Resumen de la Gastronomía de Francia

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Resumen de la Gastronomía de Francia

COCINA CLÁSICA FRANCESA

Maestra Marta Luisa Tovar Medina.

Alumna Salma Lisseth Camarillo López

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Tetramestre de Verano 2018

Gastronomía de Francia

Es una de las más influyentes del mundo, sus principales características son por su variedad, su cultura, la frescura de sus materias primas, y su refinamiento. Tiene tanta influencia pero se da a notar más en la cocina del occidente. Varios ejemplos de los chefs más reconocidos de la patria francesa son: Tailevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse y Bocusse. Además de ser una de las 4 gastronomías que están incluidas en el patrimonio cultural Inmaterial de la humanidad, desde el 16 de Noviembre de 2010.

Influencia:

Cada región posee su cocina en específico:

La cocina del noroeste utiliza mantequilla, crême fraîche y manzana.

La cocina suroeste, el acetire, la grasa de pato, el foie gras, las setas, y el vino.

La cocina del sureste, es más italiana y sirve más aceitunas, hierbas finas y tomate.

La cocina del norte con patatas, carne de cerdo, judías y cerveza.

La cocina del este con tocino, salchichas, cerveza y el sauerkraut

Imagen externa:

La manera en que Francia es vista por el resto del mundo es una alta cocina con grandes restaurantes y con precios altos. Aunque esta cocina es bastante refinada las personas locales no están acostumbradas a este tipo de vida dónde se come y cena gourmet, aunque las personas si tienen una tendencia a la comida de su región, se tiende a comer en el dia a dia los panes clásicos de Francia como el Baguette los vinos, mantequilla y los quesos franceses.

Historia:

Edad Media

La comida solía ser repetitiva, y apegándose a los materiales que crecieran naturalmente en el entorno y las estaciones. Solamente en los banquetes es dónde vemos las bases de la gastronomía medieval. En estos banquetes se comía con las manos y abundaban las carnes acompañadas con salsas y mostazas, además de otra singularidad en la forma de preparar los alimentos que era machacarla hasta tener una especie de pasta o puré, con la creencia de que así se asimilaban mejor los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table, que es lo que conocemos actualmente como postre, en los banquetes contaban como postre las grajeas peladillas, queso y vinos.

Chef más importante de la época: Guillaume Tirel (Taillevent), sirviendo Carlos VI de Francia

Antiguo Régimen:

París crece por tu actividad económica y cultural, y es ahí donde se dirigen los principales chefs. Mientras que los alimentos se distribuyen por mercados, la economía ahora se rige por gremios. Gremios relacionados con la gastronomía están los pescadores, vendedores de verduras y granos, panaderos, etc. Son ellos la base de la próxima actividad industrial, y definir rangos como aprendiz, cocinero, maestro de cocina.

Siglos XV y XVI se traen nuevos productos de América como las alubias, con las que se prepara el cassoulet.

XVII e inicios de XVIII

Aquí se sientan las bases de la Haute Cuisine. El que marcó la diferencia entre la cocina medieval a la cocina de este siglo fue el cocinero La Varenne, autor de conocidos libros de cocina Francesa. La Varenne quería potencial el sabor natural de los ingredientes dejando de lado los platos altamente especiados, además de buscar potencializar más el sabor de los alimentos, más que buscar conservarlos como se hacía en la época Medieval. Se introducen nuevas hortalizas, como la coliflor, espárragos, guisantes, pepino y la alcachofa.

1691 – Le cuisinier roïal et bourgeois, por François Massialot Cocinero por cuenta propia que trabaja al servicio de la corte de y familias grandes, sin estar en ningún gremio. Esta obra es el primer recetario que esta organizado por orden lafabético,aunque no tiene cantidades exactas ya que este libro fue pensado para las personas que ya tenían una introducción a la gastronomía. Mientras que su segundo volumen, tiene detalles m´s técnicos que lo hacen mas accesible a un público inexperto

FINALES DEL XVIIII Y XIX

La revolución francesa también afecta a la industria alimentaria, que ya al desaparecer los gremios, desaparecen los límites de la cocina, y ahora cualquiera puede cocinar y vender comida, y productos. Un personaje de esta época es Marie-Antoine Caréme, pastelero que queda al servicio de Napoleón

A pesar de ser pastelero, su trabajo más reconocido es su legado de fondos y salsas madres, a partir de las cuales se puede llegar a tener una gran variedad de salsas (Salsa española, veouté, bechamel, holandesa y tomate.)

SIGLO XIX

Una gran figura reconocida de esta época es el Chef Georges Auguste Escoffier, uno de los hombres más prestigiosos, que fue el que creó un sistema de trabajo (Brigades de cuisine), dónde los platillos son preparados con más trabajo en equipo. Además de darle una nueva organización a los menús, más su obra más importante fue Le Guide culinaire (1903), que juntamente con otros autores, hicieron una de las más importantes obras de la historia de la cocina.

SIGLO XX

En este siglo se simplifica la forma de cocinar, y se hacen cambios en recetas clásicas, como por ejemplo en la salsa roux, se desapareció la harina como espesante, y se sustituyó por huevo, manteca o crema. Así como se disminuyen los usos de salsas como la bechamel y la española. Se le da una importancia cada vez mayor a la presentación del plato, y en el equilibrio de sabores, colores, y olores. Además se reducen las porciones, y se aumenta el número de tiempos o de platos en los menús.

Distribución de las comidas

Los desayunos franceses, se apegan a los desayunos tradicionales de la cultura europea, y se desarrolla mucho con la bollería industrial, como el consumo de cruasanes, brioches magdalenas entre otros diversos productos. Un desayuno típico francés son los baguettes partidos a la mitad untados con mermelada y mantequilla, acompañados con bebidas calientes como café, chocolate o té, y ocasionalmente acompañado con algunas piezas de fruta.

Almuerzos y cenas:

En una comida hogareña de un Francés, sin desviarnos a las diferentes especialidades de cada región, se empieza la comida con una bebida alcohólica, que puede ser desde algo dulce como el Oporto, o algo con un sabor más de hierbas, cómo el Kir. Estas bebidas se acompañan con algo de comida o aperitivos que por lo general son fríos.

El primer plato son más habituales comidas como las ensaladas, sopas, o platos de verduras crudas.

Más el plato principal es dónde es dónde normalmente se sirven las comidas más fuertes como la carne y el pescado acompañados de pastas, arroz o legumbres.

Entre el plato fuerte y el postre se suelen ofrecer quesos para degustar. Y al final, llegamos al postre que puede ser formado por fruta o yogur, o algún dulce más elaborado.

Tipos de Restaurantes:

Restaurant: Varían en especialización y nivel de lujo, además se encuentran de manera global, con un menú pre establecido.

Bistrot o bistró: Más pequeño que un restaurante y más familiar, el menú se describe verbalmente o es actualizado mediante una pizarra.

Bistrot à vin: Similar a una taberna pero se especializan en vinos.

Brassiere: Antes se especializaban solo en cerveza, pero ahora tienen una variedad de bebidas, además de ofrecer una pequeña selección de comida.

Café: Primera opción para cafés y bebidas alcohólicas.

Salón de thé: Bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates)

Bar: Bebidas alcohólicas.

Bouchon: Haute Cuisine.

Estaminet: Norte-Paso de Calais, con el objetivo de las atracciones turísticas.

Especialidades por origen:

Alsacia:

Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo

Beerawecka, bizcocho de frutas

Bredela, pequeños pasteles de Navidad

Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo

Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza

Kouglof, brioche en forma de montaña

Mannala, hombrecillo de pan

Pretzel, galletita de origen alemán

Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)

Artois-Picardía:

Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca

Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre

Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales

Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes

Torta de patatas típica de la región de Lemosín.

Auvernia:

Aligot, puré de patatascon queso Cantalfresco (tomme fraîche)

Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette)

Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche)

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