las condiciones de cosecha y recolección. El tejido magullado tiene una reflectancia menor que el normal en el espectro visible y en el infrarrojo cercano (Vis/NIR), entre los 400 y los 1000nm.

Sin embargo, investigaciones recientes han determinado que la región espectral comprendida entre los 1000 y los 1400nm aproximadamente, también proporciona información útil en la detección de magulladuras. De la misma forma que se pueden detectar los cambios de humedad en la fruta, utilizando esta tecnología y centrándonos en el rango espectral adecuado, también se pueden detectar otras propiedades como el nivel de azúcar, que nos orientaría sobre el grado de madurez de la pieza; o, para otro tipo de muestras, el nivel de clorofila; etc.

Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Normas higiénicas en la Preparación de los alimentos

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

Hábitos y buenos modales en la mesa

Los buenos modales en la mesa. Los modales en la mesa se han refinado en el proceso de civilización de los pueblos, se han convertido en formas de conducta que identifican en gran medida la buena educación. Sin lugar a dudas, en la mesa hay que practicar también las buenas maneras desde las edades más tempranas. No es solo conveniente la adquisición de las reglas teóricas, sino la formación de hábitos prácticos que integren la conducta de los educandos.

Son tan importantes los buenos modales en la mesa, que denotan de inmediato el grado de educación recibido. Es en la mesa familiar compartida con las personas de mayor confianza donde frecuentemente se tiende a quebrantar los modales al comer. Son los adultos (padres, abuelos, tíos, etc) los que mas obligados están a ofrecer buenos ejemplo a los niños y jóvenes.

En los hogares donde hay niños muy pequeños es recomendable que estos coman primero, y se les inicie en los buenos modales: como lavarse las manos antes y después de comer, no hacer ruidos innecesarios, no jugar con los cubiertos ni los alimentos, etc. La imitación de los buenos modales sera la mejor forma de enseñarlos. Dentro de los comedores escolares cuidaremos de reforzar o rectificar los modales adquiridos. Es importante que los educadores insistan en el cumplimiento de las formas correctas en la mesa.

Normas de cortesía en la mesa de invitados

• Nos situaremos a una distancia conveniente de la mesa, ni demasiado cerca ni muy alejados. Los movimientos serán naturales, sin inclinarnos hacia delante y sin reclinarnos en nuestra silla ni apoyarnos en la del vecino. Entre una y otra persona habrá una distancia prudencial, evitaremos los ruidos al sentarnos y al levantarnos.

• La posición correcta del cuerpo es la natural, sin afectación. Los pies se colocaran sobre el suelo y los codos se mantendrán fuera de la mesa y unidos al cuerpo.

• Una vez sentados, tomaremos la servilleta y la colocaremos transversalmente sobre las piernas. Se utilizará para secarse los labios antes y después de beber. También con ella se limpiarán, discretamente, los dedos. Nunca se usara para limpiar los cubiertos o los platos. Al finalizar la comida, la colocaremos en la mesa sin doblar.

• Se comerá lo suficiente para satisfacer nuestro apetito, pero deben evitarse los excesos. Es preferible repetir algún alimento que llenar nuestro plato hasta los bordes. No comamos ni muy rápido ni demasiado lentamente.

• No sostendremos el vaso por los bordes. Se situará a la derecha de los platos, y nunca se llenará hasta su capacidad máxima.

• No debemos tomar agua o licor teniendo la boca ocupada con algún alimento, excepto cuando sea llevado a la boca un alimento muy caliente incorrecto hacer ruidos al ingerir los líquidos.

• Si fuere necesario circular una fuente o plato de servir entre los comensales, debemos cerciorarnos de que estén provistos de una cuchara o tenedor, o ambos. Procuraremos que los mangos del tenedor y la cuchara estén en dirección de la persona que habrá de servirse.

• No gesticule ni juegue con los cubiertos. Tampoco se introduzcan en las fuentes de servir. Se sostienen en las manos por la parte alta del mango.

• La cuchara se utiliza para los líquidos. Se sostiene con la mano derecha entre los dedos pulgar e indice apoyada en el mayor, los otros dedos se mantendrán recogidos. Su contenido no se tomará sorbos. No es correcto hacer ruido alguno al tomar sopas, caldos u otros líquidos, ni ladear el plato para tomarse lo último.

• Cuando se sirva el caldo en una taza podemos tomarlo directamente de esta. Utilizaremos la cuchara para probar su temperatura y para ingerir alguna porción de alimento sólido que contenga el caldo.

• La cucharilla del café se usará solamente para revolver el liquido. No se llevará a la boca, la depositaremos en el platillo.

• El cuchillo se maneja también con la mano derecha, uso es cortar. Se emplea acompañado del tenedor, se cortan con el cuchillo solamente los alimentos que lo precisan y no los que puedan fragmentar con el tenedor.

• El cuchillo se sostiene por la parte alta del mango, entre el dedo pulgar por el lado interior,el mayor por el exterior y el indice por encima.

• Con el tenedor se lleva la comida a la boca o se sujeta cuando hay que cortarla. Se maneja con la mano derecha cuando no se trata de alimentos que requieran del uso del cuchillo y con la izquierda cuando la derecha este ocupada con este. En caso de alimentos blandos se usara a manera de cuchara.

• Es correcto, una vez cortada la porción del alimento , llevarla a la boca sin cambiar el tenedor para la mano derecha. Pueden también pasarse el tenedor a la mano derecha para tomar los alimentos cortados y llevarlos a la boca. El cuchillo debe dejarse en el borde del plato.

• Al final la comida colocaremos el tenedor y el cuchillo paralelos sobre el plato, con los mangos dirigidos hacia nosotros.

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