Pasteleria

La Ciencia De La Pastelería

Actividad No. 1

A. La pastelería artesanal, es de buena calidad, sabor excepcional, sabor, lleva mayor dedicación e inversión, por consiguiente el ingreso puede llegar a ser menor, a menos que sea un lugar de nombre, inclusive una pastelería que alcanzara el prestigio, puede llegar a industrializarse, claro está perdiendo ese valor de antaño que tiene el valor casero.

C. En cuanto a la pastelería industrial, exige los parámetros de higiene y calidad, ahorro de tiempo y dinero.

Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:

Horno de acero inoxidable, batidora profesional, laminadora, congelador, cámara de conservación y fermentación, bandejas, Carro bandejero, rodillos, moldes, espátulas, brochas, balanza, cortador, coladores, cuchillos, freidora.

Presupuesto $ 5.000.000

2. Para lograr crecimiento del producto, no deben existir partículas de grasa o yema, pues impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.

 Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan, favorecerán el volumen, reteniendo a la vez anhídrido carbónico, producido durante la fermentación, prolongando la vida del producto al retener humedad, sin ponerse duro.

 En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar blanca, morena, refinada, glasé, cande, granulada, melaza de caña.

Es conocida también como Sacarosa.

En decolorantes: Miel, maltosa, fructosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz, glucosa, sacarina, apártame.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

EDIFICACION E INSTALACIONES: Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

ACCESOS: Local con aislamiento, no poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad y accesos limpios.

DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación construida para proteger el ambiente de producción y aislada de otros tipos de producción. Debe tener el tamaño adecuado y facilidad para el acceso de limpieza y desinfección, sin animales.

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Acceso de agua potable de acuerdo con las normas del Ministerio de Salud, se debe tener un tanque de almacenamiento para cubrir como mínimo las necesidades del negocio.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS: Disposición de sistemas sanitarios para la recolección y tratamiento

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