Recetario De Comida Mexicana

Recetario Computación

Alberto Farit Meza González

11/12/2013

3er. Parcial

Alberto Farit Meza Gonzalez

PIPIAN VERDE

INGREDIENTES

• 1 Kg. De tomate verde

• 6 Chiles serranos verdes frescos

• 2 Hojas santas pequeñas

• 1 Taza de pepitas de calabaza limpias (180 gr.)

• ½ Taza de ajonjolí

• 1 a 2 Dientes de ajo

• 50 grs. De cebolla

• 1 Pizca de cominos

• 1 a 2 Clavos de olor

• 3 Pimientas negras redonditas

• 1 Trozo de canela

• 2 Cucharadas de manteca

• Sal

• 1 Lt. De fondo de ave (utilizar la carne para el fondo)

• 1 Kg. De pierna de cerdo o lomo

PREPARACION

1. Tostar ½ tz. de ajonjolí.

2. Freír 1 tz. de pepitas.

3. En un coludo poner los tomates y los chiles de árbol a herir con agua hasta cubrirlos. Cuando se rompa el hervor apagar y colar.

4. Licuar los tomates y chiles con las pepitas, ajonjolí, ½ hoja santa, 1 clavo, 3 pimientas, 2 pizcas de cominos, 2 dientes de ajo, cebolla y fondo de cerdo hasta cubrir todo los que tiene la licuadora, se recomiendo moler por porciones pequeñas pera lograr una pasta fina.

5. Después en una cacerola poner manteca y freír la carne,la pasta, agregar el fondo restante y esperar a que hierva, al final sazonar con sal.

PIPIAN ROJO

• 1 Kg. De jitomate

• 1 Taza de cacahuates pelados

• ½ Taza de ajonjolí

• 2 a 3 Chiles Chipotles, sino Chile de árbol (de 6 a 7 pzas.)

o Chile Serrano seco (de 6 a 7 pzas.)

• 50 grs. De cebolla

• 2 a 3 Dientes de ajo

• 1 a 3 Clavos de olor

• 2 a 3 Pimientas

• 1 Pizca de cominos

• 1 Lt. De fondo de ave (utilizar el pollo para el fondo)

• 1 Kg. De pollo

• 2 Cdas. De manteca

• Sal

PREPARACION

1. Tostar 1/2 tz. de ajonjolí.

2. Freír con manteca el cacahuate.

3. En un coludo hervir jitomate, chiles de árbol secos. Con agua hasta cubrirlos. Cuando rompa el hervor apagar y colar .

4. En la licuadora poner los jitomates y chiles hervidos mas el ajonjolí, cacahuates, 3 pimientas, 1 pizca de cominos, 1 clavo, ½ hoja santa, cebolla, ajo y ½ lt. o mas de fondo de ave, se recomienda licuar por partes para obtener una pasta fina.

5. Freír la pasta en una cacerola con manteca, agregar el pollo y en seguida el fondo de ave restante, sazonar con sal.

MOLE POBLANO

1 guajolote de 4 a 5 kilos o pollo 3 kilos

400 grs. de chile mulato desvenados

400 grs. de chile ancho desvenados

100 grs. de chile pasilla desvenados

3 chipotles desvenados y hervidos

4 jitomates

100 grs. de ajonjolí tostado

100 grs. de pasas

100 grs. cacahuates

1 bolillo

5 pzas. pimienta

2 clavos

Un poco de anís estrellado (al gusto)

Un poco de canela (al gusto)

3 cebollas

1 tortilla frita

7 dientes de ajo

2 tablillas de chocolate abuelita

azúcar (un poco)

2 plátanos machos

2 pza. zanahorias

2 tallos apio

Sal

2 tazas de manteca

PREPARACION

1. Limpiar el guajolote o pollo, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

2. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

3. Hervir el pollo con zanahorias, poro, apio, cebolla, ajo, y un poco sal

4. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar) plátano macho

5. En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

6. Moler todo con los chiles, ajos y cebollas, pimientas Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

7. Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

MANCHA MANTELES

INGREDIENTES:

1 pollo joven y tierno

250 grs. de lomo de cerdo

400 grs. de jitomate

4 chiles anchos

1 rebanada de pan de caja

1 cucharada de cacahuates pelados

½ cebolla chica

1 diente de ajo chico

½ cucharada de azúcar

hierbas aromáticas

½ cucharada de vinagre

3 cucharadas de aceite vegetal

½ plátano macho

½ camote mediano

125 grs. de chicharitos

Manteca

1 rebanada de piña pelada

Sal

PREPARACION

1. El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles.

2. Luego, ponerlos a remojar en Agua caliente con sal y vinagre.

3. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas.

4. El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.

5. Freír los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa.

6. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca.

7. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas, hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátano y el perón, los chicharitos (cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).

8. Sazonar con sal y hervir, aún, hasta que las frutas estén bien cocidas, y la salsa espesa.

9. Servir bien caliente.

MOLE DE CADERAS

• INGREDIENTES:

• 1 cadera de chivo

• 1 espinazo de chivo

• 2 kg. jitomate

• 1 kg. tomate verde

• 10 chiles costeños

• 10 chiles cuicatecos

• 10 chiles guajillo

• 10 chiles serranos

• 5 dientes de ajo

• 2 cebollas

• 1 manojo de cilantro

• 1 manojo de huajes

• hojas de aguacate

• Manteca

PREPARACION

1. Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla.

2. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar.

3. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo.

4. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y cilantro en ramas.

5. Hervir un momento y servir luego. Rinde 10 raciones.

POZOLE

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de maíz

• 1.5 Kg. de carne de puerco

• 2 Kg. de hueso

• ¼ Kg. de chile guajillo

• 1 pizca de comino

• 1 manojo de orégano

• 2 dientes de ajo

• 50 grs. de rodaja de cebolla

• 3 cucharadas de caldo de pollo

PREPARACION

1. Se pone a hervir el maíz con dos cucharadas de cal. Detectar que el grano está listo cuando se comienzan a descarapelar. Es ahí cuando se lava bien y se le pone el hueso y la carne de puerco.

2. Posteriormente se muele el ajo, la cebolla, los cominos y el chile, se cuelan y se le agregan al maíz con el agua hirviendo.

3. Se le pone sal al gusto y listo.

NOTA: El pozole se adorna con cebolla picada, rábanos en rodajas, limón, un poco de orégano y chile de árbol molido al gusto. Si lo desea también le puede agregar aguacate partido en rodajas.

INGREDIENTES PARA MASA

 4 kg. De masa de tortillas

 1 ½ kg. De manteca de cerdo

 3 lt. De fondo de ave

 4 cdas. De royal

 ½ taza de sal aproximadamente

PREPARACION

1. Agregar los 4 kg. de masa en una tina en conjunto con 1 ¼ kg de la manteca, sal, 4 cdas. de royal y 1 lt. de fondo.

2. Mezclar dichos ingredientes hasta que la textura de la masa sea más ligera o aguada.

3. Dividir esta mezcla en tres porciones racionalmente iguales, para así comenzar a hacer los tamales.

TAMALES CANARIOS

INGREDIENTES

o Masa preparada

o 1 Kg. De mantequilla (a temperatura ambiente)

o 1 Kg. De harina de arroz (Tres Estrellas)

o 300 gr. Azúcar glass

o 1 ½ oz. De esencia de vainilla

o 6 pzas. De huevo

o 1 lata de leche evaporada

o 2 cdas. De royal

o ½ taza de pasitas o nueces (pueden ser ambas)

o 1 manojo de hojas para tamales

I. Calentar un poco la mantequilla y batir hasta cremarla.

II. Agregar azúcar glass, huevos, harina de arroz, vainilla, leche evaporada,

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