Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo

Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo

Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en Estados Unidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado.

Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en características genéticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidor final.

Este nuevo concepto se desarrolló en forma más profunda en la industria de maíz, por su versatilidad y potencialidad, llamándoselos generalmente VEC - value enhancement corn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda húmeda de maíz prefieren lotes homogéneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de almidón y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamaño uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan altos contenidos de proteínas, aminoácidos, aceite y ácidos grasos.

Los maíces con altos contenidos de aceite han tenido grandes éxitos en ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la ración de los balanceados. Algunos países del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas.

En el mercado internacional, la demanda de maíces de alto contenido de aceites ha superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el único país capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 40% de la superficie contratada para maíz de alto contenido de aceite se destinó a la exportación.

Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la genética.

La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro factor clave es la preservación de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse diferenciados, tanto mediante una buena tipificación como mediante canales de almacenaje y comercialización separados.

Según el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios adicionales en los maíces de valor aumentando de entre 10 a 30 centavos por bushel (una unidad de capacidad equivalente a 25 kilos de maíz) según los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en 1999 más del 12% de los productores sembraran VEC, cubriendo una superficie del 5% del total sembrado de maíz.

Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parámetros de la calidad del grano son:

a. El peso hectolítrico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

b. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más grandes.

c. La actividad enzimática depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el número de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.

Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina. Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.

d. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

e. El contenido de las proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mínimo 12% o 13% de proteína. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de proteína mayor. Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de proteína necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de proteína que la integral.

Calidad industrial de la harina

Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el farinógrafo, que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una acción mecánica constante en unas condiciones de prueba invariables.

El farinógrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de características de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un máximo de consistencia a medida que las proteínas de la harina se desdobla en gluten y cae, a medida que éste pierde resistencia por el amasado continuo.

Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: a) absorción de agua, b) desarrollo de la masa, c) estabilidad y d) grado de ablandamiento.

a. La absorción del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua.

b. El

...