Pasteleria

Explique el método de “enfleurage” e indique en qué caso es utilizable.

METODO DE ENFLEURAGE

El enfleurage es una técnica antigua para la extracción de aromas delicados, usada especialmente con pétalos de flores. El principio de enfleurage es que una grasa RBD (Refinada, Blanqueada y Desodorizada) se pone en contacto con material vegetal, generalmente fresco.

Procedimiento

La extracción con grasa en frío se aplica a mimosa, gardenia, violeta, jazmín…Se efectúa sobre placas de vidrio que van montadas en el centro de un marco de unos 5 cm de altura. La grasa para la extracción es una mezcla de 1 parte de sebo purificado y 2 partes de manteca de cerdo. A esto se le añade alrededor de un 0.6% de benjuí como estabilizante y entre el 0.15 y el 0.30% de alumbre para impedir el enranciamiento y ayudar a que coagulen la impurezas de la mezcla al prepararla. Se raya la grasa con un peine de madera y las flores se extienden a mano, formando una delgada capa, sobre una de las caras de cada placa de vidrio. Las placas se apilan unas sobre otras en un sotano. A las 24 o 48 horas, cuando las flores empiezan a marchitarse, se retiran, golpeando los bastidores sobre una tabla y se cargan de nuevo estos bastidores. Esta operación se repite hasta terminar la cosecha. Para un kilogramo de grasa hacen falta tres kilogramos de flores. Se precisan 10 personas para manejar unos 100 bastidores. Es fácil comprender el elevado coste de este proceso y el porqué de su caída en desuso.

La grasa recogida de los bastidores se trataba en invierno, cuando la fábrica tenía poco trabajo. Se introduce en unas batidoras en las que se mezcla con alcohol etílico y se bate cada carga durante varios días. Cada carga de pomada se extrae con alcohol varias veces hasta agotarla. Este extracto es un producto destinado a la venta. Si es concentrado a vacío se elimina el alcohol y se obtiene el absoluto de enfleurage, en forma de mezcla semisólida de color oscuro. Otro producto que se puede obtener es el absoluto de bastidor. Para ello, las flores marchitas que se retiran de los bastidores se extraen con un disolvente derivado del petróleo. El extracto se concentra a vacío, se diluye en alcohol, se filtra y se evapora el disolvente, obteniéndose absoluto de bastidor.

La extracción con grasa caliente es el método más antiguo. En el antiguo Egipto (Khemit) se utilizaba la grasa del buey sagrado Apis, pero en la actualidad se usa el aceite de jojoba, que es en realidad una cera líquida. Se emplean alrededor de 20 kg de flores por 80 kg de cera de jojoba, que se mezclan directamente. Se mantiene la mezcla a 80º durante dos horas. Pasado este tiempo se renueva la carga de flores. Las flores extraídas se someten a presión para recuperar la cera de jojoba. La cera saturada con aceite esencial de la flor se trata igual que la grasa utilizada en el enfleurage.

En la actualidad, esta técnica se emplea solo en la región de Grasse en Francia y en algunas partes de India. Es un proceso totalmente manual, y se lleva a cabo en el mismo lugar de recolección del material, para asegurar su máxima frescura. Un inconveniente que tiene es la calidad de la grasa a utilizar, antes se usaba grasa de cerdo que tenia que ser tratada químicamente para lograr unas propiedades optimas para su uso en enfleurage, pero en la actualidad se usa otro tipo de grasas, en especial de origen vegetal. El tipo de proceso, los tiempos de procesamiento y los insumos hacen al enfleurage una técnica costosa para su uso a nivel industrial.

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