“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL AVECANOR”

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MEMORIA DE ESTADIAS

“PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL AVECANOR”

EN LA EMPRESA: AVECANOR S. A de C. V.

PARA OBTENER EL TITULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

PRESENTA:

DIANA YAEL DE JESÚS CHAIRES

ASESOR EMPRESARIAL:

ING. MARCOS GODÍNEZ JIMÉNEZ

ASESOR ACADÉMICO:

Q. B. P. KAREN SALAZAR CASIMIRO

dICTAMEN        

AGRADECIMIENTOS

A mi madre:

Gracias por insistir después de todo para que siguiera superándome y que a pesar de las fuertes peleas entre nosotras nunca dejaste que desistiera y motivaste cada uno de los esfuerzos realizados a lo largo de toda una vida y luchaste para que hoy yo lograra esta valiosa recompensa. ¡Te amo!

        A mi hermana Miriam Guadalupe:

Agradezco cada día que estuviste al pendiente de mí, gracias también por la fortaleza que me brindaste cuando más lo necesite y sobre todo gracias por ser el motor más fuerte que impulsa cada uno de mis días y a ser mejor persona superándome a diario. ¡Te amo!

        A mi padre:

Gracias por apoyarme y por las lecciones aprendidas no solo en estos dos años, si no a lo largo de mi vida… ¡Te quiero!

        A mis maestros:

Por cada minuto y esfuerzo  invertido con sus enseñanzas, sus palabras de aliento y por cada llamada de atención cuando fue necesario y alentarme a seguir adelante cuando más dificultades hay en el camino.

        A mis amigos los malqueridos:

Gracias por brindarme la dicha de recorrer la mayor parte de estos dos años con ustedes, gracias por las risas, los momentos de compañerismos y sobre todo por el apoyo que existe entre nosotros, me demostraron que durante mi estancia tuve una segunda familia, que por más difícil que el camino se presente contare con ustedes, los extrañare. Hasta pronto.

        A mis amigos:

Yuridia S. S. gracias por todo el apoyo moral, emocional y sobre todo su valioso tiempo para escuchar y brindarme valiosos consejos, Rosario C. C., gracias por brindarme tu apoyo incondicional ante los problemas y levantarme el autoestima cuando creía que era imposible levantarse después de una dura caída; Samuel, Bere, Ismael, Bran y Emma gracias por los momentos tan agradables cuando el estrés se hacía presente, son instantes que nunca olvidare… ¡Gracias por todo!

        Por ultimo doy gracias a Dios por la dicha de tener a mi familia presente en los peores y mejores momentos de mi vida, de estar rodeada de maestros y amigos a quienes admiro y aprecio que aunque no siempre estarán presentes en el transcurso de mi vida sé que puedo contar con ellos; pero sobre todo le doy gracias al creador por permitirme vivir mi vida… no cambiaría nada de lo que he vivido por que esto es lo que soy.

ÍNDICE

Contenido

DICTAMEN        2

AGRADECIMIENTOS        3

ÍNDICE        4

RESUMEN        6

INTRODUCCIÓN        7

CAPITULO I. MARCO CONTEXTUAL        9

“AVECANOR S. A. DE C. V”        9

CAPITULO I MARCO CONTEXTUAL        10

CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL        15

        15

CAPITULO II MARCO REFERENCIAL        16

        22

CAPITULO III. MARCO TEÓRICO        22

CAPITULO III. MARCO TEÓRICO        23

        38

CAPITULO IV. METODOLOGÍA Y ANÁLISIS        38

CAPITULO IV METODOLOGÍA Y ANÁLISIS        39

V. RESULTADOS        40

VI. ACTIVIDADES REALIZADAS        41

VII. EXPERIENCIAS        43

VIII. CONCLUSIÓN        44

IX. BIBLIOGRAFÍA        45

BIBLIOGRAFÍA        45

X. ANEXOS        46

CAPITULO X ANEXOS        47

Índice de figuras

Figura 1. Ubicación de la fábrica AVECANOR S. A. de C. V. en el Pueblo de Petaquillas, Carretera Federal México – Acapulco.        11

Figura 2. Especificaciones físico-químicas del mezcal……………………………..        31

Figura 3. Metodología desarrollada        35

RESUMEN

AVECANOR S. A. de C. V. es una empresa certificada dedicada a la producción de mezcal en el estado de Guerrero con una tradición de un poco mas de 100 años, en los cuales ha mejorado los métodos de producción para lograr mejor calidad en el producto y así poder comercializarlos no solo a nivel nacional sino también de manera internacional.

El presente proyecto hace énfasis en Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas al proceso básico de elaboración  del mezcal (horneado, molienda, fermentación y destilación), las cuales por medio de hojas de verificación siguiendo la normativa correspondiente en los procedimientos de fabricación del mezcal se establecerán medidas preventivas y correctivas en cuanto a maquinaria, equipo e instalaciones que garantizan la seguridad de los trabajadores, así como la optimización de los procesos en la obtención de mezcal, así como también se muestra la normativa que se debe seguir en cada una de las etapas de elaboración del mezcal y una breve descripción de ellas.

Dicho proyecto se realizó siguiendo la metodología que más adelante se dará a conocer, consta de cuatro fases: observación, organización, ejecución y evaluación y seguimiento.

En los resultados se muestra la propuesta de las hojas de verificación y el reglamento realizado para la implementación del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de mezcal.

Concluyendo así que implementar un  Sistema de BPM  traerá consigo cambios favorables en la producción de mezcal, el principal beneficio es la reducción de tiempo en cada una de las etapas productivas antes del envasado del mezcal, brindar la seguridad de los trabajadores, para ofrecer a nuestros clientes y consumidores un producto elaborado con la más alta calidad e higiene, para introducirse en  mercados a nivel nacional e internacional.

INTRODUCCIÓN

Es indispensable la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de elaboración de mezcal, uso de aditivos, composición y el manejo de materias primas; ya que reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, al igual que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones físicas, químicas y microbiológicas, contribuyendo a formarle una imagen de calidad y evitándole al productor sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria correspondiente, haciendo uso y referencia de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas la cual establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

En el año 2009, la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), publico la guía: “PRODUCCIÓN DE MEZCAL. Prácticas seguras en el sector agroindustrial”, la cual incluye información sobre buenas prácticas y su aplicación en los procesos de recepción y pesado, molienda y extracción, hidrólisis, fermentación, destilación, reposado, envasado y almacenamiento de la elaboración de mezcal (anexo 10.6).  De igual manera, se detallan los equipos, maquinaria, utensilios y herramientas involucrados en cada uno de los procesos referidos, la correcta operación de equipos y maquinaria, los equipos de protección personal requeridos y la identificación de riesgos y sus medidas preventivas en cada uno de los procesos, pese a que la guía se enfoca a instalaciones donde se realizan los procesos de manera industrial, su consulta es un referente obligado para aquellos productores o asociaciones que han madurado un modelo empresarial, que les ha permitido además de exportar su producto.

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