Salchichas

INTRODUCCIÓN

Como es sabido, el consumo de salchichas en la dieta diaria del venezolano es una alternativa que cada día tomas más auge, debido a que la productividad del alimento para el consumo contribuye a alivianar la preparación de comidas sobre todo en aquellas comidas de tipo rápido como los perros calientes, de igual forma los pasapalos para las celebraciones de ocasiones especiales donde suelen prepararse de diversas formas.

En ese sentido, la presente investigación de gran importancia en vista que tienen como finalidad la elaboración de salchichas a base de carne de ovejo y cerdo a través de la técnica artesanal, siendo un producto dirigido al consumo humano como forma de innovar siendo además portadora de proteínas y demás requerimientos nutricionales vitales para el organismo.

Al efecto, la investigación se estructura en Capitulo I: El Problema, el cual hace referencia al Planteamiento del Problema, donde se explica el propósito e importancia de la investigación, igualmente contiene los Objetivos del mismo (general y específicos), la Justificación, Alcances y limitaciones del estudio en el Capítulo II o Marco Teórico, se señalan los antecedentes y fundamentación teórica que guardan estrecha relación con la investigación, en el Capítulo III Marco Metodológico, se presenta el Tipo y Diseño de Investigación, Procedimiento, Técnica e Instrumento para la Recolección de Datos, el Capítulo V Conclusiones y Recomendaciones, finalmente se presentan las referencias bibliográficas y los anexos.

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Mundialmente, los embutidos son productos de consumos de toda la población como acompañamiento en los desayunos y en ocasiones como sustitos de la carne, en ese orden de ideas, las salchichas (sal: aderezo, chicha: carne), constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas como una de las formas más antiguas de procesar alimentos cuya historia data de hace 3500 años de los babilonios al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas, otras civilizaciones adoptaron o crearon dicha comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.

De allí, la evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media, en diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen, en ese sentido, para la elaboración de dicho se ha empleado con mayor frecuencia la carne de res junto a la de cerdo, alcanzando elevados niveles de consumo.

Cabe destacar que para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, como la grasa, las vísceras y la sangre, ésta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial, por consiguiente.

Del mismo modo en Venezuela, la salchicha es un alimento de alto consumo sobre todo a nivel de la población infantil, ya que por la practicidad del producto a la hora de preparar comidas así como la cantidad de saborizantes y la textura suave que poseen las hacen irresistibles para ellos, especialmente la de pollo, ya que se hacen la idea que podrían ser mejores que los de cerdo o de res, predominando el cosnumo en los perros calientes que son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup y mostaza al igual que se pueden preparar a la plancha, en el microondas o fritas y comerlas en bocadillo, como componentes de un plato combinado, o como ingrediente de tortillas y platos de pasta o arroz

En la actualidad, la calidad de la carne empleada en la fabricación, así como el tipo y cantidad de otros ingredientes y aditivos añadidos generalmente varían en las salchichas que se expenden en el mercado, no obstante, debe usarse carne de primera a los fines de garantizar que para la dieta familiar el aporte de calorías buena calidad, en vista que el contenido en colesterol es moderado, ya que en general, la composición de las salchichas varía de marca en marca y mientras unas contienen carne de pollo, otras llevan carne de res o de pavo o de cerdo o sus combinaciones, pudiendo llevar carnes seleccionadas de otros animales.

Es así, que se considera que la salchicha a base de carne de cerdo en virtud que la carne de cerdos tiene un contenido de sodio menor que otras carnes y el sodio, aumenta el agua en las paredes celulares a su vez, el contenido de potasio es mayor en la carne de cerdo en comparación con otras carnes y el potasio ayuda a sacar el sodio de las células disminuyendo así la presión que ejerce el agua en las paredes de las arterias.

Según Nostra (2005):

Otro aspecto muy importante y ventajoso es que hoy día la genética del cerdo es seleccionada para dar carnes de poca grasa (magras) y bajas calorías. He aquí el punto que quizás marca la diferencia en cuanto al mito de la carne de cerdo. Los cerdos de antes contenían mucha grasa y su carne por tanto era considerada nociva. (p.3)

Al igual que la carne de ovejo por la potencialidad y cantidad protéica que aporta al organismo, por lo que surge así el presente proyecto a los fines de mejorar la calidad nutricional de las salchichas al utilizar otros tipos de carnes en su fabricación, lo que además favorecería la diversificación en la presentación de las mismas al consumidor, a partir de la carne, como materia prima, y especias (ajo, pimienta, pimentón, sal, orégano, tomillo, vino,..) y sin ningún tipo de producto artificial (conservantes, estabilizantes, antioxidantes,....) recuperando

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