TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

Industrializar materias primas, a través de procesos tecnológicos, para producir y conservar alimentos que contribuyan al desarrollo de la región.

Dirigir procesos de producción alimentarios, mediante herramientas administrativas y técnicas analíticas, para la optimización de recursos.

1. Cuatrimestre

Cuarto

1. Horas Teóricas

27

1. Horas Prácticas

78

1. Horas Totales

105

1. Horas Totales por Semana Cuatrimestre

7

1. Objetivo de Aprendizaje

El alumno elaborará productos a partir de carnes, pescados y mariscos mediante la selección de tecnologías, maquinaria, equipo e insumos para dar valor agregado y contribuir al desarrollo regional.

Unidades de Aprendizaje

Horas

Teóricas

Prácticas

Totales

1. Tecnología de la carne

16

44

60

1. Tecnología de pescados  y mariscos

8

27

35

1. Innovación

3

7

10

Totales

27

78

105

1. Unidad  de aprendizaje

I. Tecnología de la carne

1. Horas Teóricas

16

1. Horas Prácticas

44

1. Horas Totales

60

1. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

El alumno elaborará productos cárnicos mediante la selección de tecnologías, maquinaría y equipo para darle valor agregado a la carne.

Temas

Saber

Saber hacer

Ser

Operaciones previas  al procesamiento de productos cárnicos

Explicar el concepto, clasificación y composición de carnes.

Identificar los tipos de rastros TIF, municipal, privados y la normatividad.

Identificar las etapas y condiciones del sacrificio de animales conforme a la normatividad

Describir las etapas que constituyen la obtención y despiece de las canales.

Reconocer las etapas de la transformación de músculo a carne.

Identificar las características fisicoquímicas  y sensoriales de la carne.

Identificar el proceso de recepción y los  parámetros de almacenamiento para las carnes

Identificar el tipo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a realizar con base a normatividad vigente.

Determinar las características de calidad de la carne y los parámetros de recepción.

Determinar la calidad microbiológica de la carne.

Elabora el diagramas  las operaciones previas al procesamiento un producto cárnico

Analítico

Deductivo

Trabajo en equipo

Aditivos empleados en la industria de  carnes

Identificar los insumos empleados en los procesos de transformación de carne.

Identificar la clasificación de los aditivos alimentarios de acuerdo a su manejo, función y aplicación: gelificante, estabilizante,  reguladores de pH, saborizantes, colorantes, conservadores y potencializadores de sabor, de acuerdo a normatividad vigente.

Establecer las concentraciones de aditivos de acuerdo a la normatividad vigente en función del producto.

Analítico

Deductivo

Apego a normas

Métodos de conservación utilizados en productos cárnicos

Explicar los métodos de conservación en productos cárnicos: ahumado, salado, secado, enlatado, curado, marinados, encurtidos.

Determinar el efecto del método de conservación sobre las características del producto terminado.

Trabajo en equipo

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza

Apego a normas

Productos cárnicos crudos

Identificar los tipos de productos cárnicos crudos: cortes, marinados, carne para hamburguesa, chorizos, longanizas, empanizados y salazones de acuerdo a normatividad.

Describir los procesos y equipos para la obtención de productos cárnicos crudos.

Identificar los aditivos utilizados para la elaboración de productos cárnicos crudos.

Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos cárnicos crudos de acuerdo a normatividad vigente.

Identificar las variables de control de los procesos y sus parámetros.

Listar los tipos y características de envases y empaques utilizados para productos cárnicos crudos.

Identificar la importancia de las  formulaciones del producto y rendimientos.

Determinar las etapas del procesamiento de un producto cárnico crudo.

Calcular  requerimientos de materia prima, insumos y rendimientos.

Elaborar un producto cárnico crudo con base en la normatividad vigente.

Trabajo en equipo

Capacidad de auto aprendizaje

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza

Productos cárnicos cocidos

Identificar los tipos de productos cárnicos cocidos: jamón, salchicha, queso de puerco, salami, tocino, chuleta ahumada, mortadela, encurtidos, pates, morcilla.

Describir los procesos y equipos para la obtención de productos cárnicos cocidos.

Identificar los aditivos utilizados para la elaboración de productos cárnicos cocidos.

Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos cárnicos cocidos de acuerdo a normatividad vigente.

Identificar las variables de control de los procesos y sus parámetros.

Listar los tipos y características de envases y empaques utilizados para productos cárnicos cocidos.

Identificar la importancia de las  formulaciones del producto y rendimientos.

Determinar las etapas del procesamiento de un producto cárnico cocido.

Calcular  requerimientos de materia prima, insumos y rendimientos.

Elaborar un producto cárnico cocido con base en la normatividad vigente.

Trabajo en equipo

Capacidad de auto aprendizaje

Creativo

Razonamiento deductivo

Orden y limpieza

Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Instrumentos y tipos de reactivos

A partir de un caso práctico elaborará un producto cárnico crudo y un producto cárnico cocido,  presentará un reporte técnico que incluya:

- Características físicas y químicas de la materia prima.

- Diagrama de flujo del proceso.

- Maquinaria y equipo.

-. Memoria de cálculos de

Formulación y rendimientos.

Balance de materia.

- Características del producto terminado.

- Resultados y discusión.

- Conclusiones.

- Bibliografía.

1. Identificar el desarrollo de las operaciones previas al proceso de productos cárnicos.

2. Comprender el procedimiento para establecer las concentraciones de aditivos.

3. Identificar los métodos de conservación de productos cárnicos.

4. Comprender el desarrollo de  los procesos de  elaboración de los productos cárnicos crudos y cocidos.

5. Elaborar productos cárnicos

Estudios de casos

Listas de cotejo