PAN EN MÉXICO

Origen del pan en el mundo.

El origen del pan tiene su raíz en la domesticación del trigo y otros cereales. En los tiempos remotos, los fenómenos climatológicos produjeron cambios en las condiciones atmosféricas que provocaron la desaparición y el desplazamiento de distinta especies y animales.

Las primeras especies de trigo: triticum, aegilops y carreon, eran muy distintas a las que hoy se cultivan. En su mayoría el raquis- la parte superior del tallo- era relativamente frágil, de manera que al madurar el grano se quebraba fácilmente. Ello provocaba la caída de la espiga y la dispersión de la semilla por el suelo, lo cual dificultaba su recolección. La observación de estos fenómenos proporcionó al hombre los conocimientos necesarios para realizar el cultivo.

El pan es por costumbre un alimento modesto, tiene una importancia vital en el desarrollo humano. Su elaboración representa uno de los primeros procesos complejos que el hombre invento para garantizar su sustento, hasta entonces obtenido de la recolección y de la caza. Este proceso significa recolectar el grano, triturarlo, transformarlo en papilla o masa y cocinarlo para hacerlo digerible.

El pan dio significado a muchas de las actividades y aspiraciones del hombre. Aunque en su origen tenía sólo valor alimenticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico.

Antes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el Nixtamal).

La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de conquista. Según una versión, a Perú llegó al inicio de la década de 1530 mezclado con otros granos que le enviarían, como presente de España. En lo que respecta a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Ya para 1523, la sagrada tierra mexicana se cubre de hermosos campos candenales y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa.

Los primeros cultivos de trigo se hicieron en áreas aledañas a la capital de la Nueva España. Con el tiempo el cultivo se extendió al Bajío y a los Valles de Puebla y Tlaxcala.

Para fines de siglo XVI los indígenas habían aprendido muchas de las nuevas técnicas y sobre todo habían generalizado prácticas que originalmente aplicaban al maíz. La producción de trigo ya se efectuaba a gran escala y se había expedido gran número de otorgamientos de tierras que desplazaban a los indígenas y sus cultivos. Los indios asignados a esos otorgamientos cultivaban trigo y también hacían otras tareas, como la elaboración de pan y la construcción de molinos.

Los primeros molinos llamados HERIDOS DE MOLINO, consistían de ruedas de álabe, instaladas a la orilla de ríos o donde recibieran el impacto del agua conducida en declive por zanjas o HERIDOS. El impacto del agua hacía mover la rueda, su eje y los piñones; éstos, a su vez, daban fuerza a las muelas de piedra colocadas horizontalmente, que trituraban los granos de trigo y producían la harina para los amasijos.

Los indios y más tarde los mestizos también se desempeñaron en las labores de los amasijos, los cuales, al igual que los molinos, los telares y todas las ramas de la manufactura, se concedían por mercedes a los españoles. La venta del pan estuvo

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