Restaurante japones.

TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR

RESTAURANTE TEMATICO

Carrera: Cheff Profesional

Materia: Marketing Gastronomico

Fecha de entrega: 10-04-2016

Es un restaurante de lujo de temática japonesa, está situado en Puerto Madero, ciudad autónoma de buenos aires un lugar turístico, empresarial y ejecutivo.

Su horario de atención es de Lunes a Domingos de 09.00 am a 01.00 am.

Las personas que concurrirán serán de clase media-alta, dado a su elegancia, distinción y ubicación.

Su diseño reinterpreta la simpleza del jardín japonés “Nihon Teien”, evocando elementos de la naturaleza y de su cultura tales como; agua, piedras, puentes y casa de té, generando así paz, armonía y equilibrio.

El salón tiene capacidad para 100 personas y cuenta con los siguientes servicios:

-Guardarropa

-Sala de espera.

-Salón vip.

-Wi-fi

-Reserva telefónica

CIUDAD AUTONOMA DE BUENOS AIRES PUERTO MADERO

RESTAURANTE AVENIDA ALICIA M. DE JUSTO 102

INTERIOR DEL RESTAURANTE

PLANTA TECNICA DEL RESTAURANTE

Público:

1. Ingreso

2. Recepción-Guardado de ropa.

3. Sala de espera.

4. Barra.

5. Baño hombres.

6. Baño discapacitados

7. Baño mujeres.

8. Salón.

9. Salón vip.

10. Galería.

11. Entrada y salida de mozos.

Privado:

12. Ingreso.

13. Depósito de residuos.

14. Depósito de alimentos.

15. Cámara frigorífica.

16. Control.

17. Vestuario mujeres.

18. Vestuario hombres.

19. Preparación de alimentos.

20. Platos fríos.

21. Pastelería.

22. Platos calientes.

23. Cocción.

24. Preparado de platos.

25. Heladeras.

26. Estación de mozos.

27. Lavado de vajilla.

ESTUDIO DE MERCADO

Si bien el restaurante ya esta instalado y en funcionamiento, previamente se realizo un estudio de mercado para saber la aceptación que podía tener la apertura, crear un plan de negocios con una cartera específica de clientes, cuál sería su aceptación y a que franja de edad estaría dirigido.

Para la elección del salón se recorrieron varias zonas, la elegida fue Puerto Madero, ya que no contaba con ningún restaurante de platos típicos ni casas de te japoneses, también porque es una zona empresarial y turística donde concurre una gran cantidad de gente, por lo general de clase media-alta y mayores de 25 años.

El local fue acondicionado según sus necesidades, se armó la cocina, el salón y el depósito de manera funcional.

Tiene como objetivo ser reconocido,prestigioso, mantener la calidad de las materias primas, innovar y brindar un buen servicio a los comensales.

F.O.D.A

Fortalezas:

- Elegancia y diseño del salón

- Calidad de materias primas

- Rapidez en el servicio

- Ubicación

- Cocina funcional

Oportunidades:

- Turistas

- Incremento de demanda

- Creatividad e innovación

Debilidades:

- Precio de acuerdo a la economía de los consumidores

- Costos fijos altos

- No ser propietario del local

Amenazas:

- Aumento excesivo del alquiler

- Amplia competencia

- Aumento de materias primas importadas

BRIGADA DE TRABAJO

Cuentan con un vestuario donde cada uno tiene el uniforme correspondiente que utilizan al ingresar a las cocinas y cuando terminan su labor lo dejan para ser lavado.

Chef de cuisine (Jefe de cocina)

Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y establece la planificación de la compra de los ingredientes, se encarga de controlar los stocks, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $13.620

Cuisinier (Cocinero)

Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $11.660

Commis (Asistente de cocina)

Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Cantidad: 2

Sueldo por mes: $7.854

Pâtissier (Pastelero)

Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno.

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $11.660

Itamae (maestro en sushi)

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $12.500

Plongeur (Lavaplatos)

Cantidad: 2

Sueldo por mes: $7.854

Mozo de salón

Cantidad: 4

Sueldo por mes: $9.169

Recepcionista

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $11.660

Cajero

Cantidad: 1

Sueldo por mes: $11.660

Personal de limpieza

Cantidad: 2

Sueldo por mes: $8.648

POLITICA DE SEGURIDAD E HIGIENE

El establecimiento cuenta con normas de seguridad e higiene para prevenir riesgos tanto como para los trabajadores como para los comensales;

SEGURIDAD:

Debido a la preparación de alimentos que implica altas temperaturas o llamas abiertas, el riesgo de incendio existe. Cuenta con 4 extintores en el salón ubicados en distintas áreas y de forma funcional, uno en cada baño, uno en la oficina y dos en la cocina. Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se deben limpiar desde el equipo tan pronto como sea posible para evitar el inicio de un incendio.

Sistema de extracción

Las campanas además de remover y extraer grasa y olores, son a la vez, una barrera contra el fuego. La cocina cuenta con un sistema continuo de las mismas

Salidas de emergencias

En caso de incendio, los clientes y los empleados por igual tienen acceso fácil a dos salidas de emergencia que den directamente al exterior. Cada una está señalizada con iluminación por encima de ella para marcar con claridad la salida, y la puerta se abre desde el interior.

POLITICA DE HIGIENE:

Control de plagas y saneamiento

El restaurante contrata, una vez al mes, a empresas profesionales encargadas de estas tareas que proporcionan seguridad y trabajan con productos y maquinarias adecuadas para la prevención y eliminación de plagas. Para este control el local permanece cerrado durante un día por cada mes.

Pisos

Los pisos están construidos con materiales no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o mojado, que no generan sustancias o contaminantes tóxicos

Se revisa frecuentemente los suelos para detectar posibles aberturas, baldosas sueltas, o cualquier otra irregularidad que puedan causar tropiezos o caídas. Así mismo, se lleva un registro de mantenimiento.

Los drenajes de piso están protegidos con rejillas que evitan el acceso a plagas.

Paredes

Están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

Tienen un acabado liso y sin grietas.

Techos

Están diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación,

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