Cocina à la provencale

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Cocina à la provincale

Realizado por:

Andrea Robertz P – 058445406

Materia: Le Cordon Bleu Avanzado

Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo

Chef: Mónika Lucich

Octubre 3 del 2018

Índice

Introducción ………………………………………………………………….  3

Cocina à la provincale ………………………………………………………  4

Platos característicos ……………………………………………………….  5

Conclusión ……………………………………………………………………  6

Bibliografía ……………………………………………………………………  7

Introducción

En el presente trabajo de investigación se explicaran varios puntos importantes destacando la cocina à la provincale. Desde que es la Provenza hasta las principales preparaciones tradicionales de esa región en particular.

Teniendo en cuenta la historia de la gastronomía francesa tradicional que ya conocemos dando a conocer con mayor detalle la cocina que resalta esta parte del país, sabiendo que cada país cuenta con diferentes regiones donde los platos suelen cambiar no solo en la preparación sino en los ingredientes que utilizamos,

Cocina à la provincale

La Provenza, es una región del sur de Francia, que limita con el mar mediterráneo, Italia y el rio Ródano. La Provenza es ahora parte de la región de Provenza Alpes Costa Azul, y corresponde a los departamentos, de Alpes de Alta Provenza, Bocas del Ródano, Var y parte de Vaucluse, Alpes Marítimos y Drôme.

Por ende su gastronomía es en su mayoría mediterránea, tomando en cuenta que contiene influencias de otras regiones. Los platos preparados en esta zona del país, son muy distintos  a los que encontramos en el centro y norte de Francia. También se le atribuye al clima que hay en esta región, gran parte de los ingredientes utilizados en su gastronomía.

‘’ Por la evolución de sus fronteras y la diversidad del territorio, se suele decir que no hay una cocina provenzal, sino varias. De hecho, rodeada por el mar en el sur, por montañas en el norte e Italia al este, la Provenza es una región que une distintos territorios, cada uno teniendo influencias propias en su cocina.’’ (Alexandre Hugues de Valaurie, 2012)

Los platos de la cocina provincale, están compuestos mayormente por; carne de toro, pescados del mar mediterráneo, vinos, helados, salchichones de jabalí, ajo, aceites, aceitunas, hierbas de Provenza, trufa negra, hinojos, higos, arroz, sopas de pescado, lavanda, gran variedad de frutas y verduras.

Gran parte de los platos que compone la gastronomía provincale se condimentan con las hierbas de Provenza, estas son un conjunto de hierbas y especias. Entre ellas están; el orégano, romero, albahaca, tomillo y la lavanda. Teniendo en cuenta que estas debieron haber sido cultivadas dentro de la región de Provenza, para ser consideradas provincale. Estas hierbas se utilizan para condimentar, pescados, carnes, pastas, vegetales y demás platos que constituyen esta gastronomía.

Platos característicos de la cocina provincale

• Bouillabaisse (Bullabesa): es una sopa de pescado, originaria de Marsella, se dice que esta debe contener por lo menos 3 tipos de pescados diferentes de la región, bien sea el Araña, el Congrio europeo, Zeus, el Bejel, entre otros. Normalmente este plato viene acompañado de rouille, una salsa con sabor a pescado con crotones y en un plato aparte el pescado previamente frito en aceite de oliva y mas rouille.

• Gardienne de taureau (Guiso de toro): es un guiso de carne de toro cortada en pedazos cuadrados hecho a fuego lento y aliñado con aceite de oliva, verduras, aceitunas negras, ajo y vino tinto para darle cuerpo al guiso.

• Tapenades: se prepara con aceitunas negras ya sea en pasta o como picadillo a base de aceitunas, a las que se le agregan anchoas en aceite, ajo, tomillo, alcaparras y aceite de oliva. Normalmente se consume como aperitivo o condimento.

• Brandada de nimes (brandada de bacalao): es bacalao desalado y deshilachado mezclado con aceite de oliva, ajo y puré de patatas. Esta combinación la suelen usar de aperitivo untándola en pan o como guarnición.

• Calissons d’aix: Los Calissons son dulces, tipo galleta,  en forma de pétalo; consiste en una pasta firme glaseada. La pasta está hecha con almendras combinadas con fruta confitada que se cubre con un glaseado blanco, formando golosinas muy dulces y frescas.

• Tropezienne (la tarte de Saint – Tropez): Oriunda de Saint – Tropez, es un  brioche con azúcar relleno de crema pastelera. Fue creado por un pastelero polaco y se le dio su nombre en los años 50’s.

Conclusión

Con el trabajo de investigación anteriormente expuesto se logro explicar y dar a conocer la cocina à la provincale. Con ella logramos observar las diferencias que tiene en cuanto a la cocina tradicional francesa que es reconocida a nivel mundial. Este tipo de comida tiene mayor influencia de países como España e Italia, y se destaca por contar con ingredientes provenientes de la mis región como los pescados del mar mediterráneo, los toros que se crían en esta area, y las hierbas cultivadas en estas tierras.

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