PASTELERIA

DESARROLLO DE LA UNIDAD I

JULIA MARIA MATEUS HERNANDEZ

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ACTIVIDAD UNIDAD 1

Descripción:

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. Sobre la Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

Los Utensilios utilizados tanto en Panadería como Pastelería son los que nos permiten darle forma a nuestras creaciones y además poner a prueba nuestra creatividad hoy en día se crean Moldes de diversos tamaños para elaborar galletas, cakes, además existen ya en el mercado Utensilios como separadores de huevo, decoradores de galletas, cernidores manuales de harina, bandejas para servir los alimentos decorados para diversas ocasiones en fin… diversidad de equipo que podemos utilizar para elaborar postres únicos y que muchas veces son los que nos ayudan a dar esa presentación única a nuestras creaciones que son lo que diferencian de los demás.

Presentamos pues acá algunos de los utensilios más Utilizados en Panadería y

batidor de alambre globo batidora electrica balanza taza medidora boquillas

tamiz bascula de cocina

Palo de amasar o rodillo. Recipiente para batir

Brochas

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

RTA: la panadería que existe en mi pueblo, tiene para la preparación del pan maquinaria casera, ya que es de los primeros hornos que tal vez existieron en el mercado, no hay batidora, esta actividad la hacen manualmente, no poseen gramera y hace falta mucho acondicionamiento del lugar y una buena manipulación, ya que la persona que hace el pan no utiliza ninguna indumentaria que refleje buena higiene.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

RTA: las ventajas de utilizar maquinaria industrial son muchas que todo encierra en una buena manipulación y calidad del producto final,las desventajas entre otras tenemos,la baja calidad del producto la falta de higiene en la manipulación de la materia prima, la baja calidad en el producto final, perdida en la producción.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía? Realice una lista.

2. Investigue sobre los ingredientes:

La mantequilla

Hay tres tipos de mantequilla, que dependiendo de la receta usaremos una u otra:

-La normal, sin sal, la usaremos para cupcakes y bizcochos, por ejemplo.

-Salada, que en pastelería se usa mucho para potenciar el sabor de muchos preparados.

-Seca, que se llama así porque contiene menos agua y mas grasa, concretamente un 84% de grasa, y es la famosa mantequilla que se usa para hacer hojaldre.

La normal yo la compro en formato de barras de 1kilo, ya que las pequeñas me ponen de los nervios, así me parece mas práctico, en la nevera dura meses, aunque yo siempre la gasto enseguida.

Es muy importante que la mantequilla sea de calidad, ya que en muchos postres el sabor cambia mucho dependiendo de la mantequilla, sobretodo en los buttercream, incluso la textura es muy diferente dependiendo de la marca que se use.

De la normal yo uso de la marca Cadí, de mi tierra y con denominación de origen protegida, es la que mas me gusta de todas las que he probado de súper, de esta marca hay en formato de 250 y 125gr también.

De la salada, la mejor de todas es la marca Echire ,(aunque de ésta marca no sólo hay salada, también hay normal), es una exquisitez, y está considerada la mejor mantequilla del mundo, procede de Francia, de un pueblo con el mismo nombre que la mantequilla, la podéis encontrar en tiendas especializadas, ¡en un super por supuesto que no!

Cuando se dice mantequilla a temperatura ambiente, significa que la tenemos que sacar de la nevera 30 minutos antes de empezar la receta (si es verano, con menos tiempo es suficiente), la temperatura de la mantequilla no debe ser ni inferior, ni superior de 20ºC.

Una buena forma de saber que está a temperatura ambiente es con el dedo, si cuando la tocamos se nos hunde ligeramente, pero aun está un tanto fría, significa que ya está.

Si se nos ha olvidado sacar la mantequilla de la nevera podemos cortarla a dados para acelerar el proceso, pero jamás la metemos en el microondas.

Por supuesto que hay otras preparaciones con mantequilla, como por ejemplo la mantequilla avellana, que se usa para los famosos financiers, y se hace fundiéndola a fuego suave, hasta que alcanza los 150ºC.

Nata y leche:

La leche, en pastelería, tiene que ser entera, ya que lo que da textura, cuerpo y sabor a los pasteles y postres, es precisamente la grasa, como mucho podéis usar semi desnatada, pero jamás desnatada.

La marca que yo uso es llet nostra de cooperativas catalanas, pero la central lechera Asturiana también me gusta.

Por supuesto que siempre es mejor una leche fresca, pasteurizada, de las que venden en tiendas especializadas, pero sé que no siempre es práctico, ya que es mas perecedera.

Y el otro día en facebook, pregunté que os costaba mas de hacer en cocina, y una chica, Carla, decía que no conseguía montar la nata, que se le cortaba...

Eso puede ser por varios motivos, o que la sobrebatiera, formando así mantequilla, o puede ser la temperatura de la nata, tiene que estar a 3 o 6ºC, si está a menos grados, la nata se cortará, y si está mas caliente, no montará.

Para que una nata monte bien, es muy importante fijarnos en el % de materia grasa que tiene. Si tiene menos de un 35%, no nos montará bien jamás, para conseguir una nata bien montada, cremosa y que no se nos baje, es importantísima la materia grasa.

Yo uso de la marca Elle&vire, que para mi es la mejor del mercado, tiene sabor a nata nata, monta enseguida, no enrancia y está riquísima, el problema es que tan sólo se encuentra en tiendas gourmet.

Con esta nata la he llegado a tener montada en nevera 4 días y conservarse como el primer día.

Pero si no encontráis esta marca, con una nata con un 35% de MG, hay suficiente.

De harina os podría hacer un libro, hay tantos tipos y clases...

Para saber que harina tenemos que usar en cada preparación nos fijaremos en la w o, si no viene indicada la w, en la proteína, que indica la fuerza que tiene una harina, es decir, la cantidad de gluten que desarollan. La idea de fuerza casi siempre es sólo para harinas de trigo ya que otros cereales no desarollan gluten de la misma forma que el trigo, por eso mismo cuando queremos usar harina de centeno o de espelta es mejor mezclarlas con una parte de harina de trigo ya que si no quedarian panes muy densos, del mismo modo que habria que ajustar las cantidades de agua, ya que no todas las harinas absorven igual el liquido.

-Para bizcochos, cupcakes, galletas... usaremos una harina floja o harina panadera (la de repostería que hay en el súper suele ser floja), es decir con una w de 160/180, o con una proteína de 8-9%.

-Para pan, masas con poca grasa, pizza, coca de san Juan... usaremos una de media fuerza (o una mezcla de mitad panadera, mitad de fuerza, a partes iguales), es decir con una w de 250/260 o 10-11% de proteína.

-Y para masas como brioche, croissant, panettone, pandoro, masas con mucha grasa y azúcares, usaremos una harina de fuerza, es decir con una w de 340 o 12-13-14% de proteína.

La harina en pastelería es super importante, por lo tanto yo no aconsejo comprar del super, es preferible que vayáis a vuestro panadero de confianza y le pidáis la harina.

Yo online las compro en el Amasadero, y en Barcelona en casa Peris, que está en el barrio Gótico.

De levaduras hay :

-La química que yo siempre compro Royal, es la mas fácil de acceder, está en todos los supermercados. Y la usaremos para bizcochos, magdalenas, cupcakes...masas que no hay que dejar fermentar. (Pero no es una levadura en si, es un impulsor químico).

-La masa madre, que es una levadura natural, y tenéis toda la información, así como la receta para realizarla, clicando aquí.

-Para panes o masas fermentadas usaremos levadura de panadero fresca o seca que podeis encontrar en Mercadona en la sección de yogures, o a tu panadero de confianza.

-¿Qué diferéncia hay entre la levadura fresca y la levadura seca de panadero? las dos hacen la misma función, la fresca dura unas semanas en nevera, se puede congelar, pero cuando la queramos usar lo tendremos que hacer el mismo día, y la levadura seca de panadero nos aguanta meses en la alacena, se usa muy poca cantidad y no es necesario hidratarla ni nada, se usa directamente.

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara,

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