Tecnicas modernas de pasteleria.

TECNICAS MODERNAS

MANUAL DEL INSTRUCTOR

INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVO

PLANEACION POR DIA

LUNES        

• TROPIQUE
• ROUSSILLON        

MARTES

• CHAMBORD
• BOLERO

MIERCOLES

• RIVIERA
• PAPILLOTE AU PRALINE

JUEVES

• CAFÉ – NOIX
• TARTE AUX PECHES A LA CANNELLE CARAMELISÉE

ANEXO

• MERENGUE ITALIANO
• MERENGUE ITALIANO MENOS DULCE

Cuando una persona empieza a trabajar en cocina dulce o en pastelería o en cualquier otro ámbito, evidentemente no empieza creando por razones obvia. Empezamos copiando lo que hemos aprendido del profesor, un amigo, otros profesionales, de los sitios en los que hemos trabajado, de cursos realizados, de libros leídos… para luego cambiar de dirección. Es al cabo de cierto tiempo, cuando alguien o algo nos motiva y nos damos cuenta de que necesitamos hacer cosas distintas, que nos lo pide el subconsciente. Si eso no ocurre,  y uno no llega a sentir esa necesidad, no pasa nada, ambas opciones son totalmente válidas. Con esto quiero decir, y permítanme que haga este pequeño comentario, que es básico y necesario el buen entendimiento y el ensamblaje perfecto del creador con los compañeros que ejecutaran sus creaciones, porque una aptitud sin la otra no va a ninguna parte. Es la simbiosis perfecta, aplicada a la gastronomía, pero que también se da en informática, diseño, arquitectura.

[pic 2]

LIBERTAD CREATIVA

Es indispensable para empezar a hacer cosas diferentes, sin ella difícilmente podemos dejar desarrollar nuestras sensaciones. Una vez tenemos esa libertad, se requiere una serie de condiciones, como estudios, experiencia en el sector y sobre todo una buena base del oficio y un profundo conocimiento de lo tradicional.

Esa tradición que ha perdurado nos permite conocer nuestro oficio y aporta la estructura básica y central a partir de la cual podemos evolucionar en el desarrollo de la llamada “libertad creativa”

Los métodos y técnicas de preparación, en esta clase verán técnicas  aplicadas a la pastelería con un recorrido de ya visto a lo largo de la carrera aprendiendo así a desenvolver un papel para crear y obtener nuevos tipos de montaje en pasteles ya sean individuales o completos.

[pic 3]

OBJETIVO

Dar a conocer y hacer recapacitar al alumno el objetivo de la materia.

El alumno tendrá la visión más concreta de la materia así como un mejor desenvolvimiento de la misma.

RECETARIO

TROPIQUE

DACQUOISE DE COCO

Técnica de Elaboración

• Montar las claras a punto de nieve incorporar la azúcar refinada.
• Tamizar el azúcar glass, coco en polvo y almendra en polvo agregar al merengue e incorporar en forma envolvente cortar dos bases y hornear a 170°.

PAPAYA AL LIMÓN EN DADOS

Técnica de Elaboración:

• Calentar el agua con las pieles de limón, naranja y las vainas de vainilla. Añadir el azúcar y pectina y hervir durante 2-3 minutos. Retirar del fuego.
• Añadir el zumo de limón y la menta. Dejar en infusión, colar y reservar.
• Incorporar la papaya con el zumo de limón.
• Verter el brillo sobre la fruta y mezclar suavemente para no deshacerlas. Extender en una plancha y congelar.

MOUSSE DE MANGO

Técnica de Elaboración        

• Incorporar la pulpa de mango con el zumo de limón. Calentar la pulpa y agregar la grenetina hidratada incorporar bien el merengue italiano y crema montada.

MOUSSE DE COCO

Técnica de Elaboración:

• Mezclar la crema y la leche de coco. Calentar y agregar la grenetina hidratada, agregar el merengue y la crema montada en forma envolvente.

MONTAJE:

1. Colocar una plancha de dacquoise de coco en el aro después colocar la placa congelada de papayas al limón cubrir con mousse de mango, colocar otra plancha de dacquoise de coco y terminar con la mousse de coco. Congelar.

[pic 4]

ROUSSILLON

BIZCOCHO GENOVESA BAÑADO AL ALBARICOQUE

Técnica de Elaboración:

• Batir yemas, azúcar, la pasta de almendra desmoronada y levadura química.
• Incorporar la harina envolvente y agregar en hilo la mantequilla.
• Cortar dos bases y hornear 180°.

BAÑO DE ALBARICOQUE

...