Producción De Vinos

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) mediante un proceso de fermentación alcohólica, que es un proceso bioquímico en el cual por acción de la levadura el azúcar que se encuentra en el mosto; ya que este contiene el jugo de la uva, el hollejo (piel de la uva), semillas. Se convierte en alcohol y dióxido de carbono.

El vino se debe almacenar en cavas, que es nada menos que una habitación empleada para el almacenamiento ya sea en botellas o barriles, Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las influencias externas potencialmente dañinas para estas, proporcionando la oscuridad y una temperatura constante para su conservación.

La cata es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo. Es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.

La cata se realiza en tres fases:

Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.

Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

Antecedentes Históricos

La historia del vino es tan antigua como la de la humanidad. Acerca del hay infinidad de mitos y leyendas, la producción del vino es un arte milenario. Se encuentran vestigios en libros, inscripciones, tablas e imágenes que se han conservado a través del siglo.

Los primeros datos sobre el cultivo de la vid se supone que provienen de 4000 años antes de su era.

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Génesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llegó hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Según la mitología egipcia, Osiris enseño al pueblo el cultivo de las vides, dándoles métodos de elaboración; desde el más clásico, que consistía en meter las uvas en un saco y retorcerlo por medio de dos palos para exprimirlas y recoger el jugo, hasta el más simple, en el que pisaban las uvas para sacar el mosto.

Este conocimiento se extendió a Grecia y a distintos lugares de Asia y áfrica la mitología griega Dionisio era el dios del vino y de los viñadores. Existe la creencia de que los griegos fueron los precursores de los sistemas de añejamiento, puesto que mejoraban el vino guardándolo en ánforas untadas de resina y añadiendo productos como aloe, miel y tomillo para perfumarlos y facilitar su conservación. En la actualidad, en Grecia se agrega a los vinos resinas de árboles con el fin de desinfectarlos.

Los griegos transmitieron sus conocimientos a los romanos, quienes llegaron a elaborar vinos muy finos.

La dominación árabe no interrumpió esta tradición, sino que mejoro la técnica de los vinos, ya que a partir de entonces empezaron a elaborarse magníficos vinos dulces mediante el “asoleo” de las uvas.

Durante la edad media hubo poco desarrollo de la vinicultura debido a la invasión de los barbaros; fue por esto que en muchos lugares el cultivo de la vid decayó, sin embargo, la historia de los vinos, en esta época, quedo ligada a la obra de los monasterios, donde los monjes cuidaron de los viñedos a partir del siglo xll.

El descubrimiento del vino fue seguramente una de las más embriagadoras experiencias del hombre. Hay quienes consideran que sucedió en tiempos prehistóricos, pero en algunas culturas, dado el importante valor que se le atribuye, se relaciona su descubrimiento con personajes mitológicos o figuras patriarcales como la de Noé.

Este habría sido, según una conocida tradición, primero el propugnador de la viticultura al salvar su poderosa arca, y luego el descubridor de la preciosa bebida, a causa de la cual sufriría por abusar de ella.

Es muy probable que fueran los romanos los que difundieran el cultivo de la vid, pero la importancia económica, alimentaria y, podría decirse asimismo, cultural del vino se dio sobre todo después del año 1000, cuando, tal como sucedió en el siglo XIV, la Curia de Pinerolo hacía que coincidieran las ferias con la vendimia, y entre los campesinos se comenzaba a seleccionar las cepas en función de las características del terreno y de las exigencias del gusto.

El punto cualitativo y productivo culminante de esta actividad agrícola se alcanzó quizá en el siglo pasado. Así lo sugiere el hecho de que se eligiera a Pinerolo, en 1881, como sede de una importante exposición ampelográfica que tuvo lugar en los locales del CollegioConvitto Cívico. En ella se mostraron 628 variedades de vid, de las cuales 333 llevaban la etiqueta de indígenas o de importación desconocida, 273 la de extranjeras y 22 la de americanas.

La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

También se le conoce como cepas y la La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carácter del vino.

PRINCIPALES CEPAS

De las cepas tintas:

• Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y acentúa el bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con otras.

• Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy característica en los grandes vinos argentinos.

• Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo que está en peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy típico de zonas gallegas

• Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La Mancha.

• Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso.

• Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.

• Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa rentabilidad.

• Cariñena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.

• Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones de Origen. La más cultivada en

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