Industria Carnica

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Y DERIVADOS

3.1 DISEÑO DE UNA INDUSTRIA CÁRNICA

Para el diseño oportuno de una planta para procesamiento de alimentos, se debe tener en cuenta que la función primordial es eliminar riesgos de posibles fuentes microbiológicas que pueden afectar nuestro producto final, tomando en cuenta parámetros en el diseño, la maquinaria y el producto que se va a procesar.

Normas para el diseño de una planta, las podemos definir:

1. Establecer una mejor funcionabilidad de la planta para la mejora de los procesos.

2. Determinar cuáles son las amenazas potenciales que pueden alterar el producto final.

3. Seleccionar adecuadamente los materiales con los cuales la planta va a ser construida, además de los materiales con los que están conformados el equipo que tendrá contacto con los alimentos.

DIAGNOSTICO Y CRITERIOS DE DISEÑO DE UNA PLANTA.

Primeramente hay que tener en cuenta, que para diseñar una planta, se debe definir bien que producto se va a procesar, que servicios básicos indispensables necesitamos, además de características optimas del predio donde se va a localizar la planta, todo eso lo vamos a determinar más detalladamente en la siguiente matriz:

LOCALIZACION

• Terreno junto con vías de acceso

• Transporte

• Tipos de materiales e ingeniería en la construcción de la planta

SERVICONS BASICOS E INSTALACIONES

• Agua a disponibilidad absoluta y corriente eléctrica

• Instalaciones adecuadas para poder eliminar aguas residuales o planta de tratamiento

GESTION PRODUCTIVA (LEVENTAMIENTO DE PROCESOS)

• RMP

• Líneas de producción

• Movimientos del producto dentro de la planta

• Administración, almacenamiento y comercialización de productos.

Estableciendo los parámetros de la planta en general, que aunque son importantes no lo son tanto como el manejo de la materia prima (recepción, procesamiento, almacenamiento y comercialización), el uso de diagramas de flujo que mejorara los procesos y poder determinar fallas en el sistema y una correcta disposición de la planta. Todo este conjunto de parámetros permitirán el correcto uso y funcionabilidad de la planta.

a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Ya que la materia prima es el elemento primordial dentro de cualquier proceso productivo, se deben manejar parámetros sistemáticos del campo a la industria, lo cual permitirá el correcto control, manejo y almacenamiento del mismo.

Es necesario establecer los parámetros que debe tener la materia prima lo cual derivara en la calidad e inocuidad del producto final.

• La materia prima debe ser descargada lo más rápido posible junto con los exámenes de laboratorio predestinados para dicho producto, ya que retrasos producirían pérdida de calidad en las materias primas recibidas (solida, liquida, pasta).

• Antes de ingresar a las líneas de producción la materia prima debe seleccionarla, clasificarla dependiendo el caso por cortes, densidad, carga microbiológica etc. Además se debe situar de tal forma que mantenga un flujo eficiente a las áreas de procesado.Tomando en cuenta los parámetros de la materia prima, también hay que tener en cuenta los parámetros que necesita el producto procesado para no alterar su calidad e inocuidad.

• Determinar la vida útil del producto, las necesidades de ser envasado o empaquetado, o la necesidad de un almacenamiento en frio.

• Se necesita suficiente espacio para almacenamiento, además de facilitar la inspección, limpieza y movimientos para su transporte y comercialización.

b) DISPOSICION E INTEGRACION DE LAS DISTINTAS AREAS DE LA PLANTA

La disposición de la planta es necesaria tanto para garantizar el flujo correcto del producto a procesar como del personal. Según la bibliografía estudiada se la puede definir de la siguiente manera:

Ø Materias primas: recepción. Deben ser lugares de acceso directo y fácil transporte, dicha zona debe ser la suficientemente amplia para la maniobra de los camiones que traen la materia prima. La descarga eficiente elimina retrasos y daño en la calidad original del producto.

Ø Materias primas: almacenamiento. Los locales de almacenamiento deben proporcionar un ambiente limpio, adecuado para la inspección, limpieza, buena circulación de aire y la temperatura y humedad requeridas. Claro esto depende del producto a procesar.

Los alimentos no se deben colocar directamente en el suelo.

Ø Área de procesado. el funcionamiento de la línea de procesado debe facilitar el flujo del alimento parcialmente procesado. Mantener las temperaturas requeridas por cada producto.

En lo relacionado al equipo debe situarse de manera que sea fácil funcionar, lavar e inspeccionar.

Ø Almacenamiento de producto terminado. Se determina por la vida útil del producto y el volumen a almacenar. Área lo suficientemente grande para la limpieza, inspección y despacho.

Ø Áreas de servicio y descanso del personal. El personal deberá gozar del mayor confort posible lo cual derivara en el rendimiento en el trabajo. Las áreas de descanso deben estar lo más lejos posible del área

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