Separata El curso de panificación I

CURSO

PANIFICACION I

CARRERA                                :        CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA

MODULO                                 :        II

COORDINADOR                        :        LIBIA HUERTA OLORTEGUI

DURACION DEL CURSO                :        3 SEMANAS

1. SUMILLA

• El curso de panificación I corresponde al área de formación profesional, es de naturaleza teórica - práctica, tiene como propósito elaborar distintas masas de panadería de base para desarrollar panes comerciales, reconociendo y clasificando sus tipos masa y métodos adecuados de preparación.

1. COMPETENCIAS

• El estudiante elaborará crocantes y blancos; panes suaves, sucedáneos y saborizados y también panes dulces y de bollería.
• El estudiante al finalizar reconocerá los principales insumos de la panificación; y las reacciones físicas y químicas ocurridas en las masas.
• Entenderá la aplicación de técnicas básicas de elaboración, labrado, fermentación y cocción para masas de panadería.

1. METODOLOGIA

• Las clases son teóricas y prácticas. En la teórica (demo) se enseña la técnica a realizar y se familiariza al alumno con la técnica. Luego en la siguiente clase, que es práctica los alumnos aplican los mismos procedimientos.
• El alumno que no asista a la clase demostrativa no podrá asistir a la clase práctica a desarrollarse en la clase siguiente.

• Durante las clases prácticas el trabajo será grupal, en equipos conformados por 4 alumnos que el profesor designará con la finalidad de lograr mejores aprendizajes.
• En cada clase habrán grupos de limpieza que el profesor designara  semanalmente.
• Dada la naturaleza del curso y por respeto al grupo de estudiantes la tolerancia para las tardanzas será de 5 minutos. No insistir
• El alumno deberá llegar a clase puntual y correctamente uniformado.
• Tendrán un trabajo de investigación según el tema que le asigne el profesor responsable.

1. CONTENIDO

1. BIBLIOGRAFIA

1. EVALUACION

La evaluación será diaria y se evaluará:

• La puntualidad
• La limpieza
• El orden
• Correcta presentación con el uniforme.
• La colaboración entre alumnos
• El trabajo en equipo
• La destreza de cada alumno en la aplicación de conocimientos y técnicas.

Asimismo  habrá un criterio de apreciación personal del profesor.

Dada la organización secuencial de los contenidos, la falta a una clase se evaluará con el calificativo 0. El límite de faltas es del 30%, pasado éste no podrán entrar más a clase.

LA PANIFICACION

Es el proceso capaz de convertir o transformar las harinas en unión con agua, levaduras y azucares, mediante un proceso mecánico o de amasado, en productos 100 % comestibles con valor proteico y nutricional llegando a formar parte importante en la alimentación del ser humano.

I.- HARINAS

• La harina es el insumo principal y básico para la elaboración de productos panificables y nos referimos a la harina de trigo, es decir la única que cuenta con las condiciones para desarrollar productos panificables (gluten).
• Harina Panadera 10 - 12% proteínas.
• En el ámbito panadero a la harina se le menciona como el cuerpo del pan y a la levadura como su alma.

II.- MEJORADORES

• Es una mezcla de diversas sustancias con la finalidad de mejorar las características panificables de la harina y obtener óptimos resultados en el proceso final (corteza, miga, volumen, sabor, frescura y duración).

Clasificación:

Simples: Utilizados en la aplicación de productos destinados a la venta del día, es decir de muy poca vida en el anaquel.

Compuestos por harinillas carbonatos de calcio y agentes oxidantes.

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