Produccion De Vino

ÍNDICE

1. Resumen

2. Introducción

3. Problemática

4. Objetivos

4.1. General

4.2. Específicos

5. Justificación

6. Fundamento Teórico

6.1. Conceptos y Definiciones Básicas

6.2. Marco Teórico

7. Solución del Problema

8. Resultados experimentales

9. Conclusiones

10. Recomendaciones

11. Bibliografía

1.-RESUMEN

Producción del vino

El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.

Aplastado:

Antiguamente era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación.

Fermentación:

La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras. La fermentación se hace en recipientes y pasa por cuatro fases:

• Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2 suele ocupar un período entre dos y tres días.

• Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

• Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

• Fase declinante - La elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Fermentación:

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación malo láctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.

Maduración:

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barriles de madera de roble. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América y de Francia, la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino.

Embotellado

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.

2.- INTRODUCCIÓN

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

3.-PROBLEMÁTICA

Uno de los problemas en la fabricación del vino es el uso de dos materias primas fundamentales que son el Agua y la Energía.

 Uso del agua

En el agua se utiliza un gran volumen durante el proceso, el empleo del agua va dependiendo de los hábitos de limpieza, uso de mangueras de presión, maquinarias o instalaciones modernas, tipo de vino elaborado, mantenimiento de la instalación

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