Proceso De Mermelada De Piña

I. Introducción

Se conoce a la mermelada de fruta como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que es obtenida por cocción y concentración de insumos a base de frutas o una mezcla de frutas (en su mayoría más ácidas que dulces) y con la adición de una determinada cantidad de azúcar, pectina y ácido cítrico; ingredientes necesarios para cumplir con ciertas condiciones estándar en la mezcla final.

Según el Centro de Investigación, Educación y Desarrollo (Coronado 5, 2005), la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general; además, una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Uno de los beneficios de realizar la mermelada en este laboratorio es que aprenderemos a elaborar un producto lo más natural posible pero haciendo uso del Sorbato de Potasio que servirá como conservante para su mayor durabilidad.

Algunas de los defectos o efectos post-producción que se generarán al elaborar la mermelada serán el desarrollo de hongos y levaduras, la cristalización y caramelización de azúcares, el espumado, etc. La idea es evitar que estos efectos aparezcan a grandes escalas.

En general, el objetivo principal del laboratorio es aplicar los conocimientos de balances de masa y energía, indicadores y rendimientos para estandarizar la mezcla final y obtener una mermelada con las condiciones mínimas necesarias para que sea considerada como tal (de 65 a 68 °Brix, pH entre en el rango de 3 a 3.2 y una proporción de 1/150 de gramos de pectina respecto al peso total de la mezcla).

II. Metodología

Materia Prima:

• Fruta (Piña).

• Sacarosa (Azúcar blanca)

• Acidulante (Ácido cítrico).

• Antioxidantes (Ácido ascórbico).

• Gelificante (Pectina)

• Conservante (Sorbato de Potasio)

Equipos y Accesorios:

• Balanza gramera y balanza plataforma

• Cocina semi-industrial

• Mesas de trabajo y enseres

• Ollas

• Recipientes de Aluminio

• Procesador semi-industrial

• Marmita volcable

• Termómetro, Refractómetro, Potenciómetro

• Materiales de vidrio para análisis

• Envases de vidrio con tapa de metal

• Cronómetro

Procedimiento experimental:

Recepción y selección:

Las piñas ya se encontraban en jabas. Se seleccionaron 3 piñas que se encontraban en buenas condiciones; es decir, sin presencia de daños físicos, magalladuras u otro tipo de deterioro. Posteriormente se procedió a pesarlos. El peso registrado fue de 5.50 Kg.

Lavado, desinfectado y enjuagado:

Primero se lavaron las piñas solamente con agua y con ayuda de una escobilla para remover la tierra y pajillas. Luego se realiza el proceso de desinfección. En este proceso las piñas se sumergieron durante diez minutos en una solución de hipoclorito de sodio (se usó cloro/lejía). La cantidad de agua utilizada fue 15 litros aprox.

Acondicionado:

En esta parte, se pelaron las piñas manualmente, se retiró la cáscara junto con las zonas de “ojitos” de las piñas y se trozaron con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Este proceso facilita la realización de las siguientes operaciones. Luego de haber realizado esta operación manual se pesó la cantidad de materia prima que se obtuvo. Se registraron 3.01 Kg de piña y la cantidad de merma fue de 2.40 kg (cáscaras y “ojitos”).

Procesado:

Esta operación se llevó a cabo en un procesador semi-industrial, consiste en la reducción de tamaño de los trozos, dándole así una apariencia más homogénea y contextura de pulpa. El procesado duró 2 min. En esta operación se perdió 0.06 Kg.

Estandarizado:

Una vez que ya tuvimos la pulpa totalmente homogénea se realizó el estandarizado. En esta operación se adicionan todos los ingredientes o insumos que lleva una compota. Es decir, se añadió:

- Sacarosa para la regulación de los ºBrix.

- Ácido cítrico para la regulación del pH.

- Pectina

Los cálculos de las cantidades de los insumos a añadir se muestran en la zona de cálculos. En la práctica estos fueron calculados en el laboratorio de muestras utilizando para ello diversos instrumentos como la balanza gramera, probetas graduadas, vasos de precipitado, entre otros.

Concentrado:

Esta operación se lleva a cabo con el objetivo de alcanzar los grados °Brix deseados. Se realizó en la marmita y duró aproximadamente 50 minutos.

Trasvasado:

En esta etapa se realizó los controles de °Brix, pH y densidad del producto final, los resultados se muestran en la zona de cálculos.

Envasado:

Se realizó de manera manual a una temperatura mayor de 85 °C en botellas de vidrio previamente desinfectadas. Esta temperatura de envasado nos garantiza la generación del vacío para el sellado. Se obtuvieron en total 16 frascos de mermelada de piña.

Enfriado:

Se enfrió el producto sumergiéndolo en agua fría (25 °C aproximadamente), produciéndose un shock térmico lo cual permite conservar la calidad del producto y asegurar el vacío dentro del envase, y así prolongar el tiempo de vida del producto.

Almacenado:

El producto final fue sometido a análisis de pH, ºBrix, acidez y densidad con el propósito de garantizar su calidad. Los frascos de mermelada finalmente se almacenan a temperatura ambiente (25°C).

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