Tesis Nombre de la receta

PROCEDIMIENTO

Marinar el atún con aceite de oliva, vinagre, ajo y cebolla, sazonar al gusto. Montar las lechugas y decorar con el atún, los pimientos, ejotes, huevo cocido, jitomate, papas y aceitunas negras para decorar.

PROCEDIMIENTO

Se deja macerar el pollo con el vino tinto la cebolla blanca en bastones y los ajos triturados por media hora.

Se corta el tocino en dados de 1 cm. y se saltean con el aceite.

Se retira el tocino y se reserva, en la grasa restante se doran las cebollas cambray ya listas también se retiran y se conservan reservan.

Los champiñones se saltean en el mismo aceite y se conservan.

 Se escurre el pollo y se sella con la misma grasa hasta que dore.

Cuando el pollo este dorado, se agrega el cognac y se deja flamear ligeramente, para colocar el vino tinto del macerado.

Se agrega el bouquet garni y se deja cocer por aproximadamente 30 a 40 min hasta que el pollo esté listo.

Se saca el pollo y se reserva, para dejar el caldo reducir, para terminarlo con la mantequilla y de ser necesario dar un poco de cuerpo con la maizena.

PROCEDIMIENTO

Se macera la pierna y muslo sal de grano, ajo, clavos,  pimienta y laurel. Reservar.

Precalentar la manteca de 82 a93°C.

Retirar la maceración a chorro de agua, se seca y se introduce en la manteca.

Dar cocción al pato en la grasa,  no rebasando la temperatura de 80º C de la grasa y obtener una temperatura interna de carne de 68°C.

Dejar enfriar, junto con la grasa.

Opcional: una vez realizada la cocción se precalienta el horno a una temperatura de 220°C y se coloca el Confit durante unos 15 minutos o hasta obtener un color dorado.

PROCEDIMIENT0

Remojar las alubias una noche antes.

Poner a cocer las alubias. Y escurrir.

Cortar el erchalot y la zanahoria en trozos grandes.

Cortar en cubos de  3cm el tocino, la salchicha, el lardo  y la panza de cerdo.

Colocar en una cacerola las alubias los vegetales y el lardo agregar agua hasta cubrir, poner a cocer.

En un sartén dorar con grasa de pato la panza, tocino y salchicha.

En una cacerola poner una capa de alubias cocidas, una capa de las carnes incluyendo el pato cubrir con el resto de las alubias.

Hornear a 150° 30 minutos

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