Tesis Nombre de la receta
Enviado por Andy Ramirez • 10 de Agosto de 2017 • Tesinas • 5.728 Palabras (23 Páginas) • 240 Visitas
Numero de receta | 1.1 | [pic 1] |
Nombre de la receta | Ensalada Niçoise | |
Número de porciones | 1 | |
Tiempo de preparación | 30 min. |
INGREDIENTES | CANTIDAD |
Jitomate saladet (en ¼ o 1/6) | 1 pza |
Papa cambray | 3 pzas |
Ejotes | 10 gr |
Ajo | ½ diente |
Cebolla | 20 gr |
Lomo de Atún fresco | 100 gr |
Pimiento morrón amarillo | ¼ pza |
Huevo cocido | 1 pza |
Aceitunas negras | 5 pzas |
Vinagre de vino blanco | 20 ml |
Aceite de oliva | 20 ml |
Aceite de maíz | 20 ml |
Sal y pimienta negra | C/S |
Lechuga Italiana | 6 hojas |
PROCEDIMIENTO
Marinar el atún con aceite de oliva, vinagre, ajo y cebolla, sazonar al gusto. Montar las lechugas y decorar con el atún, los pimientos, ejotes, huevo cocido, jitomate, papas y aceitunas negras para decorar.
Numero de receta | 1.2 | [pic 2] |
Nombre de la receta | COQ AU VIN | |
Número de porciones | 4 pax | |
Tiempo de preparación | 2 HRS | |
Ingredientes | Cantidad | |
Tocino | 100 gr | |
Cebollas de cambray | 12 pz | |
Aceite de olivo | 20 ml | |
Pollo | 1 pz | |
Vino b | 500 ml | |
Mantequilla | 50 gr | |
Cebolla blanca | 1 pz | |
Champiñones | 20 pz | |
Ajo | 2 dte | |
Brandy | 80 ml | |
Laurel | 1 hoja | |
Tomillo | 1 ramita | |
Poro | 1 hoja | |
Perejil | 5 ramas | |
Zanahoria | 1 baston | |
Sal | C/s | |
Pimienta | C/s | |
Maizena | C/s |
PROCEDIMIENTO
Se deja macerar el pollo con el vino tinto la cebolla blanca en bastones y los ajos triturados por media hora.
Se corta el tocino en dados de 1 cm. y se saltean con el aceite.
Se retira el tocino y se reserva, en la grasa restante se doran las cebollas cambray ya listas también se retiran y se conservan reservan.
Los champiñones se saltean en el mismo aceite y se conservan.
Se escurre el pollo y se sella con la misma grasa hasta que dore.
Cuando el pollo este dorado, se agrega el cognac y se deja flamear ligeramente, para colocar el vino tinto del macerado.
Se agrega el bouquet garni y se deja cocer por aproximadamente 30 a 40 min hasta que el pollo esté listo.
Se saca el pollo y se reserva, para dejar el caldo reducir, para terminarlo con la mantequilla y de ser necesario dar un poco de cuerpo con la maizena.
Numero de receta | 1.3 | [pic 3] |
Nombre de la receta | Confit | |
Número de porciones | 2 pax | |
Tiempo de preparación | 1hr |
Ingredientes | Cantidad |
Pierna y muslo de pato | 1pz. |
Sal de grano | 250gr. |
Clavos | 1.5pz. |
Ajo | 2pz |
Pimienta gorda | 3pz. |
. | |
Hojas de laurel | 2pz. |
Grasa de pato (la necesaria) | 500 ml. |
PROCEDIMIENTO
Se macera la pierna y muslo sal de grano, ajo, clavos, pimienta y laurel. Reservar.
Precalentar la manteca de 82 a93°C.
Retirar la maceración a chorro de agua, se seca y se introduce en la manteca.
Dar cocción al pato en la grasa, no rebasando la temperatura de 80º C de la grasa y obtener una temperatura interna de carne de 68°C.
Dejar enfriar, junto con la grasa.
Opcional: una vez realizada la cocción se precalienta el horno a una temperatura de 220°C y se coloca el Confit durante unos 15 minutos o hasta obtener un color dorado.
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