Rotulacion De Los Alimentos

Introducción

El género Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayoría móviles, anaerobios obligados, formadores de endoesporas.C.botulinum y otras especies, son productores de distintos serotipos de toxina botulínica, poderosa neurotoxina causante de botulismo que afecta al hombre y algunos animales. Fue reconocido como entidad clínica en 1793 en Alemania y recibió ese nombre en 1870, termino derivado de la palabra latina Abotulus que significa embutido en general. Las neurotóxicas botulínicas son proteínas extremadamente toxicas.

En caso de enfermedad, se reconocen tres formas clínico-epidemiológicas de botulismo: (1) por alimentos o intoxi¬cación clásica, la más antigua pero poco frecuente, (2) por herida, la más rara y (3) del lactante, en niños menores de 1 año de edad, la más recientemente reconocida y más frecuente. Una cuarta forma, de clasificación indeterminada o críptica, fue propuesta para casos esporádicos que afectan a mayores de un año de edad sin antecedentes de herida o ingesta de alimento sospechoso.

1- Historia

Por su gravedad y por sus síntomas característicos, el botulismo es la forma de intoxicación alimentaria bacteriana de la que tenemos las primeras referencias fiables.

Esta intoxicación puede llegar a ser tan grave que puede ocasionar la muerte, en 1793 Wurttemburgo (Alemania) se tienen los primeros conocimientos de personas que fallecen producto de haber ingerido un tipo de embutido elaborado con sangre animal y otros ingredientes en un estomago de cerdo.

Este había sido hervido y a continuación había sido sometido a ahumado, posterior a estos tratamientos se consideró estable a temperatura ambiente durante un tiempo de varias semanas con lo cual se consideró listo para ser consumido sin calentarlo previamente, producto de eso con estos antecedentes un medico de nombre Justinius Kernel estudió esta enfermedad la cual era conocida como Botulismo ( del latín Botulus = Salchicha), este medico observó varias características importantes en este tipo de alimentos llegando a concluir que en los embutidos de menor tamaño tenían menos probabilidades de ser tóxicos.

En 1896 producto de un brote de botulismo Van Ermengen ratificó que el botulismo era consecuencia del consumo de alimentos que contenían una toxina termolábil producida por un bacilo anaerobio esporógeno al que denominó Bacillus Botulinus.

2) Patología

El botulismo es un ejemplo de intoxicación alimentaria bacteriana, es consecuencia de la ingestión de exotoxinas producidas por organismo de clostridium botulinum que crecen en el alimento. Las toxinas botulínicas son neurotoxinas; de modo distinto de las enterotoxina que actúa localmente en el intestino, afectan principalmente a los nervios colinérgicos del sistema nervioso periférico.

Los primeros síntomas de este tipo de intoxicación aparecen entre las 8 horas y los 8 días con frecuencia entre las 12 a 48 horas después de consumido el alimento contenedor de la toxina.

Los síntomas incluyen vómitos, constipación, retención de orina, visión doble, dificultad en la deglución, sequedad de boca, difonia. En los casos mortales el enfermo permanece consiente hasta poco antes de su muerte, fase en que la debilidad progresiva provocara parálisis respiratoria o cardiaca. Esto suele suceder entre uno y siete días después del comienzo de los síntomas, los enfermos que sobreviven pueden tardarse hasta 8 meses en curarse totalmente.

La sobrevivencia depende exclusivamente del diagnostico y del tratamiento precoz, puede ser mediante lavado alcalino al estomago para eliminar cualquier alimento toxico restante mediante administración intravenosa de antitoxinas especificas o polivalentes con el fin de neutralizar la toxina circulante y mediante refuerzo mecánico de la respiración en los casos que sea necesario.

La tasa de muerte puede ser elevada (20-50%), las toxinas botulínicas son las sustancias mas toxicas conocidas y pueden ser inactivadas por calentamientos a 80°C durante 10 minutos.

3) Enfermedades

Formas clínicas de botulismo

En la actualidad se reconocen 5 formas de botulismo: 1. Por ingestión de la toxina o

clásica, 2. A través de una herida, 3. Infantil o intestinal, 4. Inadvertida, 5.

Bioterrorismo.

1. Por ingestión de la toxina o forma clásica

Es la forma más frecuente en adultos y la primera descubierta, por lo que se le

denomina forma clásica. En la actualidad son más frecuentes los casos esporádicos, sin embargo, se debe buscar activamente entre amigos y familiares del eventual caso índice otros intoxicados, muchas veces con síntoma y signos sutiles.

El período entre la ingesta de la toxina y el inicio de los síntomas depende de la

cantidad de toxina ingerida, en general, varía entre 2 y 36 horas pero puede llegar hasta 8

días. En la mitad de los afectados se pueden observar síntomas digestivos que preceden a

los neurológicos: náuseas, vómito, cólico, diarrea o constipación.

2. Herida

En esta forma, la debilidad muscular no es grave, la velocidad de instalación es más

lenta y rara vez se produce compromiso respiratorio. En USA, esta forma ha

aumentado exponencialmente en los últimos años en usuarios de heroína por vía

intravenosa o subcutánea Recientemente, también ha sido registrada en Alemania.

Esta forma es de difícil diagnóstico pues no presenta síntomas abdominales y el

paciente no confiesa el uso de drogas.

3. Infantil o intestinal

La forma intestinal o infantil se presenta al ingerir las esporas de la bacteria, las que

colonizan el tubo digestivo, específicamente el ciego. Las bacterias liberan su toxina y esta viaja en forma retrógrada hacia el ileon a través de la válvula ileo-cecal paralizada por

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