SALCHICHAS MÁS REPRESENTATIVAS

2. Tipos de Embutidos – Salchichas

2.1. Salchichas Frankfurt

El nombre Frankfurter Würstchen o simplemente salchicha Frankfurt aparece en Alemania alrededor de 1860 como denominación de origen geográfica protegida y se comenzó a utilizar el nombre para la salchicha a partir de 1929; pues en realidad proceden de la zona de Fráncfort del Meno donde son conocidos y elaborados este tipo de embutido desde el siglo XIII.

Por otra parte, a finales del siglo XIX esta salchicha que ya se consumía en diferentes partes de Europa llegó a Estados Unidos y se popularizó de la mano de varios carniceros emigrados o provenientes de Alemania y Polonia, que fue comercializada en forma de “Hot dog”. Posteriormente, llegó a los medios de comunicación propagando a este producto por todo el mundo, pues gracias a la acogida por parte de EE.UU, las salchichas de tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está ampliamente extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida “rápida” en su forma de “perrito caliente”. Tanto por su sabor como por la facilidad de consumo es un producto con una gran aceptación entre los más pequeños

Asimismo, la salchicha Frankfurt es un tipo de Brühwurst, salchicha escaldada en alemán, estos suelen tener un contenido aproximado de 50% carne, 25% grasas y un 25% agua. Además, son un derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela o el chóped. Esta salchicha cocida es elaborada a partir de carne de cerdo picada (actualmente se encuentran salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Inclusive, otros ingredientes frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (Ejm: lácteas o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente cocidas o también ahumadas (antes o después de la cocción). También, este alimento está disponible en el mercado durante todo los meses del año y es sugerido consumir 100 gramos por cada 100 gramos de alimento; por lo que aporta energía, sodio (destaca especialmente su elevado contenido- 778 mg cada 100 gramos) y vitaminas del grupo B. Por último, el proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen. Para garantizar el correcto estado higiénico-sanitario del producto, en el proceso de distribución no debe romperse la cadena de frío.

2.1.1. Platos con Salchichas Frankfurt

Las salchichas Frankfurt son fáciles de cocinar y son muy versátiles; pues puedes innovar o combinar con una amplia gama de alimentos, ya que se pueden utilizar para añadir a infinidades de platos; generalmente se preparan bocadillos, meriendas, guisos, ensaladas, entre otros. Como por ejemplo: Ensalada de lentejas y salchichas, arroz con salchichas y zanahoria rallada, hojaldre de salchichas Frankfurt, “Perritos calientes”, Albóndigas con salchichas y huevos, Ensaladilla alemana y un sinfín de platillos que son muy deliciosos al paladar y se pueden hacer para cualquier compromiso o visita inesperada.

2.2. Knackwurst

Knackwurst, abreviado a knacker, es un nombre que alude a un tipo de salchicha alemana, que se distinguen de una región de otra, tierna y pequeña como para comerse directamente con las manos. Asimismo, la salchicha es suave y blanda pero es más gruesa y sofisticada que la salchicha Frankfurt. Por otro lado, el término surgió en el siglo XVI, pues procede de la palabra alemana knacken (crujir) o knackig (crujiente) alusivo al ruido que produce la salchicha al momento de ser mordida, debido a que durante la cocción se hincha y queda tirante la tripa.

En el norte y este de Alemania se le conoce con el nombre de knackwurst (también knacker, bauernknacker o mettenden) a una salchicha seca (Rohwurst ) fina y ligeramente ahumada hecha con carne de cerdo picada (Mett ) fuertemente condimentada. Es recomendable que consuma fría o caliente, e inclusive se puede añadir a los guisos. Más aun, estas salchichas pierden en el proceso de elaboración cerca del 10% de su peso durante las varias semanas que dura el proceso.

En el sur de Alemania y Austria se denomina Knackwurst o Knacker principalmente a Brühwurst (salchichas escaldadas) hechas con una pasta muy fina (brät), como es el caso de la salchicha Frankfurt. Mientras que la forma de estas Knackers se distingue o difiere de ésta última, son más cortas y tres o cuatro veces más gruesa. Por otra parte, en Voralberg existe la Schübling que es un equivalente común de la knackwurst. Sin embargo, se prepara sin almidón de papas y la pasta se pica ligeramente más gruesa. Estas salchichas son consumidas tradicionalmente con salsas, mostaza y sauerkraut (comida típica de Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal)

2.3. Bockwurst

La Bockwurst es una salchicha procedente de la cocina alemana, inventada o creada en el año 1889 por el dueño del restaurante Robert Scholtz y el carnicero Benjamin Lowenthal de Berlín; y fue servida por primera vez en su pub que estaba ubicada en la callera Skalitzer 46 B (Esquina con Wendenstrabe). Por otro lado, forma parte de las llamadas Brühwurst (Salchicha escaldada). Esta salchicha también se conoce como Knobländer o Brühpolnische en Alemania.

Más aun, es una de las variedades más populares dentro de Alemania, y se puede encontrar en el extranjero. La salchicha es elaborada tradicionalmente de ternera molida y carne de cerdo. Sin embargo, en la Alemania moderna está hecha de diferentes tipos de carnes, como carne de cerdo, cordero, pavo, pollo y, en casos raros, incluso de carne de caballo. En el norte de Alemania también hay una versión de bockwurst que se hace de pescado.

Estos embutidos frescos son preparados de la misma manera como salchichas, pues se condimenta con sal, pimienta blanca y pimentón. A menudo se añaden también otras especies, como el cebollino y el perejil. Pero en Estados Unidos es elaborado de vacuno y cerdo y varía en su color y sabor, debido a que el perejil se utiliza muy poco en esta versión. En Alemania se come tradicionalmente en la primavera y se comía originalmente con bock de cerveza. A veces se sirve envuelto en tocino con salsa de mostaza o con ensalada de papas, también envuelto en un rollo de pan. Esta salchicha es de tripa natural, normalmente cocinado a fuego lento, aunque también puede ser a la parrilla o cocerlas antes de comer. Cuando se cocina a fondo, generalmente su carcasa se divide y puede tener un aspecto poco apetecible.

2.4. Cervelas

La cervelat del italiano cervellata y también del latín cerebellum, diminutivo de “cerebro”, es una salchicha típica y originaria de la cocina Suiza, también es conocida en algunas partes del sur de Alemania pero se distingue claramente de la versión original y es denominada como zervelatwurst. En algunas regiones de Suiza se conocen como "Cervelat" e incluso como "Klöpfer". Las Cervelas son unas salchichas ahumadas que se componen de carne de vaca, carne de cerdo, bacón (panceta), algunas especias y sal. Tienen muchas más presencia y aceptación en la zona conocida como la suiza italiana, cercana a la frontera del país. No obstante, se pueden consumir en todo el territorio, ya que son auténticas y tradicionales en Suiza.

Por otro lado, su elaboración consiste en picar finamente las carnes (esta masa se compone de partes iguales de las carnes que intervienen) y demás ingredientes, mezclarlos, embutirlos en tripa natural, cocer todo durante una hora aproximadamente entre 65 ºC hasta 70 ºC y por ultimo ahumar.

A pesar de su gran consumo en todo el territorio suizo, estas famosísimas salchichas cervelat podrían dejar de producirse a consecuencia de la escasez de ingredientes importados de Brasil. La Asociación de Carnes de Suiza alerta sobre la posibilidad de que una de las recetas de salchichas más famosas del lugar deje de producirse. Este organismo afirma que sus asociados son afectados por las restricciones impuestas por la Unión Económica Europea a los suministros originados en Brasil. Pues, el ingrediente importado de Brasil sería el intestino de vaca, que es utilizada para envolver la carne de las salchichas cervelat; esta tripa tiene características particulares (se curva al fabricarla), así, las hacen parte del atractivo de las cervelat. Esto es debido a que se requiere de un tipo de ganado especial, el cual se encuentra en el territorio brasileño. La razón para este cierre de importaciones está en la aparición de varios brotes de fiebre aftosa en aquel país. Esta medida se suma a la prevención de la reaparición de brotes de “vaca loca” en Europa.

Si bien, Suiza no es parte de la Unión Europea, debe acatar su normativa para salvaguardar los acuerdos bilaterales firmados con sus miembros.

El altísimo consumo de salchichas existente en Suiza, ha provocado la reacción de los productores de salchichas, compuesto por representantes de los productores de carnes, los expertos en nutrición, las agrupaciones de defensa de la producción tradicional. Inclusive, está en estudio la posibilidad de encontrar suministros en otros países agro-ganaderos como pueden ser

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