Presentacion

Composición química de la harina

TIPOS DE HARINAS Y MASAS

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero se considera que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon (Pequeño pan elaborado con harina, leche, manteca o mantequilla, una sustancia leudante y, ocasionalmente, huevo; es de origen inglés pero se consume también en el Río de la Plata, por lo general en la merienda.).

Las grandes civilizaciones han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilizaciones pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por sí solo no puede existir sin la asistencia del hombre.

Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.

Así que finalmente, dado que se ha llegado al ámbito de la cocina, se tratará de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado proporciona y su empleo en las distintas maneras de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada, tiene en promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.

El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.

Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.

Desde ahora se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste.

Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. De la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.

¿Pero cómo hace para distinguir una harina de otra? Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiar para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos? Pero aquí intervienen las manos, para averiguar en forma empírica, lo que se tiene a disposición y el destino a darle. Se toma con la mano un puñado de harina y se comprime con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podría considerarse que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podría considerarse floja. La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces hay necesidad de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.

Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Harinas de fuerza.

Haciendo una más detallada análisis se puede decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa.

Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.

Harinas flojas

Son las harinas de bajo contenido

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