Productos apícolas

1.INTRODUCCIÓN

Toda actividad productiva tiene como finalidad el bienestar de las personas y, a esta premisa, la apicultura no se encuentra

ajena. Es así que las diferentes formas y métodos desarrollados en la apicultura, deben ser considerados como parte de

una empresa productiva rentable, que genera ingresos al apicultor aumentando su estándar y calidad de vida, con el beneficio

adicional de mejorar la calidad del entorno, al buscar una mejor producción de frutos y semillas de los vegetales que

son visitados por las abejas.

El desarrollo de la apicultura descansa sobre algunos pilares, que pueden ser manejados por los apicultores, tales como

el manejo biológico y productivo, genético y de sanidad. Otros factores en cambio, sólo pueden ser “escogidos” o modificados

a largo plazo por los apicultores, como ocurre con la fuente de alimentación y de producción de la colmena, en cuanto

a la flora melífera. Sin embargo, hay otro factor, que es poco probable o imposible de modificar, el clima. Por ello, aquellos

factores sobre los cuales el apicultor posee capacidad de intervención directa, resultan claves para lograr un incremento sustancial

de la productividad y el éxito de la empresa apícola. En particular, el aspecto sanitario ha ido adquiriendo una importancia

creciente.

Otra característica que está presente en la actividad apícola, en los últimos años, es la diversificación de sus productos.

Por un lado, la producción de miel (clásica y orgánica) y de cera siguen siendo las principales líneas productivas. Sin embargo,

otros productos se han ido desarrollando a un ritmo mayor, como ocurre con los servicios de polinización, producción

de propóleos, jalea real, apiterapia, aumento de la producción y venta de abejas reinas, núcleos o paquetes. En este desarrollo,

la sanidad juega también un rol dramáticamente clave.

Considerando que la miel es el producto de mayor intensidad en la línea productiva y por tratarse de un alimento, éste

se rige por normas nacionales e internacionales. A nivel internacional, se administra mediante el CODEX ALIMENTARIUS,

el cual es operado a través de la FAO y la OMS. Ello, por cuanto debe cumplir con un concepto elemental, su inocuidad, es

decir que no contenga elementos nocivos para la salud de los consumidores. A lo anterior, se suma la tendencia actual de los

mercados externos de consumir productos de naturaleza orgánica, lo cual reafirma la necesidad de que sean producidos bajo

esas normas internacionales.

Sin embargo, la promoción de las bondades supuestas a ciertas medicinas que prevendrían enfermedades, y las cuales

son presentadas en diversas formas, entre ellas “formulaciones y recetas magistrales”, han inducido a los apicultores a

aplicar erróneamente estas sustancias. Lo anterior, atenta directamente contra las bondades y cualidades de los productos de

la colmena, en especial la miel, la cual puede presentar trazas o residuos de aquellas sustancias que se le hubieran incorporado,

los que son detectados mediante diversos métodos. Además, los organismos internacionales encargados de asegurar la

inocuidad de los alimentos han establecido normas acerca de los límites máximos de ciertas sustancias ajenas al producto.

Para ello, los países importadores chequean o analizan las partidas procedentes del extranjero, en forma autónoma o mediante

acuerdos entre las autoridades de los países exportadores e importadores, a fin de resguardar el concepto de “inocuidad

alimentaria”.

En atención a:

• la exigencia siempre creciente de los mercados importadores,

• los requerimientos que también irán aumentando en el mercado interno,

• la necesidad de orientar a los apicultores acerca de cuáles, cómo, cuándo y porqué utilizar ciertos preparados o

productos farmacéuticos, y

• los manejos necesarios o básicos para evitar la entrada de enfermedades o controlar las enfermedades presentes d e

modo que se vean equilibradas con la obtención de una alta productividad, se ha considerado indispensable la elaboración

del presente Manual de Buenas Prácticas para la Apicultura.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA APICULTURA 6

2.CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria procesadora de alimentos ha enfrentado el desafío que tiene que ver con la necesidad de entregar al mercado

un producto libre de cualquier contaminante. Precisamente, son los consumidores quienes evalúan la calidad de un producto,

y determinan el rechazo o aceptación de éste, basado en la confianza que le inspire un alimento.

Dos sistemas han sido exitosos en el logro de estos objetivos, siendo determinantes para establecer los cambios que se

requieren para dar solución a los aspectos de inocuidad y calidad en este sector. Es conveniente tener claridad sobre los

propósitos de cada uno de estos mecanismos, ya que reflejan enfoques diferentes, los cuales son:

• Sistema de Control Total de la Calidad (TQM)

• Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El Sistema de Control Total de la Calidad (TQM) permite alcanzar un estándar de calidad que, al mismo tiempo, considera

los costos de elaboración de los productos y cumple con el compromiso de calidad frente a un comprador.

El Sistema HACCP constituye un procedimiento que estimula una filosofía de trabajo cuyo objetivo principal es la

inocuidad de los alimentos, previniendo los riesgos que pongan en peligro la salud del consumidor y, consecuentemente, la

estabilidad de la empresa. El propósito último es la salud de la población.

HACCP goza de una gran flexibilidad en su aplicación, ya que sus principios se ajustan a las diversas condiciones de

productividad, incluyendo procesos industriales, artesanales, domésticos u otros.

Las normas de Control Total de la Calidad (TQM-Technical Quality Monitoring) de la serie ISO 9000, fueron generadas

por la Organización Internacional de Estandarización, la cual fue creada en 1947 y agrupa a 110 miembros representados

por los organismos nacionales de normalización. La ISO 9000 corresponde a una serie de normas que establecen los requerimientos

generales para la implementación de sistemas de calidad. Mediante los sistemas de gestión de calidad de una

empresa puede llegarse a obtener una certificación de la ISO 9000, lo que significa que una empresa certificada ha desarrollado

e implementado un sistema de calidad real.

En virtud de que tienen mucho en común el Sistema HACCP y las normas ISO-9000 existe la tendencia a relacionar

ambas normas, ya que éstas requieren de la decisión y liderazgo de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa,

tienen un enfoque claramente estructurado y deben identificar los aspectos claves en los procesos para conseguir un diagrama

de flujo realista y específico.

En las últimas décadas, las empresas han debido desarrollar diferentes sistemas propios adecuados a sus características

productivas, que den garantía de la calidad de su negocio.

En principio, un programa de aseguramiento de calidad es de carácter voluntario; sin embargo, las exigencias de los

mercados actuales, especialmente los mercados externos, obligan a desarrollar programas de este tipo, sin los cuales no es

posible ingresar a ellos.

En la Directiva DIR/93/43 EEC de la Unión Europea se han establecido las normas de higiene para los alimentos, basados

en los principios del sistema HACCP y de las normas de la serie ISO 9000.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA APICULTURA 7

El programa de aseguramiento de calidad conocido como HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) surgió en la

NASA con el objeto de alcanzar un cien por ciento de seguridad en la calidad de los alimentos utilizados en el programa espacial.

En este sentido, la empresa que realizó y diseñó los primeros programas de aseguramiento, concluyó que los muestreos

para comprobar la calidad de los alimentos eran de magnitudes tales que, por su alto costo, hacían impracticable la producción

de tales alimentos.

Este hecho obligó a pensar en el desarrollo de un control como parte del sistema productivo de los alimentos, buscando

reducir los muestreos.

La eficiencia del sistema diseñado, permitió que se aplicara posteriormente a la elaboración de alimentos enlatados. Así

también, fue aplicado por el National Marine Fisheries Service en la inspección de productos del mar.

Actualmente, la Unión Europea obliga a generar programas de aseguramiento de calidad para todos los productos alimentarios

que tengan como destino algún país de Europa. Desde 1997, EEUU también ha generado esta obli-gatoriedad para

los productos alimentarios a ese destino.

El objetivo de HACCP en una planta o empresa productiva es satisfacer la calidad del producto mediante un sistema preventivo,

ganando así la confianza del cliente, reduciendo procesos, reclamos

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