Pasteleria

Trabajo de investigación

Tema: masa quebrada

Curso : pastelería

Profesora:

Alumnos :

Edwin tomaya

Luis Angel Quispe Espinoza

Paterson Calderón Castrillon

Instituto: esdit

Mudulo 02

Arequipa- 2014 

MASA QUEBRADA

Es un tipo de masa que se caracterizan por su estructura mas o menos friable y por su ausencia de cuerpo.

Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el término “mezclar”.

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de “quebradas”.

Las denominadas masas quebradas o friables son la base para la confección de diversos tipos de tartas, alfajores, masas secas y galletitas entre otras. La característica principal de estas masas es la fragilidad, la falta de consistencia, la facilidad con que se quiebra estando cruda y más aun luego de la cocción. Lejos de ser esta una desventaja o un defecto de la masa, es lo que se pretende lograr con una buena técnica.

Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, hay dos métodos:

Por Sablage ( masa de fondo, masa sable)

Como Crema (masa azucarada, masa de lintzer)

EL SABLAGE tiene por objeto aislar e impermeabilizar las particulas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón, el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten; carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.

Se debe mezclar la mantequilla helada (esto es importantísimo) con la harina. Puede ser frotando con las manos, con un tenedor o en un procesador de alimentos. Con esto logramos que todas las partículas de harina queden envueltas en la mantequilla evitando que al contacto con los ingredientes líquidos como huevos o agua, estos activen el gluten de la harina. Luego de mezclar todos los ingredientes se forma una pelota con la masa y se lleva a refrigeración por lo menos por 2 horas para que al trabajar con ella esta esté bien fría y podamos moldearla con facilidad.

LA CREMAGE () emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa friable y sin cuerpo. Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las células de la harina, evitando asi que la pasta tome elasticidad mientras se realiza.

El objetivo de este método es igual que el anterior, evitar que la harina de la masa forme gluten pero el procedimiento es distinto. En este método primero se mezcla la mantequilla, aquí a temperatura ambiente, con azúcar hasta que blanquee luego se agregan los huevos u otra materia líquida para se consiga una emulsión. Cuando se obtenga una mezcla uniforme agregar la harina, tratando de batirla lo menos posible. Al igual que en el método anterior se forma una bola con la masa y se lleva a refrigerar.

HIDRATACION (huevos, leche, agua). Cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultad en las células de la harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la pasta.

ELECCION DEL AZUCAR (cristal, en polvo, glas). Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilización, dando una mala apariencia. Utilizar preferentemente azúcar glas evita estos inconvenientes, producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas.

Los ejemplos más típicos de masas quebradas son:

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