Plan De Calidad

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO REVISADO DE PRACTICAS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1 -1969, Rey 3 (1997)

Página

INTRODUCCION

SECCION 1- OBJETIVOS 3

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 3

SECCION II- AM BITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 4

2.1 AMB1TO DE APLICACIÓN 4

2.2 UTILIZACIÓN 4

2.3 DEFINICIONES

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA 6

3.1 HIGIENE DEL MEDIO 6

3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS 6

3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 7

3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA 7

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 8

4.1 EMPLAZAMIENTO 8

4.2 EDIFICIOSYSALAS 9

4.3 EQUIPO ./ 10

4.4 SERVICIOS 11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 13

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HiGIENE 13

5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS 15

5.4 ENVASADO 15

5.5 AGUA 15

5.6 DIRECCIÓNYSUPERVISIÓN 16

5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 16

5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS 16

SECCION VI-INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 17

6.1 MANTENIMIENTOY LIMPIEZA 17

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA 18

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS 18

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS 19

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA 19

SECCION VIl - INSTALACIONES: hIGIENE PERSONAL 19

71 ESTADO DE SALUD 20

7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES 20

7.3 ASEO PERSONAL 20

7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL 20

7.5 VISITANTES 21

SECCION VIII- TRANSPORTE 21

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES 21

8.2 REQUISITOS 21

8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO 22

SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES 22

9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES 23

9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS 23

9.3 ETIQUETADO 23

9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES 23

SECCION X - CAPACITACION 23

10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES 23

10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAC1ON 24

10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISION 24

10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS 24

INTRODUCCION

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios in-tportantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo

Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de 1-IACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de a,iólisis de peligros y de los puntos críticos de c,ontrol (HA C~P) Anexo

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores

SECCION 1-OBJETIVOS

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;

• recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

• indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y

• facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores

SECCION II- AM BITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES

2.1 AMBITO DE APLICACIÓN

2.1.1 LA CADENA ALIMENTARIA

En cl presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción dc alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares. Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HA CCP) - Directrices para su Aplicación (Anexo).

2.1.2 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicación de estos principios generales para:

• proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población;

• garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;

• mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y

• realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:

• proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

• asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera ~que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y

• mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

2.2 UTILIZACIÓN

En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines. Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberían aplicarse códigos específicos cuando sca pertinente, en esta sección se dan algunas orientaciones generales. En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria

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