Programa de limpieza

Limpieza e higienización de equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos [pic 1]

Numero de equipo: 4

Nombre del maestro(a): Martha Jacob Jiménez

Introducción:

La técnica del ahumado como ya sabemos es un meteco de conservación

La técnica del ahumado como ya sabemos es un meteco de conservación de la carne así como mejorar el sabor y aroma, aparte de saber como dar el equipo(ahumador) debemos controlar la higiene del mismo ya que se puede contaminar el producto si el equipo no es desinfectado correctamente, una buena limpieza y desinfección nos garantiza matar al menos la mayoría de los microorganismos patógenos para garantizar la calidad del producto.

Limpiar y desinfectar cualquier equipo conlleva una serie de pasos que si no se realizan correctamente pueden contaminar el producto final.

Un producto inocuo llama mas la atención al consumidor que cualquier otro producto final.

 Desarrollo:

Equipo a limpiar: Ahumador 

Método de limpieza:

Material:

1. Jabón
2.  Agua suficiente(a presión)
3. Fibra
4. Bolsa para desechos
5. Guantes
6. Espatula

Equipo de protección del personal:

1. Botas de hule
2. Bata
3. Cofia
4. Tapabocas

Procedimiento:

• Apagar el animador y asegurarse de que este frío, en caso de que no este frío esperar un tiempo hasta que se enfríe
• Remover con una espátula los restos de carne que hayan quedado y ponerlos en una bolsa
• Con solución de agua y jabón y con ayuda de una fibra limpiar el ahumador y cada una de sus partes
• Enjuagar con suficiente agua a presión

Proceso de desinfección:

Material:

1. Agua
2. Cloro
3. Franelas
4. Cubeta
5. Aceite mineral

Equipo de protección del personal:

1. Guantes
2. Bata
3. Cofia
4. Botas de hule
5. Tapabocas

Procedimiento:

• Remover las partes extraíbles del ahumador
• Preparar la solución de agua y cloro al 10%(10 ml de cloro por cada litro de agua)
• En la cubeta poner la solución y poner a reposar las partes del animador que fueron previamente extraídas
• Dejar reposar las partes extraídas por 20 minutos. Mientras se reposan las partes  mojar una franela con la  solución y limpiar el resto del  ahumador
• Con otra franela limpia secar el ahumador
• Colocar el aceite al ahumador para un mejor funcionamiento
• Retirar las partes del animador de la solución, enjuagarlas, secarlas y agregarles el aceite
• Armar el ahumador

Conclusión:

La higiene de los alimentos incluye cierto numero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud.

La adecuada elección de detergentes y desinfectantes implica una mejor sanitación, pero es importante antes de usar cualquier sustancia leer las indicaciones de la etiqueta para asegurarnos de estar usando el producto adecuado en función de las necesidades buscadas.

Es muy importante la limpieza y desinfección se realiza con el fin de disminuir riesgos de contaminación así como aumentar la vida útil del producto y la maquina y evitar riesgos de contaminación del producto, la limpieza ayuda a quitar la suciedad y el resto de alimentos que se hayan quedado en el utensilio o su superficie y evita que los microorganismos crezcan y la desinfección se realiza para evitar la contaminación del alimento, con la desinfección se elimina todos los microorganismos, al momento de limpiar y desinfectar la maquinaria se debe revisar que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas y se puede emplear dos métodos que son con calor en el cual se usa el vapor y con químicos, en los establecimientos esta permitido el uso de cloro, yodo y amonio entre otras sustancias para la desinfección del equipo, en cada establecimiento debe haber un programa de limpieza y desinfección, para realizar un programa de limpieza se deben plantear 4 preguntas base, en base a estas 4 preguntas se va a definir el método y los utensilios así como las sustancias que se van a usar para limpiar y desinfectar el equipo y se tiene que definir un horario y no debe realizarse al mismo tiempo que la elaboración de los alimentos y por ultimo definir quienes son los encargados de  limpiar y desinfectar el equipo.          

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