Tuberculos

TUBÉRCULOS

Los tubérculos son parte de un tallo subterráneo o de una raíz que engruesa considerablemente en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva como en la papa o el batata. Se caracterizan por formar yemas u ojos. Entre ellos tenemos: remolachas, zanahorias, hinojos, castañas, nabos, rábanos, papas entre otros.

• Remolacha: la más usada es la de color rojo. Se pueden usar frescas y cocinadas y el método de cocción usualmente es el hervido.

• Zanahoria: de color anaranjado brillante y sabor dulce y terroso. El método de cocción se determina por la edad. Las jóvenes solamente deberán ser cepilladas antes de usarse. Las menos jóvenes deberán ser cepilladas antes de cocinarse y las más viejas peladas. Las zanahorias viejas pueden tener el centro endurecido este debe eliminarse antes de usarse al menos que sea para realizar un fondo o consomé.

Todos los tipos de zanahorias pueden comerse crudas, por ejemplo cortadas en julianas o ralladas en ensaladas. Las miniaturas y jóvenes se pueden cocinar al vapor, escaldadas o blanqueadas, salteadas y se pueden servir acompañadas con otros vegetales. Son excelentes glaseadas con crema o en ensalada. Las más maduras dan buen sabor a los consomés y las salsas y se pueden añadir a estofados o sopas, también se usan para postres y puré.

• El hinojo: es un bulbo de múltiple hojas de color blanco verdoso con tallos verdes y largos. El tubérculo varía de forma desde plano a esférico y básicamente hay dos tipos de hinojos; el de Bolonia, con hojas tiernas y tallos que pueden ser comidos crudos; y el de Florencia con hojas más grandes y tallos que deben ser cocidos. Las hojas del hinojo para dar sabor a los platos. Las semillas aparecen frecuentemente en varios tipos de pan y en salchichas al estilo italiano. Los bulbos y tallos se pueden consumir crudos, en tiras rallados formando parte de una ensalada. Sus métodos de cocción son estofados, grillados, hervidos o al horno.

• Los nabos: son pulposos y de color blanco cremoso con un sabor dulce que lo hace apetecible. Para prepararlos hay que lavarlos y pelarlos y después cortarlos en rodajas, tiras o cubitos. Se pueden incluir en sopas o estofados y se pueden presentar al horno o en puré como acompañamiento.

• El rábano: es una hierba con un tubérculo de raíz. Puede cortado en rodajas o rallado y se puede comer crudo en ensaladas o como guarnición

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• Las papas: son parte de un tallo subterráneo de la planta y crecen un poco por encima de las raíces. Pueden ser redondeadas, ovaladas y de forma irregulares.

Las papas grandes y ovaladas suelen tener la pulpa firme. Se pueden hervir, asar, saltear, freír, gratinar y hacer puré y se pueden incluir en sopas y estofados.

Las papas pequeñas y redondeadas tienen también la pulpa firme y su contenido de humedad es alto y de almidón bajo. Este tipo de papa utiliza hervida, en estofado y en ensalada. Las papas nuevas son simplemente papa recogidas antes de que la cosecha haya madurado y son pequeñas con una piel fina casi translucida, tienen un alto contenido de humedad y una textura cerosa.

Las papas viejas tienen mayor contenido de almidón y son mejores para los estofados y ensalada de papas.

Las papas se pueden consumir con o sin piel, no olvidando que muchas de las vitaminas y minerales de las papas están en la piel o justo debajo de ella. Las papas jóvenes deben ser cocinadas con piel.

METODOS DE PREPARACIÓN DE LA PAPA EN MEDIO LÍQUIDO

Las papas al vapor o hervidas se pueden servir tal cual y pueden ser un ingrediente en otros platos. Hay tres reglas para cocinar papas en medio líquidos:

1. Para hervir papas se debe poner en agua fría.

2. Las papas no se deben enfriar en agua.

3. Las papas se deben cocinar en tan poco agua como sea posible para evitar

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