COMIDA MEXICANA

UNIDAD 1. ORIGEN DE LA COMIDA MEXICANA

1.1 ÉPOCA PREHISPÁNICA

La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua.

Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y los tenían puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Le traían frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.

Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y enterrándolos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres.

Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.

Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.

Además de la trilogía maíz / frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, así disponen los hotentotes en el África sus sabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes, informa El cocinero mexicano en su edición de 1831). En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y septentrionales, y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera, y la machaca en el norte. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja o de avispa y de otros vegetales.

El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asimismo de las espirituosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

1.2 INGREDIENTES NACIONALES

Pulque

El pulque es una bebida que se obtiene de fermentar el aguamiel, procedente del maguey; originalmente esta bebida era reservada para sacerdotes o ancianos, o en ocasiones de celebración especial, la diosa que originaba esta bebida era Mayahuel. Tras la conquista se continuó con la prohibición, pero después de un tiempo se fue permitiendo el consumo de este producto.

En la actualidad el pulque se utiliza no solo en bebidas mezcladas con diversos sabores de productos originarios de México o el extranjero, conocidos como pulques curados, sino en salsas, sopas, para marinar carnes, postres e incluso pan en Tlaxcala conocido como pan de fiesta.

Maíz

Base de la comida prehispánica, tenía varias deidades dedicadas únicamente a este producto, como Centeotl, Gilonen e Ilamatecuhtli, entre otros, en la mitología antigua se creía que el hombre se había creado a partir del maíz.

En México prehispánico como en la actualidad se consumía el maíz en forma de tortilla, tlacoyo o tlatloyo, atole, huitlacoche o esquites; con la llegada de la manteca animal se empezó a cocinar tamales, gorditas, pozole con carne de cerdo, corundas, atole de leche, etc.

En la actualidad en la gastronomía mexicana seguimos encontrando estas preparaciones del maíz, e incluso en la alta cocina contemporánea se hace uso de la tortilla como elemento en diversos menús así como del huitlacoche como ingrediente exclusivo.

Jitomate

Es una de las aportaciones que el mundo mesoamericano, específicamente del Perú, dio al mundo, existen dos variedades el tomate verde y el tomate o jitomate rojo.

En el mundo azteca el uso del tomate era común, en salsas y diversas preparaciones, se tenía un gran respeto por la vegetación, la cual era representada también por una deidad llamada Chicomecóatl, los dioses de la vegetación eran adorados por los xochimilcas, los cuales eran los encargados de cultivar las flores, frutas y legumbres que se consumían en Tenochtitlán.

Actualmente el uso del tomate se ha extendido en las diversas cocinas del mundo haciendo, sopas, ensaladas, bocadillos, salsas, bebidas, etc. En México se consume de igual manera que en el resto del mundo, con influencias de Europa en general en su uso, sin embargo el uso tradicional en sopas y salsas que se usaba

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