Semena 2 Chocolateria

De acuerdo a la temática desarrollada en la segunda emisión, realiza en un documento de Word un Resumen que contenga los siguientes aspectos técnicos:

El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?

RESUMEN

El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.

El conchado es un proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica y así ayuda a mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

El conchado se realiza con el objetivo de lograr una reducción de productos indeseable como: Agua, ácidos orgánicos, especialmente, ácido acético, humectado de las partículas no grasas con grasa, creación de una fase de grasa continúa, desarrollo del sabor específico.

Tipos de conchados

El conchado tiene lugar en dos partes:

1. Conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.

2. Conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada al paladar.

Tipos de conchas

Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas:

Conchas longitudinales: Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad, sobre el control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas.

Conchas rotatorias (redondas): Históricamente ha habido un gran número de fabricantes de conchas, entre los más importantes en la actualidad se encuentran:

 Bauermeister, Alemania

 Carle & montanari, Italia

 Richard Frisse, Alemania

 Lloveras, España

 Nagema, Alemania

Conchas continuas: la masa refinada se alimenta continua o semi-continuamente. En este tipo de maquinaria hay un tiempo corto de retención en cada etapa, es un poco probable conseguir una conversión de aminoácidos libres comparables con la que tiene lugar las conchas convencionales que tienen control de temperatura y tiempo de reacción más largo.

Instalación de recirculación de chocolate: en este sistema se mantiene el chocolate en un recipiente de almacenamiento desde el que se bombea repetidamente a través de una máquina de moler (generalmente molino de bolsas). El desarrollo del sabor se consigue con la combinación de amasado y ventilación forzada.

Lloveras: son las que se utilizan cuando se dispone de poco presupuesto para un sistema limitado de producción, consiste de un cilindro con camisa doble, dentro ahí un eje con una pala que está ajustada con un ángulo tal que puede rozar y elevar la masa, manteniéndola en constante movimiento. Posee pantallas que impiden

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