Sistemas De Calidad En La Industria Carnica

Sistemas de calidad en la industria de carnicos

Objetivos

Conocer en que consisten los sistemas de calidad en la industria carnica

Establecer los beneficios y desventajas de cada uno

Obtener argumentos válidos y respaldados para la preferencia de alguno de los sistemas

Identificar las diferencias entre un sistema y otro

Poder entablar conversaciones sobre el tema con conocimiento de causa

Describir la importancia del uso de un sistema de control de calidad.

Introducción

Sin necesidad de encontrarnos involucrados en la industria de los alimentos, todas las personas sabemos reconocer cuando un producto nos gusta, generalmente dicha sensación de agrado está directamente involucrada con la información recibida por los sentidos y el caso particular de la carne no es la excepción.

Específicamente buscamos consumir piezas frescas, con un buen olor, agradables a la vista en color, de una textura firme e hidratadas sin llegar a la excesiva sudoración . Y por supuesto queremos que sean higiénica.

Sin embargo esta última característica no siempre podemos percibirla a simple vista, por lo que se han generado sistemas de calidad específicos para el manejo de carnes, que pretenden asegurar un mejor manejo del producto y con ello una mayor higiene.

Este tema cobra aún mayor importancia cuando sí nos encontramos involucrados con el sector de alimentos, pues de nosotros depende la seguridad y salud del consumidor final que en muchas ocasiones es nuestro cliente directo.

Y pese a que actualmente en la mayoría de los casos, aquellos proveedores que se encuentran certificados con algún sistema de calidad serio, logran incrementar los precios del producto a la hora de surtirlo, es importante no verlo como un gasto, si no más bien como una inversión en la seguridad y prestigio de nuestros propios negocios.

En el presente trabajo de investigación se presentan algunos de los principales sistemas de calidad usados en la industria carnica, sus características principales, ventajas y desventajas.

Cuerpo del trabajo

Sistema Kosher

Aunque el término Kosher es mundialmente conocido en el terreno de la alimentación, tal vez muchos de nosotros ni siquiera lo habíamos escuchado, así que comencemos por definirlo: la palabra Kosher es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”, y describe, precisamente, a todos aquellos alimentos que se consideran apropiados para consumirse de acuerdo con lo establecido en la Toráh (el Antiguo Testamento). (Profeco 2006)

Y por su parte la clasificación Kosher Es el sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías denominadas Kosher.(UK Kosher)

Siendo este sistema supervisado por una auditoria que se realiza en la planta productora por el supervisor de la certificadora Kosher para garantizar que ciertos lotes de producción cumplan con dichas normas y especificaciones de calidad requeridas.

Las ventajas y beneficios de obtener el certificado Kosher U-K, implica ingresar a la base de registros publicitarios, los datos de la compañía certificada, sobre los cuales tienen acceso las empresas más importantes e importadoras del mundo.

Conseguir la certificación Kosher U-K es abrir un nuevo mercado de productos de góndola y materias primas para proveer dichos insumos a las 250 empresas ya certificadas en forma absolutamente compatible como para poder ingresar a planta, ya que se mantiene la trazabilidad entre proveedor y productor.

Cuando una compañía certifica Kosher, reafirma su filosofía de calidad, debido a que una agencia externa a la empresa inspecciona y garantiza el perfil de la elaboradora, precisamente, en este aspecto tan importante relacionado con la salubridad y sus recaudos que hay que tener en cuenta para conservarla en perfectas condiciones.

En esencia, la carne Kosher es la misma que consume la mayoría de la gente, pero con estrictos controles de calidad e higiene. Lo primero es el sacrificio: el animal debe ser degollado con un cuchillo extremadamente delgado y filoso para asegurar el mínimo sufrimiento del animal y su muerte instantánea. Dicho proceso es realizado por un rabino shojet, quien es un especialista en el sacrificio. Una vez abierto, se inspecciona el perfecto estado del hígado, pulmones, sesos y menudencias para asegurarse de que el animal no tenía daño alguno. En total, en el caso de las reses, el shojet revisa 70 aspectos para asegurarse de que sea Kosher. En cuanto a las aves, la inspección es igual de minuciosa. Por último, la carne es untada de sal para que ésta absorba la sangre (los judíos no pueden comerla) y se lava para poder consumirla.(Profeco 2006)

El primer paso para que un producto pueda ser certificado como Kosher consiste en que la empresa o planta que lo produce dé a conocer todas las materias primas que utiliza, así como un diagrama de flujo de todas sus líneas de producción, esto con la finalidad de asegurarse de que en ningún momento los alimentos puedan“contaminarse”. Los rabinos (personas con años de preparación, mucha experiencia y amplios conocimientos), por medio de visitas de inspección, son los encargados de verificar que todos los datos entregados sean verídicos.

En México hay siete empresas certificadoras reconocidas, entre ellas se encuentra Supervisores en Alimentos, S.C., de la Comunidad Azhkenazi de México, que vigila los procesos de elaboración de 512 empresas en nuestro país y cuyo logotipo podemos encontrar en un gran número de productos.

Sistema halal

En árabe Halal comprende un sentido amplio y se refiere a todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico, saludable, para el ser humano, propiciando una mejora de la calidad de vida y la evitación de riesgos para la salud. (Instituto halal 2008)

Específicamente se podría traducir como lo permitido, autorizado, saludable, ético o no abusivo.

Esto implica, en primer lugar, que lo que está prohibido no pertenece a la categoría de las cosas buenas de la vida y, en segundo lugar, que todo lo que no ha sido prohibido expresamente,

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