PROPUESTA DE UN PLAN DE MANTENIMIENTO

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

NATALIA ROSAS SANDINO

ANA PALACIOS BECERRA

ELIANA MACHUCA SUECIA

ING: DIEGO GARCIA

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO

CONTROL DE INVENTARIOS

VILLAVICENCIO-META

2016

INTRODUCCIÓN

El inventario es el material o los suministros que se tienen para el uso o las ventas futuras. En general, se trata de bienes terminados que esperan el pedido de un cliente, pero puede tratarse también de bienes o materiales destinados a la producción o a la transformación en bienes terminados para el cliente. Mejorar el control y la administración del inventario es un objetivo clave en el impulso que realiza cada compañía para controlar la inversión, mejorar el flujo de efectivo y aumentar las utilidades y el rendimiento sobre la inversión.

En la actualidad los inventarios son vistos como cantidades de recursos que se despliegan a lo largo del complejo sistema de relaciones intraempresariales (cadena logística) para permitir su operación económica y fluida, a la vez que para absorber el impacto de la variabilidad e incertidumbre asociadas a la operación, garantizando la máxima satisfacción del cliente.

Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran pérdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas, prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento, falta de medidas para combatir plagas, medios deficientes de transporte y empaques inadecuados.

OBJETIVOS

GENERAL:

• Conocer e identificar  las diferentes herramientas y condiciones que permitan un almacenamiento eficaz de los elementos no perecederos o secos, con el fin de reducir al mínimo lo posible los niveles de existencias y a la vez de asegurar la disponibilidad en el momento justo.

ESPECÍFICOS:

• Aprender sobre las condiciones físicas que debe cumplir un establecimiento para almacenar alimentos no perecederos.
• Comprender la forma adecuada sobre el manejo o manipulación de los alimentos no perecederos.
• Describir  las características recomendables para las estanterías y recipientes donde se almacenará los alimentos no perecederos.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Los alimentos no perecederos son aquellos que son secos, enlatados o conservados, no requieren de refrigeración, condiciones de envío y manipulación tan estrictas. Para su almacenamiento sea efectivo se debe seguir las siguientes condiciones para asegurar que el producto se encuentre en buen en estado para cuando se necesite:

Los alimentos no perecederos se echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma que estén protegidos de la infestación de plagas como insectos o roedores. Además, los alimentos deben ser almacenados para evitar la contaminación por humedad o por sustancias químicas.

Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”. Sin embargo, hay otras condiciones muy importantes que generalmente no se mencionan, como el hecho de que el lugar destinado a almacenamiento de alimentos sea “limpio, bien ventilado y sin luz solar”.

El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.

El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos. Un valor aconsejable sería una humedad relativa del ambiente entre los 50  60 por ciento, pero puede variar de acuerdo a la naturaleza del producto, ya que algunos se podrían secar demasiado y para otros sería insuficiente.

Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos. La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro.

Las paredes deben ser de mampostería, con tratamiento aislante para la humedad y pintadas con pintura lavable o revestida con azulejos o cerámicas. Con respecto a estos últimos, debe tenerse en cuenta la necesidad de cambiar inmediatamente cualquier unidad que se rompa al estibar o trasladar mercadería, porque de lo contrario se crearía un foco de contaminación. Los pisos deben ser aislantes de la humedad y antideslizantes y pueden ser de concreto pintado o mosaico con junta tomada. Además, deben contar con drenajes y un declive apropiado. Las ventanas con vidrio deben ser de tipo esmerilado para limitar el acceso de la luz solar y protegidas con malla metálica anti insecto. Las puertas deben ser enterizas e idealmente de cierre automático. Almacena a los alimentos lejos del suelo.

Se almacenara sobre parihuelas y estantes, separados del piso y del techo en un espacio que permita la circulación del aire y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejaran espacios libres entre filas de rumas y entre ellas y las paredes.

[pic 1]

Se debe guardar los insumos más pesados abajo y los más livianos arriban de la estantería. La estantería deberá ser lo menos profunda posible para favorecer la circulación de los alimentos. Las estibas deben también permitir la circulación del aire.

Para almacenar los productos se requiere una serie de equipos de transporte que permitan minimizar los tiempos de manipulación y almacenamiento. Según la cantidad que se quiera transportar se debe usar algún equipo de movimiento y traslado, como por ejemplo lo son: transpaleta manual, transpaleta motorizada, apiladores autopropulsados, carretillas retractiles, entre otros.

}[pic 2][pic 3][pic 4]

Los alimentos no perecederos pueden ser almacenados por un periodo mayor de un año bajo las mejores condiciones (según producto puede variar), sin embargo conforme transcurre el tiempo van perdiendo sabor, textura y nutrientes. Para evitar esto se recomienda que los alimentos se consuman en un periodo no mayor a seis meses.

Se  recomienda que la rotación sea de manera que el primero en entrar es el primero en salir, es decir FIFO. A continuación se muestra una tabla donde se indica el tiempo adecuado de almacenamiento de algunos alimentos no perecederos:

[pic 5][pic 6]

RECEPCION DE LOS PRODUCTOS

Este aspecto se refiere a las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.

Planificación de la recepción:

Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.

Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.

No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los empaques y puede mojar el alimento.

INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS

Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar aislada del piso del vehículo para evitar contaminación.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos  con sustancias químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación del alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.

INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen estado.

Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la Resolución 2652/2004 sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos correspondientes a  (antioxidante, acentuador del sabor, saborizantes, etc.), contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el uso, registro sanitario,

Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se debe recibir la carga y  debe ser  devuelta a su lugar de origen.

Descargue de los alimentos:

• Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de la carga en caso de alimentos como el queso, carne, frutas, verduras etc.
• Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado:
• Si hay carretilla utilizarla
• Levantar los sacos no arrastrarlos
• No emplear ganchos
• No dejar caer los sacos
• No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad  daña el empaque.
• Sacar del vehículo lo más pronto posible los alimentos perecederos
• Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.
• Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y cuantificar para su devolución.

ELABORACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE ARRUMES

Es indispensable llevar un registro escrito, que nos permita identificar clara y rápidamente el arrume. Se recomienda que se registre la siguiente información:

• Nombre del producto
• Proveedor
• Fecha de llegada del producto
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento
• Cantidad recibida
• Estado de calidad:
• Movimiento realizado en el arrume (entrada o salida y saldo)
• Firma del responsable de la bodega

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

...