Pasteleria

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiendose en Roma y en el resto de Europa, sabores de Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.

Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso.

Al igual quye la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1553. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos hoy.

En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante.

Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas.

No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. Avice crea los choux. En 1805, Lorsa, pastelero Bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayo innovador fue sin dudas Antonin Careme (cociner y pastelero francés, Paris 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

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