Separata El curso de panificación I

CURSO

PANIFICACION I

CARRERA                                :        CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA

MODULO                                 :        II

COORDINADOR                        :        LIBIA HUERTA OLORTEGUI

DURACION DEL CURSO                :        3 SEMANAS

1. SUMILLA

• El curso de panificación I corresponde al área de formación profesional, es de naturaleza teórica - práctica, tiene como propósito elaborar distintas masas de panadería de base para desarrollar panes comerciales, reconociendo y clasificando sus tipos masa y métodos adecuados de preparación.

1. COMPETENCIAS

• El estudiante elaborará crocantes y blancos; panes suaves, sucedáneos y saborizados y también panes dulces y de bollería.
• El estudiante al finalizar reconocerá los principales insumos de la panificación; y las reacciones físicas y químicas ocurridas en las masas.
• Entenderá la aplicación de técnicas básicas de elaboración, labrado, fermentación y cocción para masas de panadería.

1. METODOLOGIA

• Las clases son teóricas y prácticas. En la teórica (demo) se enseña la técnica a realizar y se familiariza al alumno con la técnica. Luego en la siguiente clase, que es práctica los alumnos aplican los mismos procedimientos.
• El alumno que no asista a la clase demostrativa no podrá asistir a la clase práctica a desarrollarse en la clase siguiente.

• Durante las clases prácticas el trabajo será grupal, en equipos conformados por 4 alumnos que el profesor designará con la finalidad de lograr mejores aprendizajes.
• En cada clase habrán grupos de limpieza que el profesor designara  semanalmente.
• Dada la naturaleza del curso y por respeto al grupo de estudiantes la tolerancia para las tardanzas será de 5 minutos. No insistir
• El alumno deberá llegar a clase puntual y correctamente uniformado.
• Tendrán un trabajo de investigación según el tema que le asigne el profesor responsable.

1. CONTENIDO

1. BIBLIOGRAFIA

1. EVALUACION

La evaluación será diaria y se evaluará:

• La puntualidad
• La limpieza
• El orden
• Correcta presentación con el uniforme.
• La colaboración entre alumnos
• El trabajo en equipo
• La destreza de cada alumno en la aplicación de conocimientos y técnicas.

Asimismo  habrá un criterio de apreciación personal del profesor.

Dada la organización secuencial de los contenidos, la falta a una clase se evaluará con el calificativo 0. El límite de faltas es del 30%, pasado éste no podrán entrar más a clase.

LA PANIFICACION

Es el proceso capaz de convertir o transformar las harinas en unión con agua, levaduras y azucares, mediante un proceso mecánico o de amasado, en productos 100 % comestibles con valor proteico y nutricional llegando a formar parte importante en la alimentación del ser humano.

I.- HARINAS

• La harina es el insumo principal y básico para la elaboración de productos panificables y nos referimos a la harina de trigo, es decir la única que cuenta con las condiciones para desarrollar productos panificables (gluten).
• Harina Panadera 10 - 12% proteínas.
• En el ámbito panadero a la harina se le menciona como el cuerpo del pan y a la levadura como su alma.

II.- MEJORADORES

• Es una mezcla de diversas sustancias con la finalidad de mejorar las características panificables de la harina y obtener óptimos resultados en el proceso final (corteza, miga, volumen, sabor, frescura y duración).

Clasificación:

Simples: Utilizados en la aplicación de productos destinados a la venta del día, es decir de muy poca vida en el anaquel.

Compuestos por harinillas carbonatos de calcio y agentes oxidantes.

Semi completos: otorgan una ligera aplicación en su vida de  anaquel, generalmente en panes crocantes, suaves y dulces para ser expendido  y consumidos en el mismo día de la producción.

Compuestos por harinillas o carbonato de calcio, oxidantes, emulsiones y enzimas.

Completos: son los que van a otorgar periodos largos de duración en corteza, suavidad y frescura en los productos como el panetón.

Compuestos por harinillas o carbonatos de calcio, oxidantes azucares (dextrosa), y grasas anhidras

III.- ADITIVOS UTILIZADOS EN PANIFICACION PASTELERIA Y GALLETERIA.

• Se considera aditivos a todas las sustancias químicas, naturales y aquellas obtenidas por la aplicación de la biotecnología, cuya función  genérica es contribuir al normal desarrollo de los procesos productivos de la industria

alimentaria, dando como resultado final un producto estandarizado y de calidad reconocida en el mercado actual.

Principales funciones:

• Contribuyen con la uniformidad de la producción (productos de mismo color, tamaño y forma, todos los días).  
• Mejoran el acabado de los productos horneados, tanto las características externas como internas.
• Incrementan la tolerancia a la fermentación (para masas con levadura natural).
• Facilitan la incorporación de aire en los batidos.
• Retardan el envejecimiento y desecamiento de los panes y productos batidos (queques, bizcochuelos).
• Permiten obtener masas más manejables y con mejor extensibilidad (hojaldres, galletas, masas para pizza), evitando el encogimiento de estos productos.
• Facilitan la mejor y rápida incorporación de ingredientes en la elaboración de los productos, evitando en algunos casos el daño mecánico en la masa o batido.
• Contribuyen con el mejor sabor de los productos horneados (panes elaborados con enzimas).

Dosificaciones:

• Cada fabricante proporciona un rango de aplicación especifico basado generalmente en el peso de harina o de la formula total. Se expresa generalmente en porcentaje (%)
• La cantidad a utilizar dependerá del producto a elaborar, de los beneficios que buscan, de los límites permitidos, de las exigencias del mercado y del costo de inclusión en la formula.

A.- OXIDANTES 

Los más utilizados en la industria panadera son:

• Bromato de potasio
• Ácido ascórbico: su acción se asocia con los procesos oxidantes que conducen a la re asociación molecular de las proteínas por medio de la formación de enlaces disulfuros durante el proceso de panificación.

La acción del ácido ascórbico tiene en la práctica los siguientes efectos:

• Aumento de la tenacidad y elasticidad de la masa.
• Aumento de la capacidad de absorción del agua.
• Mejoran las características organolépticas: uniforme porosidad de la miga, mayor    volumen del pan, color más uniforme, miga más blanca.

B.- EMULSIFICANTES

Permiten la formación o estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles. El poder emulsificante es la capacidad que una sustancia tiene para formar sistemas dispersos como la emulsión del aceite en el agua y viceversa. Una emulsión es un sistema formado por dos o más fases no miscibles de las que una es la fase dispersa que se encuentra bajo la forma de pequeñas partículas y la otra es la fase continúa. El emulsionante disminuye la tensión superficial entre las fases, al objeto de facilitar la formación de la emulsión.

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