RE: Actividad N° 3.

UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE

TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Actividad – Propiedades tecnológicas

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reacción maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.

¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa

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