Punto Isoelectrico
Enviado por yisgtz • 14 de Noviembre de 2012 • 465 Palabras (2 Páginas) • 2.718 Visitas
INTRODUCCIÓN
El punto isoeléctrico es el pH para el cual la carga neta de todos los grupos disociables es igual a cero. Normalmente las proteínas poseen una carga eléctrica, la cual depende del pH, de los electrolitos presentes y del solvente. Esta carga hace que las moléculas de proteína se repelen unas a otras, por lo cual no pueden formar agregados y disminuye su tendencia a precipitar. En el punto isoeléctrico al no existir cargas las proteínas pueden formar agregados y es más fácil que precipiten, por lo cual al pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su pH isoeléctrico.
El punto isoeléctrico de la carne de loas proteínas de la carne se encuentra entre 5.1 y 5.5 cuando el ph disminuye por debajo de este valor las proteínas se desnaturalizan y se agrupan formando una textura firme característica de esta proteína.
El punto isoeléctrico de una proteína: el ph en le que la molécula de proteína tiene el mismo numero de cargas positivas y negativas, es decir neutra.
MATERIALES Y METOS
- 59 gms de carne de res molida
- 150 ml de agua purificada
- Un pH metro
- Acido acético
- Matraz
- Vaso de precipitados
- Baño maría
- Estufa
*pesar 59 gm de carne poner en un matraz y agregar 150 ml de agua purificada y homogeneizar durante 15min y filtrar para eliminar residuos de la carne.
*Medir el ph original de la suspensión original a una temperatura de 125°c
* calentar la suspensión a 35°c tener cuidado de no exceder esa temperatura
*agregar acido acético 1 molar en alícuotas de 1 ml agitar suavemente
*observar la formación de grumos
* medir el ph ala formación de grumos
* anotar los ml de acido acético
*continuar con las adicione de acido a 1ml agitar i observar
*medir el ph cuando observe que aumenta la formación de grumos
*anotar los ml gastados
* ajustar para el segundo ph
RESULTADOS
El
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