Panadería

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LA FERMENTACIÓN

Durante el proceso de fermentación, las células de levadura se nutren de los azúcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dióxido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa.

El dióxido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeñas burbujas Llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la cocción.

• Con fermentación intermedia Método Directo

• Sin fermentación intermedia Método de ningún tiempo

• Todos los métodos llevan una fermentación final.

• Fermentación entre 30 y 35°C con un 60% de humedad.

• Horno a 180-220°C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo.

Facil:

Masa dura Se le agrega líquido.

Masa aguada Se le agrega harina.

TIPOS DE MASAS

LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS

1. El líquido:

• Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche.

• Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma, para poder formar el gluten.

•Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

2.La harina:

• Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.

3.La materia grasa:

• Aporta calidad y aroma a la masa.

• Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener.

4.La levadura:

Fermentación Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado.

•Es la responsable del hinchamiento de las masas.

•Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas.

•Las células de levadura mueren en el proceso de cocción.

•Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:

55°C Se inactiva

60°C Se muere

•Para hidratar la levadura, el líquido debe estar a no más de 38°C; ya que si sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere.

•Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las células de la levadura.

5.Los azúcares:

•Los azúcares juegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares, es endulzar los panes.

•Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas El color de la corteza es proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”.

•Son el alimento de la levadura Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares.

•Aporta aroma y buen sabor al pan En conjunto con los ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico del pan.

•Actúa como conservador Con la mayor adicción de azúcares se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto.

•Proporciona una textura más fina provoca que el producto tome buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso.

•Humectante Los azúcares prolongan la vida de las preparaciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos tipos de azúcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.

•Aporta volumen a la pieza de pan En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a proporcionar una miga más suave y blanda y también ayuda al desarrollo de la pieza en el horno.

•Estabilizan y controlan la fermentación Al adicionar una pequeña cantidad de azúcares a la mezcla, la fermentación se desarrolla más rápidamente.

6. La sal:

•Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación.

•La sal es higroscópica Absorbe la humedad.

7.Los sabores y aromas:

•Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.

•Los más empleados en estas masas son el limón y la vainilla. En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela, etc.

TIPOS DE MASAS

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Se manejan 3 métodos para elaborar masas con levadura:

a) Método Directo

b) Método Esponja

c) Método de Ningún tiempo

A) MÉTODO DIRECTO

Método Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media).

B) MÉTODO ESPONJA

Método con Masa Base o Esponja: este método consiste en 2 diferentes pasos:

1. Formación de la masa

2. Desarrollo de la masa principal

a) Pesada: mucho huevo, o mucha harina

b) Ligera: levadura, agua, sal, azúcar

Se deja reposar la masa 1 día y se usa al día siguiente como un ingrediente más de la receta, trabajándose ya como el método directo.

c) MÉTODO DE NINGÚN TIEMPO

Método de Ningún Tiempo: método de un solo paso. No lleva fermentación intermedia, pero sí fermentación final. Se puede decir que es igual al método directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos, uso de:

1. Maquinaria

2. Aditivos químicos

Ejemplos de masas de levadura:

Trenza

Nudos

Tréboles

Rosca de reyes

TIPOS DE MASAS

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 métodos de elaboración:

a) Masas realizadas a partir de un "Sablage".

b) Masas realizadas a partir de un "Cremage".

a) MASAS A PARTIR DE UN SABLAGE

Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.

• En esta categoría están la pasta foncer y la brisée.

b) MASAS A PARTIR DE UN CREMAGE

Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.

• Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée

La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa.

Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos restantes.

Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa.

CONSERVACIÓN DE LA MASA

Refrigeración 1 semana a 3-4°C.

Congelación 6 meses aisladas del aire, ya que el frío deshidrata la masa.

Ejemplos:

▫ Bísquets

▫ Sconnes

▫ Polvorones

▫ Galletas

▫ Bases de pay

TIPOS DE MASAS

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas se clasifican en:

1. Brisée 1:2:3 azúcar: mantequilla: harina

2. Sucrée 1:1:2 azúcar: mantequilla: harina

3. Foncer 1:2:4 azúcar: mantequilla: harina

4. Sablée a dresser 1:2:2 azúcar: mantequilla: harina

Horno a 170-200°C

1. Brisée

•Pasta Quebrada

•cremar mantequilla agregar azúcar seguir batiendo incorporar harina en forma envolvente

• Horno a 170°C

2. Sablée

•Pasta Arenilla

• Lleva una proporción mayor de mantequilla y azúcar que

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